從燉肉到水果都能畫龍點睛：衣索比亞綜合香料 Berbere

編輯： Ting Wei

「第一次吃到這種香料時，我真的感受到我與它之間的連結。」曾被 James Beard 基金會評選為紐約最佳主廚的 Marcus Samuelsson 生於衣索比亞，三歲那年國家發生戰亂而被瑞典家庭收養。因為自小遠離家鄉，對衣索比亞料理的認識也起步得晚，第一次嚐到衣索比亞這款名為 Berbere 的綜合香料，他感受到與食物間的對話。

什麼是 Berbere？Tasting Table 報導，它融合了香菜、葫蘆巴、黑胡椒、多香果、小荳蔻及丁香，將這些香料烘烤出香味，再加入乾洋蔥及辣椒片一起研磨成粉末。

「Berbere 某種程度上代表衣索比亞的風土。」Samuelsson 說：「當地每個家庭都有自製的 Berbere，他們還會將其放在太陽底下曬乾。所以如果接觸很多陽光，會產生一種風味；如果加了很多大蒜，又是另一種樣貌。衣索比亞有很多部落，但每個部落都有 Berbere。」

Berbere 的用料與做法千變萬化，Samuelsson 強調，一旦嚐過、了解，就會知道 Berbere 的味道該是柔和的辛辣帶點甜與花香。既然知道其風味的樣貌，就能抽換各種食材製作，也能應用到各種料理中。像是燉肉、魚類料理及水果等都適合，柔和地為料理增添柑橘般的清爽及一絲煙燻辛辣。

「Berbere 的重點就是融合各式香料，創造絕佳的味覺平衡。」Samuelsson 說。不管在家還是餐廳，Samuelsson 常使用 Berbere，把衣索比亞的味道帶到大家面前，也希望越來越多廚師將之用在自己的菜單上。

下面就舉出五種適合 Berbere 的料理：

Ricotta 吐司

酸麵包塗上一層 Ricotta 乳酪，再撒上 Berbere、檸檬皮，並鋪上幾片酪梨即可。「Ricotta 的酸、檸檬皮的清亮、酪梨的濃郁，最後以綜合香料貫穿其間就足以讓人驚艷。」Samuelsson 說。

溫韃靼牛肉

「溫韃靼牛肉的質地對很多人來說頗新奇，絲滑的口感其實蠻性感的。」Samuelsson 說。簡單版的作法是將奶油及 Berbere 下鍋一起加熱，接著離火加入骰子牛肉數秒直至升溫。「在野外很適合這樣做，完成了就直接從鍋上取用，灑點鹽用麵包挖著吃。」

簡單的醃魚 (Poke)

鮭魚或鮪魚等生魚片加上魚露、萊姆汁及一點 Berbere，搭配薯片一起享用。層次豐富的香料襯托生魚片油滑豐潤的口感。

帶有煙燻氣息的烤羊排

起司、黃芥末、蛋黃、迷迭香或百里香，這些食材和 Berbere 搭在一起可說是無懈可擊。將顆粒黃芥末醬、新鮮香草、軟質起司、蛋黃及 Berbere 拌在一起，接著塗在羊排上，送入烤箱以華氏 400 度（約攝氏 204 度）烤約 16 分鐘，或是直接火烤也行，過程中會讓 Berbere 產生煙燻風味。與此同時，把剩下的醬汁加點油及更多 Berbere，就完成了羊排沾醬。