跟伊斯蘭教徒吃飯，要注意的禮節可不少。像是飯前一定要洗手作為潔淨儀式；只能取用自己面前的食物；徒手取食只能用三根手指，超過則有貪婪的意味；不喜歡的食物可以拒絕，但不能表示討厭或批評；不能對著熱騰騰的食物吹氣；大夥一起吃飯，每個人要輪流開口說話…….，規矩龐雜，一時半刻也說不完。
不光是用餐禮儀，伊斯蘭教經典對食物的規範也很嚴格。符合伊斯蘭教義的食物稱為「清真食品」(Halal Food)，Halal 一字為阿拉伯文 حلال 的音譯，代表「許可」或「合法」的意思。根據《可蘭經》所闡述，舉凡豬肉與其副產物、在屠宰前死亡的動物、非誦真主之名而宰殺的動物、動物血液與其副產品、酒精、肉食性動物、兩棲類、蛇、貓、狗等都禁止食用。相對於 Halal，所有禁食物一概稱為 Haram，為「被禁止」之意。此外，由於《可蘭經》教導所有動物都應該受到尊重與良好的照顧，因此宰殺時要以動物承受最少痛苦的方式進行，過程中必須口唸經文，且一定要切斷靜脈徹底放血後才能料理。
所謂「清真認證」(Halal Certification)¹ 就是在這個架構上誕生。在過去加工食品較少的時代，穆斯林² 較容易判斷食物是否符合清真規定，然而現代加工技術日漸發達，伴隨全球化浪潮的影響，各種加工食品成分複雜，光看外包裝也難以判定是否可食。因此，為了方便旅居世界各地的教徒分辨食品究竟可不可以吃，清真認證成為近二十年來國際間的新興需求，並衍伸出龐大商機。
¹ 除了食品，碰觸穆斯林身體的產品也必須符合清真認證。兩者皆須追溯源頭，從原物料到產品處理，包括工廠設施、製造機械、包裝、倉儲、物流，直到最終端零售賣場，都必須通過認證，才可標示清真標記 (حلال)。
² 指伊斯蘭教教徒。
▲ 世界各國的清真認證標誌不同
清真認證的商機究竟有多龐大？根據美國民調機構皮尤研究中心 (Pew Research Center) 統計，截至 2016 年底，全球 70 億人口中，穆斯林就佔了 18 億，將近是全球人口的四分之一，且預估到了 2050 年將達到三分之一的驚人佔比，數量直追基督教徒。《2016/17 年全球伊斯蘭經濟報告》(State Of The Global Islamic Economy Report 2016/17) 則指出， 2015 年全球清真產業市場規模總值高達 3.9 兆美元，其中食品生活產業即佔 1.9 兆美元，且數字仍在攀升中。於是，許多非穆斯林國家不管是吸引穆斯林觀光客或開展出口商機，皆紛紛搶食這塊大餅，接下來就來談談美國、中國大陸、日本、韓國以及台灣各地戰況如何。
首先來看美國國內情況。根據美國伊斯蘭食品和營養協會 (The Islamic Food and Nutrition Council of America) 預估，從餐廳到超市，美國清真食品的銷量約在 2016 年達到 20 億美元，比起 2010 年成長了 33% 之多。另外以餐飲業來說，Zabihah.com 網站創辦人 Shahed Amanullah 表示，在網站於 1998 年上線當時，美國只能找到大約 200 家清真餐廳，如今已有超過 1 萬家可供選擇。此外在過去幾年內，來自紐約、專賣牛肉與雞肉蓋飯等清真小吃的街頭餐車 The Halal Guys 也已經發展成七十幾間的連鎖店，足跡遍佈全美各地、菲律賓與韓國。
至於食品製造，美國知名有機超市 Whole Foods 將清真食品列為成長最快速的品類，且從 2011 年起便開始在齋戒月³ 推出宣傳活動。然而，穆斯林人口目前只佔全美 1%，為什麼成長會如此劇烈？Whole Foods 的供應商「美國清真有限公司」 (American Halal Co.) 執行長 Adnan Durrani 表示，購買旗下清真肉品品牌「番紅花路」(Saffron Road) 的消費者，有八成是為了產品品質，而不是宗教信仰。也就是說，除了美國境內不斷增長的穆斯林人口，以及大眾對於優質食品的需求，清真食品只會越來越熱門。
³ 又稱為賴買丹月（原文 رمضان 唸作 Ramaḍān），為伊斯蘭曆的第九個月，因此每年時間不一。穆斯林每天在日出前用過早飯（封齋飯）後，從日出晨禮到日落期間都禁止飲食與進行房事；日落後到次日日出前則可以正常作息。
接著放眼中國，總共 2% 的穆斯林人口也只是少數，且大多居住在發展相對落後的中國西北方，像是新疆和寧夏省。然而，中方依然大力推動清真食品。依循其「一帶一路」，即建立「絲綢之路經濟帶」和「21 世紀海上絲綢之路」政策，中國大陸欲透過雙方貿易協定，尋求與穆斯林國家進行清真貿易的機會。
舉例來說，2015 年時，甘肅省臨夏市幾間公司已和土耳其、哈薩克達成貿易協定，將出口加工食品。此外，為了支持清真貿易，官方不僅安排交流會與研討會，也加強基礎建設，其中包含幾處製造中心，像是位於回族之鄉——寧夏回族自治區的吳忠市清真產業園，已吸引兩百多家企業進駐。
有意思的是，中國對清真市場的興趣也不僅來自外在需求。國內非穆斯林居民同樣是鞏固市場的一大根基。「有鑒於對製造過程的高度要求，清真食品給人健康且衛生的形象。在中國食安事件頻傳的情況下，非穆斯林認為清真食品更安全。」市調公司歐睿國際中國地區研究經理 Joy Huang 接受 CNBC 訪問時說到。中國國內對清真食品日漸擴大的需求，也促使大型食品製造商加入浪潮，像是最大的加工肉製品企業之一——雙匯集團早在 2009 年就花費 3 億 1 千多萬美元投資清真肉製品生產基地。
此外，東北亞國家也開始投入這股商機。隨著國內用糖需求萎縮、對穆斯林市場感興趣的餐飲業者與調味料製造商越來越多，以及穆斯林旅客日益增長帶來的餐飲商機，日本知名大廠「三井製糖」將開始製造符合清真認證的糖品。原糖精製的過程包含脫色和去除雜質，有些廠商會使用牛骨炭同時達到雙重效果，然而這麼做就不能算是清真食品。於是三井製糖決定取消使用牛骨炭，改用木炭過濾。此舉將花費 8 億 5 千萬日元把福岡工廠內 10 座精煉裝置換成兩座木炭過濾裝置，新設備將於今年七月登場。額外的好處是，活性碳的吸附效果比骨炭更好，因此更加省水省電，根據三井製糖向日媒 Nikkei Asian Review 表示每年能減少 1 億日圓左右的開銷。
至於餐飲業的發展，以東京台東區來說，過去只有一家獲得「日本伊斯蘭文化中心」(Japan Islamic Trust, JIT) 頒發清真認證的印度餐廳，如今已成長至 17 家，例如淺草就有一家特別為伊斯蘭教徒而開的拉麵店「成田屋」。為了推廣，東京市政府還會補助每家清真認證餐廳將近 9 萬 3 千日圓津貼。
而同樣位處東北亞的韓國，截至去年五月，共有 14 家餐廳獲得韓國伊斯蘭中央會 (Korea Muslim Federation, KMF) 認證。其中有七家位於梨泰院地區，靠近首爾中央清真寺，其餘則分散於江原道南怡島、仁川、釜山等地。在韓國要獲得清真認證，餐廳必須經過嚴格稽查，包含紙本審查、現場踏勘以及徹底檢查。即使通過驗證，餐廳也必須接受 KMF 非例行抽查以保持認證狀態。值得一提的是，獲得認證的餐廳不只有土耳其菜這類穆斯林習慣的料理，更包含韓國料理。例如位於梨泰院的 Makan 餐廳就很受穆斯林歡迎，其中像是韓式炸雞、炸醬麵都符合清真標準。「我希望更多韓國料理餐廳能獲得清真認證，這樣能讓伊斯蘭世界認識更多韓國料理。」Makan 店經理 Matt Kim 向韓媒 Korea.net 說。
台灣也不落人後。根據聯合報報導，為了取得龐大穆斯林商機，台灣早已興起申請清真認證的風潮，前年申請廠商已超過 400 家，產業涵蓋食品、藥品、化妝品等等，業務由台灣清真產業品質保證推廣協會 (Taiwan Halal Integrity Development Association, THIDA) 負責。除了製造業，也有越來越多清真認證餐廳，其中由中國回教協會負責審核的餐廳居大宗，共有 118 家餐廳遍佈北中南東，分為「穆斯林餐廳」、「穆斯林友善餐廳」、「穆斯林友善餐旅」及「穆斯林廚房」 4 種。穆斯林餐廳為穆斯林經營，例如昆明園、番紅花城土耳其餐廳、；穆斯林友善餐廳和餐旅則由一般業者開設，另外供應穆斯林餐點，比如真的好海鮮餐廳、故宮晶華、台北君品飯店、新竹喜來登大飯店等；穆斯林廚房指的是外燴業者。另外也有少數由財團法人台北清真寺基金會、財團法人中國回教協會高雄清真寺、台灣伊斯蘭協會等單位驗證的餐廳。詳細列表可查看觀光局網站。
話說至此，大致談了些美國、中國、日韓兩國以及台灣的情況，也只能稍微窺見穆斯林巨大商機的一隅。不管是出口至穆斯林國家抑或進口，是製造業還是餐飲業，都在世界各地如火如荼地進行中，再加上全球消費者對於食安品質的要求，此商機也不只是來自穆斯林，而是每一位消費者。
資料來源：
How to Eat in Islam
What Is Halal Food?
台灣清真產業品質保證推廣協會 – 清真認證
清真認證制度之初探 – 以印尼與馬來西亞之食品產業為例
The Rise Of Halal Cuisine In An Age Of Islamophobia
A hugely popular but largely ignored global cuisine is now worth $20 billion in America
廣推清真餐廳認證 讓穆斯林安心吃飯
搶穆斯林商機 逾400家台灣業者申請清真認證
Why China wants a bite of the booming halal food market
觀光局 – 接待穆斯林餐廳及旅館
Halal food on the rise in Korea
Global halal market a sweet opportunity for Japan’s Mitsui Sugar
Why Japanese Chefs Are Embracing Halal Food
文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：eflon (CC BY 2.0), Guian Bolisay (CC BY-SA 2.0), Emran Kassim (CC BY 2.0)