今年 49 歲的和泉光一，是東京甜點名店「Astérisque」 主廚。他曾代表日本國家隊參加多次甜點國際重要賽事，獲獎無數，是當今日本最具代表性的洋菓子職人之一。2005 年，世界巧克力大師賽榮獲第三名，成為史上第一位於此項比賽中得獎的日本人；2006 年，他以日本隊隊長身份，贏得世界糕點錦標賽亞軍以及巧克力作品冠軍；2008 年，參加世界蛋糕錦標賽，榮獲亞軍。
在傳統和菓子家庭出生的和泉光一，是如何踏上法式甜點的道路、得到豐厚的獲獎經歷、成功的店面經營，並綻放出獨特光芒的呢？
一切的起點：和菓子職人家族
和泉先生說，由於祖父與父親都是和菓子職人，所以對他而言，繼承家業需要勇氣，想要走向不同的道路也需要勇氣。「我很喜歡菓子職人的工作，但希望能找到和他們不一樣的表現方式。思考之後，我選擇了洋菓子的道路。」
他回憶起在製菓學校學習期間，有一回品嘗到法式草莓蛋糕「fraisier」，受到的衝擊至今難忘。那是從未品嚐過的草莓蛋糕、前所未見的奶餡，那也是他想要成為洋菓子職人的一瞬間，所謂的契機。
然而，和菓子在他身上的影響仍十分深遠，一是反映在工作的習慣上，另一個是味覺。「和菓子職人的工作是早上 3 點就要開始的。所以到現在，我還是非常重視早晨的工作，在烤箱之前的準備工作決定了每天的成果。晨型人的腦袋特別清晰，身體也相當有活力。這些都是從父親和祖父那學習到的。要能夠有毅力維持這樣的工作型態，才能每天販售當天製作的新鮮菓子。」至於味覺，他也透露，比起其他的甜點師，他的優勢在於鹽味的使用。這是從小就在幫忙做和菓子內餡當中習得的。「在內餡加入的鹽，會使得旨味（うまみ）更為突出，帶出更深的美味。」他另外也補充，關於某些特殊的香氣運用，像是魁蒿¹ 等植物，也因為從小耳濡目染，比其他甜點師更為敏銳。
¹ 多年生草本植物，帶有粗糙纖維的口感和生澀的氣味，會被製成茶或入菜
反其道而行的甜點策略，大師的甜點哲學
當今法式甜點掀起由單一口味、至多兩種主味覺的甜點創作新潮流，像和泉光一這種，以四到五種口味組合的甜點，卻又能維持味道之平衡，是令人相當印象深刻的。問起原因，他回答：「對於時代的潮流，我總是反其道而行。這也是我比賽時能獲勝的原因。」舉例來說，當大家在比賽時都選擇做透明的糖藝作品時，他選擇使用黑色，因而脫穎而出。一直以來，他都是這般貫徹自己的信念。「如果別人開始模仿，和我做一樣的東西時，我就會再次反向操作。總之，永遠不盲從潮流。」
關於味覺組合的發想，和泉先生提出很特別的一段經歷。從製菓學校畢業後，他曾做過三年的調酒師，對於不同味道的酒與烈酒的調和，加上各種水果或薄荷會有什麼令人眼睛一亮的味覺變化，這段時光給了他相當豐富的訓練。就連他的員工也經常感到訝異，為什麼能有這麼多的突發奇想，把這麼多味道組合，並創造出全新的感受？
「我想抓取味道平衡的能力，應該是天生的吧？」他笑著回答。
問到甜點的味道與造型何者較為重要時，他不意外地說：「當然是味道。」他認為客觀而言，視覺和味覺同樣重要。甜點師的角色像是藝術家，無論是造型設計上或色彩運用上，會呼應味道，不會做出與味道衝突的造型。
像是藝術創作一樣，對他來說，好的甜點並非是某些外在的標準，更像是傳達他的信念。最重要的，就是做出自己也想要吃的甜點：「如果不是做自己也喜歡的甜點的話，甜點就沒有靈魂。依自己想做的甜點而製作，客人也會因真心喜歡而來。甚至客人的朋友與家族，也因真心推薦而來，這是件非常幸福的事。試想，如果甜點沒辦法感動到自己，怎麼可能傳達給他人呢？」
每個甜點的製作都非常費功。即使價位較高，他的客人也很願意理解、掏腰包支持。為了回應懂得欣賞的客人而努力，他想做的並不是迎合所有人的甜點。於是不管巴黎流行怎樣的甜點，自己依然堅持甜點之道。
以全亞洲的角度出發，全面思考法式甜點
「開始從事法式甜點工作，是因為對法國感興趣。因為比賽，我有機會前往法國。我非常喜愛歐洲，一年沒有去一次就會覺得不太對勁。」
和泉光一對於文化的差異相當敏感，也在出國之餘，思考自己的定位。他認為，相較於法國，亞洲的甜點文化是後來才發展的國家，在甜點的歴史上相對資淺。在法國的飲食文化中，飯後吃甜點，睡前吃巧克力，這些都是由相當長的歷史去養成的習慣。
因為文化差異、歷史累積的差距，他的努力方向，一直沒把「超越法國」當作目標。他希望以全亞洲的角度去出發，即使無法超前，在人生職涯的三、四十年當中，一直努力向前的話，即使是一點點，也希望能趨近法國。他強調要能融會貫通法式甜點精神，文化與歷史也是必然要學習的重要環節。「我想的不是超越，一旦超越了，也不有趣了。人往往一感到自滿，就開始退步。」
對他來說，重點不是個人的榮耀，超越了什麼，贏過了誰，而是整體的文化與歷史的累積。
名店 Astérisque 的經營之道
「Astérisque」店名的由來，他說與之前待過的東京名店「Salon de thé Ceriser」老闆有關。他曾經問過老闆，為什麼不選「cerise」櫻桃，而是「cerisier」櫻花樹？老闆當時回答他：「一顆櫻桃的意象雖然也很好，但是櫻桃樹代表許多櫻桃集結在一起，力量是更大的。」這段話使他印象深刻，因此在取自己的店名時，他喜歡的「星星（étoile）」已經是許多人用過的，所以他選擇「星號符號（Astérisque）」，代表很多的小星星聚集在一起，力量也更大。這同時也是法國知名漫畫「Astérix et Obélix」主人翁的名字。至於有人嫌棄這店名難記，也很難發音，則正中他下懷，符合他熱愛「反向操作」的信條。
對於店舖的營運，身為社長的他，雖然知道成本掌控的重要，可是卻不會死抓著每個甜點的成本，而是以總量方式來管理：「整體的材料費支出在 27% 上下。如果每個單一品項都要嚴格控管原料率，那就不有趣了。店裡熱賣的人氣商品，並不會特別調整材料成本，仍然都是使用好的材料，只要整體成本調配得好即可。」
而勞動成本上，如先前說過的，早晨的準備特別重要。從早上 7 點開始到 10 點之間的 3 小時是準備時間。一般來說，沒有辦法完成全部品項，大多是 12 點到 1 點之間才能全部完成。可是準備工作若 10 點還沒有完成的話，也不會有壓力。大家一起以輕鬆的心情，去把剩下的工作完成就好。一天工作中，會安排兩次休息，一次一小時。若想要把一小時拆成兩段休息也沒有關係。他並不會去監控員工，而是讓他們自由去控制休息時間的安排。他認為員工的自主性也是相當重要的。
日本勞動法規改變的關係，使得每個月的營業時間減短。這種情況下，如何在有開店的日子有客人聚集就成為重要的課題。面對這樣的挑戰，他在店休日也會安排人力處理備料工作，在休息當中讓時間更妥善的運用。
Astérisque 對所有員工公開財務狀況，所有的盈利都回歸於員工身上，和泉光一本人不拿取任何酬勞，他的收入來源全靠外頭的授課與講習。他且透露下一階段的規劃，對所有員工說他準備五十五歲退休，Astérisque 將會結束營運，因為他還有很多計劃想做。
「Astérisque」：43 種以上的甜點，以及佔銷售額接近一半的常溫蛋糕
「最重要的是能提供客人多種產品選擇。」
踏進「Astérisque」，首先你會注意到蛋糕種類的繁多，即使是常溫蛋糕都有令人驚奇的多口味選項。問起和泉先生為何有這麼多的創意發想，店裡能有 43 種以上的甜點時，他回答：「我的靈感來自於品嚐食物的過程當中。不論到哪個國家，我都會去嘗試當地的料理、水果、飲料等等。也許在品嚐新食物的當下，就會有哪一個開關突然在腦海中打開，新的想法就出現了。不過為了維持自己的風格，我不太會去吃其他人的甜點。就算到了法國，我也只會參觀一下人氣店家，可是不太會品嚐甜點。」目前已經算是甜點老手的他，光在腦袋裡想，也能完成 80% 的食譜。在製作新商品時，大多時候一、兩次的試作就可以完成，使得創作速度更有效率。
店裡另一大特色則屬常溫甜點的種類與銷售額。在日本，每年的伴手禮市場約有十兆日圓商機。能掌握起常溫蛋糕，尤其禮盒的市場，對一家店的收益相當重要。「Astérisque」的精緻甜點與常溫蛋糕的比例以六比四為目標，現在則進一步邁向五比五的完美比例。和泉先生坦承，一開始，有些客人會問說，「為什麼你們的磅蛋糕賞味期限不到一週，別家是一個月？」「不到一週怎麼送禮呢？」由於他們一直堅持，直到消費者能夠慢慢去理解，只有在這裡，才能吃得到最新鮮的常溫蛋糕。慢慢的，常溫蛋糕銷售量才開始增加。如今，即使是炎熱不易保存常溫蛋糕的夏天，其銷售額也不會下降。目前，店內的磅蛋糕種類多達18 種。
為了達到質量兼顧，他之前於日本洋菓子協會的刊物《Gâteaux》二月號受訪時，透露過他的雙贏策略：「我們與獨立開業的前員工合作，將燒菓子的製作委託給他們生產，這樣一來可以幫助剛創業還不穩定的前員工，也可以減輕本店燒菓子的製作工作量。利用和其他店家共同開發商品，達到最佳產值。」這是新的觀念，畢竟共同開發比較好控制。對他來說，將商品交給不認識的人製作，是最可怕的事。和前弟子或甚至弟子的弟子配合合作，不管是材料、作法都完全一致，品管上也比較容易。
堅持多品項與保持創新的「Astérisque」，一個月大概會推出四樣新產品，一年也會不定期推出季節限定商品，讓客人趨之若鶩。
和泉光一給未來甜點師的備忘錄
和泉光一也有觀察到嚴格素食者的時代來臨。目前爲止，店裡販售的無麩質甜點、嚴格素食、蛋奶素食甜點大約佔 5%。在日本，不管是重視健康的、或是對麩質產品過敏的人愈來愈多，這類產品也將會隨之增加。
最後，他想對台灣有志於這條路的新一代甜點師說，無論如何要有跨出一步的勇氣。他觀察到在日本有許多年輕人不願意去外面工作，不想接觸真正的世界，認為只要透過網路就可以接觸到所有的資訊，活在虛擬的世界裡。
「我認為應該要有勇氣跨出去，步步向前。年輕時要把握打好基礎的關鍵時刻，到海外去學習。不僅限於技術的學習，文化的學習也很重要。走出虛擬的世界，去學習真正的技術，去真正品嚐甜點，而不是一切都只透過社群網站，這是很虛幻的。」
戰神教給我們的事：創新與持續進化的勇氣
從高中期時開始就常翻閱時尚雜誌的和泉光一擁有極好品味，這些完全展現在他的店舖裝潢、甜點的設計與顏色運用。連常溫禮盒的包裝也是自己設計再委託人製造，從類似鞋盒、到日本文庫本的包裝，全部出自於自己的想法，相當有新意。
作為一個成功的甜點師、經營者、和泉對於自己的要求是要不斷學習、不斷進化。對於員工的訓練與教育、人才的培育也不遺餘力。他強調假如明年有機會再度來台灣講習，他也一定會在這段期間內，創造出新的東西來分享。
「如果哪一天，我不再有新的創作，就是該退休的時候了。」他對自己如此要求。
和泉光一說：「開設店舖之後，就有一種連續劇沒有完結篇之感。」要想的，不是短期的成功或營利，而是如果想和甜點繼續交往下去，該怎麼前進。保持熱情，不盲從於流行，做自己真正想做的事。在「戰神」和泉光一身上所看見的，不僅僅是一個甜點職人的榮耀，還有他謙遜的哲學之道，以及不斷挑戰與創新的勇氣。
文：Claire L.
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖：巧舜企業、Claire L.