煙燻是一種常見的烹飪技巧，並不稀奇。不過近來這個普遍的技法倒是不斷演進，在料理上發展出各種創意的手法。Fine Dining Lovers 更將煙燻列為今明年最大的飲食趨勢之一。
乍看之下是對古法的追尋，實則融入高級餐飲的新技術。比方說，過去煙燻的食材不脫肋排、生蠔或鮭魚，如今則五花八門，從起司、蔬果、香草、蛋、優格、巧克力、鹽到調酒，通通都成了煙燻技法的靈感來源。
至於要怎麼做呢？瑞典知名餐廳 Frantzén 行政主廚 Jim Löfdahl 認為，與其一剛開始就煩惱要用哪種方式或媒介煙燻（如水蒸氣、木材、香草、熱或冷煙等），不如先看看自己想要什麼結果。
杜拜的 1762 Smoked 及 Play Restaurant & Lounge 兩間餐廳則與紐約餐廳 The Musket Room 一樣，為了創造不同煙燻香氣而採用不同木材，比如說運用楓樹讓料理充滿細緻甜味；櫻桃及蘋果樹能帶來果香；而胡桃樹則能帶來強烈鮮明的氣息。
也有餐廳選擇以香草及其它草本植物作為煙燻媒介。倫敦餐廳 Gascon 主廚 Pascal Aussignac 就運用乾草煙燻豬腎；葡萄牙主廚 Nuno Mendes 選用迷迭香煙燻金針菇；另一位英國主廚 Marcus Wareing 則以中國產的正山小種紅茶為甜菜根增添煙燻風味。
此外，調酒師也會將煙燻冰塊加入調酒中，或是直接將胡桃樹、橡木或蘋果樹等的煙燻香氣與酒類結合。像是紐約飯店 Royalton Hotel 的雙人調酒師 Joshua Brandenburg 及 Albie Pero 就把煙燻胡桃的氣味融入波本酒，再加上烈酒及楓糖威士忌等調合，創造木頭般地幽香。
不過到底是什麼讓煙燻成為受矚目的飲食趨勢？許多主廚都認為：當人們眼前出現一道煙燻製料理，其實會感到很舒心自在，因為這是自古以來人類都在做的事。
牛津大學實驗心理學教授 Charles Spence 曾與主廚合作，他就說過：「柴火燃燒的聲音、煙燻氣味和烤好的肉在我們的心中是相連的記憶，所以每當看到有食物做好，我們可能都會不自覺地感謝這一切。」英國名廚 Heston Blumenthal 及美國新進廚師 Teddy Diggs 等人也深表認同。
煙燻技術除了為餐飲界廣泛使用，更令人興奮的是，這股潮流也同樣在一般家庭展開。隨著設備及技術的進步，相較去年，今年 Amazon 的相關廚具銷量就上升 200% 至 300%。
另外針對那些追求煙燻香氣，卻又不想真的生火的人來說，煙燻油、煙燻奶油和煙燻水等各種產品無疑是最便利的選擇，為市場打開新商機。
資料來源：THAT WISP OF SMOKE TURNED INTO A TREND
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Hotel News/Nordic Choice Hotels/NY Times/Lakeland/Pork Food Service/Stuart Flisher Photography