「如果當時沒有做那個決定，我還會是現在的我嗎？」不知道你有沒有問過自己類似的問題。如果人生是一條漫漫長路，路上的我們大約也只能看清腳下的步伐，還沒走到的都是未知數。下個路口往哪拐，看到的景色也不盡相同。
來自新加坡的 Ernest（卓均仰）在今年一月來到台灣，擔任 nkụ 餐廳的主廚。跟很多人一樣，他也算是半路轉換跑道成為廚師的一員。不過他並沒有完全屏棄過去的經驗，反而在成為廚師後，繼續加深原先所學的知識，應用在廚藝中。
原來，他曾就讀於新加坡理工學院，主修營養學。「我小時候很胖，中學畢業後才瘦下來。」Ernest 說。那時他三個月減了二十多公斤，驚覺急速減重對身體造成的影響，自此萌生對食物營養方面的興趣。於是他選擇修習營養學，「只是實習了之後覺得當營養師有點悶。」打消成為營養師的念頭，卻還是希望天天與食物為伍，從小就喜歡做菜的他，不顧家人反對走上廚藝之路。
事實上，Ernest 在學期間就已經在當地餐廳 Saint Pierre 打工。後來也待過米其林星級餐廳 Bacchanali 及 NOURI，還到丹麥知名的 Relae 及 Amass 餐廳實習。這一路上遇到的人事物，帶給他什麼影響？
「營養學對我的廚藝有很大的幫助。」他說。在料理中，有時候會將蔬果長時間燉煮，或是打成均勻的泥狀，或許美味，但都有可能讓食材本身的營養大量流失。為了避免這種情形發生，Ernest 盡量採取不同的料理方式。比如說，製作湯品時，他就運用向 NOURI 餐廳主廚學來的作法，加上營養學的知識融會貫通：將蔬菜放在有孔洞的托盤上蒸，讓蔬菜的汁液從孔洞滴到下方的湯鍋裡，同時保持湯的溫度，不要煮到滾。甚至在湯裡拌入一些生菜汁，增加營養。也因為這樣，針對不同需求的客人，他能即時做出調整，像是富含維生素和葉酸的蘆筍，就特別適合孕婦食用，幫助肚子裡的寶寶成長。
相較於有些廚師的強項在肉類或海鮮，Ernest 倒是鍾情於蔬菜。有了食物科學方面的基礎，蔬果在他眼前變得更立體而透明。以苦瓜為例，很多人不喜歡吃，因為實在太苦。「它之所以苦是因為有個叫葫蘆素的水溶性物質。」因此，他會將苦瓜泡水削減苦味，再搭配充滿水分的黃瓜、柳丁和黑胡椒，用酸、甜、辛辣來平衡。「先找出原因，之後會更好去搭配。」Ernest 說：「尊重、了解食材，然後呈現它最好的樣子。」
要如何呈現，方法有很多。除了趁新鮮直接烹煮來吃，也可以透過其他料理方式來延長壽命，像是風乾、醃漬、發酵。這些千古流傳的技術，在北歐菜風行的這幾年再度成為焦點。nkụ 亦將之結合在料理中，不過並不為做而做，「有時候進了一大批食材，前一兩週都還能用新鮮的，之後還有剩的話就會用這些方式來保存。」
「醃漬和發酵，都是與時間共舞的藝術。」Ernest 有感而發地說：「時間很重要，不只在食材方面，人也是。」今年 24 歲的他，帶領平均年齡相仿的團隊，很是年輕。大概也因為這樣，更加體認到自己所在的位置，直言還要耐心、虛心地磨練自己。顧好腳下每一步，才能走到想去的地方。
Ernest 說：「A Better Meal（更好的一餐）對我來講不只是讓沒有消費力的人有東西吃，有能力的人也不要浪費，珍惜食物和水。」A Better Meal，正好是 COOKMANIA 的今年的活動主題。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動，透過交流，共享資源，期望創建一個更好的飲食環境。