「Vadouvan 是一種什麼菜都可以加的咖哩粉。」美食作家 Max Falkowitz 說。它既有印度咖哩辛香的風味，又不只如此。
Serious Eats 報導，vadouvan 在法文是「經過太陽曬乾的香料」之意，誕生於南印度法國殖民時期，由法國料理中常見的洋蔥、紅蔥、大蒜與印度咖哩粉組成，光想像就讓人口水直流。
Vadouvan 使用的香料多到讓人眼花撩亂，風味卻很和諧，其中必不可少的是味道苦甜的葫蘆巴，另外胡椒、辣椒、孜然也很普遍，而咖哩葉則能增添芬芳氣息。Vadouvan 蔥蒜氣息濃郁而香甜，且經過烘烤，所以帶有一絲煙燻味。
所以 vadouvan 究竟有多百搭？
不管是香煎扇貝，還是烤茄子，有了這樣秘密武器，你的手藝將會艷驚四座。除此之外，從肉類、海鮮、各種白色系蔬菜、根莖類蔬菜、濃湯到各式醬汁，沒什麼不能搭的。
歷史悠久的 vadouvan 近年在美國引爆流行。自從 2005 年主廚 Ludo Lefebvre 請舊金山知名食材供應商 Le Sanctuaire 為他特製此香料後，這款商品就賣翻了，也成為該公司最暢銷的商品之一。
如今從東岸到西岸，vadouvan 早已成為不少廚師的愛物。例如紐約 Junoon 餐廳主廚 Vikas Khanna 用來搭配鹿里肌肉，舊金山 Michael Mina 餐廳做成充滿秋日風情的白花椰南瓜燉飯。確實，彷彿金沙般閃亮的 vadouvan 非常適合秋天，知名連鎖餐廳 Husk 的主廚 Sean Brock 就拿來為祖傳南瓜湯畫龍點睛。
在台灣 vadouvan 自然是不好買，沒關係，不如參考 Epicurios 的配方自己做：
< 食材 > 成品約三杯
2 磅洋蔥，切成約 2.5 公分丁狀
1 磅紅蔥，對切
12 瓣大蒜，去皮
¼ 杯植物油
1 小匙葫蘆巴籽
1 大匙切成細絲的咖哩葉（可省略）
1 大匙孜然粉
1 小匙小荳蔻粉
1 小匙棕色芥末籽
¾ 小匙薑黃粉
½ 小匙肉豆蔻粉
½ 小匙乾辣椒片
¼ 小匙丁香粉
適量的鹽、胡椒
< 做法 >
1. 將烤架放入烤箱中層，預熱至華氏 350 度（約攝氏 177 度）。
2. 分三次將洋蔥丁放入食物處理機中稍微打碎，不需要打太細，大小不一的丁狀才是恰到好處。比照此法處理紅蔥與大蒜，以碗盛裝備用。
3. 使用十二吋厚底不沾鍋大火熱油，直到出現波紋，爆炒洋蔥、紅蔥與大蒜，期間必須不斷拌炒，直到色澤金黃微焦，約需費時 25-30 分鐘。（編按：可視情況調整火力與烹調時間）
4. 使用咖啡或香料研磨機製作葫蘆巴籽粉，或是用杵臼也可以。將葫蘆巴籽粉末與其他香料全數加入步驟三的混合物中，另外加 1 大匙鹽、 1 小匙胡椒，攪拌均勻。
5. 把上述混合物倒入鋪有烘焙紙的烤盤上，盡可能鋪的越薄、越平均越好。烘烤時偶爾用筷子或竹籤上下翻動，直到混合香料都變得金黃焦香，且幾乎乾燥無水份為止，這階段約需費時 一小時以上。降溫後冷藏約可保存一個月，或冷凍半年。
最後，來看看 vadouvan 如何用在海鮮與蔬菜上：
扇貝
用廚房紙巾盡量拍乾扇貝，將扇貝兩面於 vadouvan 香料中輕壓沾附，以大火燒熱葡萄籽或橄欖油，快速香煎上色，搭配檸檬調味。
茄子
將茄子切成半吋厚圓形薄片放入濾水籃，撒一大把鹽調味，等待 5-10 分鐘直到茄子開始出水後，瀝乾水份，將茄子上下交換再重複一次。此時順手切碎一片蒜瓣，與半杯希臘優格、半顆檸檬汁混合備用。於平坦的容器中倒三大匙 vadouvan，以茄子兩面均勻沾附香料備用。以中火加熱兩大匙橄欖油，直到波紋出現但還沒冒煙時，茄子下鍋香煎，注意每片都觸碰到鍋子，不要堆疊，若量大則必須分批入鍋。出爐後淋上優格醬汁，撒點切碎的香菜或巴西里。
調製香料是一門博大精深的學問，但運用香料卻是件自由愉快的事，如香料大師 Lior Lev Sercarz 所說：「香料並不只屬於特定民族或文化，人人都能使用香料。」如果你過去覺得香料難以親近，不如就從這款百搭的印法混血香料開始吧！
文章來源：
Gold Rush
Spice Hunting: Vadouvan, A Curry Powder for Every Pantry
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Peden + Munk/Bon Appetit, Silk Road Diary, Spice Mama, Wild Greens & Sardines