此次專訪著迷日本飲食文化的胡川安老師，為《和食古早味：你不知道的日本料理故事》等書的作者、也是《故事：寫給所有人的歷史》的主編。日本百年老店有兩萬家，胡老師對背後的支撐力心生好奇，進而展開對日本飲食文化的研究。此次訪談將帶領讀者一窺和風午茶的起源和樣貌。
日本何時開始有下午茶？
明治維新的西化和開放，對日本飲食文化影響極其深遠。下午茶這樣的概念，就是在這段時期傳入的。胡川安老師以他心中最經典的代表：東京資生堂大樓作為舉例。資生堂第一代老闆賺了錢，便讓兒子福原信三出國唸書。學成後，他竟然又鼓勵兒子去歐洲。於是福原先生逛遍巴黎、倫敦或維也納等地的美術館與博物館。
當時這些家境富於富裕、出國讀書歷練或遊玩的第二代，是一群「高等遊民」。這些有錢人需要一個場所聚會。傳統來說，聚會就是在和室裡面練茶道。但當咖啡館的概念傳入後，便成了新興社交場合。「看他們以前的照片，如果不仔細檢視人臉，會覺得是在巴黎或倫敦。當時以巴黎的咖啡廳為原型，來訪的客人也已經知道西方人在特定場合的穿搭和禮儀。而在下午茶聚會地點設置藝廊，也是為了附庸風雅，喝完茶就看個畫。」
至今，資生堂大樓的化妝品販售處其實佔地不大，其餘空間皆是藝廊和咖啡廳。但為什麼要堅持在寸土寸金的銀座如此破費？因為福源先生認為，資生堂是美的代言人。而美的範圍涵蓋了攝影、藝術、思想，連社交也是。於是，資生堂提供一個讓大家翻翻雜誌、吸取最新流行趨勢、甚至是展露身上行頭的場合，咖啡廳便成了社交重地。
日本人下午茶吃什麼？
而在當時，日本甜點櫃裡有流行的磅蛋糕和香蕉蛋糕，甚至有西餐廳直接販售來自台灣的香蕉。而且日本人下午茶吃什麼，也有地域上的差異。「比較西化的東京就會有鬆餅和蛋糕。京都相較之下比較傳統，他們很流行泡在黑糖蜜中的葛切¹，常可以看到男性上班族午後在葛切店吃甜食。但不管傳統或西式的下午茶，它的功用就是讓人有一個可以休息的時間。」
註 1：葛切是一種冰涼的日本甜點，型長顏色呈現半透明，口感軟嫩有嚼勁，會沾附黑糖蜜一起食用。
日本人愛吃甜，但甜食種類以及食用方式傳統上分為兩種。「京都一間 500 年的和菓子店叫虎屋，他們有所謂的上菓子，以前是專賣給天皇和貴族。和菓子精緻小巧，當中使用的糖經過淘洗因而非常細緻。和菓子甜度高所以一定會配茶，這是京都傳統吃甜食的方式。」
「而東京是江戶人，按照日本人的講法是相對比較粗獷。他們多是吃加冰糖的甜豆餡，或是在路邊吃大福、薄餅，和京都比起來風格較為庶民。如今來看，東京百年以上的甜點店都是做紅豆餡相關的甜食，例如從江戶時代就有的今川燒，傳到台灣來就變車輪餅。」
下午茶在日本的演化
由於咖啡傳入日本的時間很早，咖啡文化和形式風格多變。「除了像資生堂那種下午茶店，還有一種叫做『名曲喫茶』。這些咖啡廳會放黑膠唱片，進去也不能講話，因為你來就是要專心聽音樂的。」
「各個店家有自己喜愛音樂風格，顧客可以用音樂來篩選想去的咖啡廳。還有其他像是專門放報章新聞的，或是作家所喜愛的、可以抽煙聊天的咖啡廳。他們很早就有分特定族群，不是說全部人都融合在一起，而是看你個人的需求，再決定去什麼地方。」
除了有不同風格的咖啡廳讓顧客選擇，虎屋的和菓子也為了他們的尊貴客人，設計貼心細膩的和菓子目錄。「虎屋服務精細，顧客也都是皇族、貴族。當店裡有什麼新品、或最新鮮製好的點心，還未上架就先手繪目錄，送到貴婦家中給他們選。虎屋在江戶時代的目錄上面有彩繪標示，現在也有留存下來。」這項目錄四季都會有些微變化，也隨著季節到處跑到富貴人家戶中。
另外，位於東京銀座、發明紅豆麵包的木村家也回歸到和菓子注重季節的精神。他們會在櫻花季時將櫻花的香氣加進去，吃到季節感，後來也上貢給天皇。所以在櫻花季時去木村家，還可以吃到櫻花口味的紅豆麵包。
日本下午茶文化對台灣的影響
「1920 年代的台灣當時有一間官方開的咖啡廳叫 Café Lion（獅子咖啡店），會播音樂，也有『女給』，就是女性服務生。台灣當時受大學教育的人蠻多，所以他們會需要空間來討論如何在日本人的統治下，找尋比較多的政治空間，甚至組成政黨等等。往後台灣就越來越多咖啡廳或有下午茶的聚會場所。」
到訪光鮮亮麗的銀座，胡老師發現小巷弄裡的古老咖啡香。「小巷弄中的百年咖啡館，102 歲的老闆不斷鑽研自己的咖啡相關技術，也用二三十年的陳年老咖啡豆混合成獨門配方。顧客蒞臨後點了咖啡後，他就專為那那杯咖啡磨一小點豆子，煮一小杯水。店裡人數不多，但看得出來許多都是老顧客。」日本百年老店背後的支撐力，是為人稱道的職人精神、顧客的忠誠度，以及小規模的經營。
無論是日本的甜食、或是下午茶所衍伸出來的周邊物品和場所，都展現了日本獨特的風格和飲食習慣。了解日本下午茶的故事，除了感受到西方文化留下的痕跡，也能看到如此迷人的飲食文化，如何被建構和傳承。
採訪/文：Ann Yeh
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：挪威 企鵝 (CC BY-SA 2.0)、Ai Amo (CC BY 2.0)、gamemall104 (CC BY-SA 2.0)、othree (CC BY 2.0)、halfrain (CC BY-SA 2.0)、Richard, enjoy my life! (CC BY-SA 2.0)