葡萄酒、巴薩米克醋、葡萄酒醋，這些用葡萄汁發酵製成的美味產物我們都不陌生。但你知道嗎？在義大利，有一種用葡萄汁做成的葡萄糖漿，據說滋味甜美，搭配鹹甜料理都好。
Food52 報導，將釀酒葡萄連皮帶籽壓榨取汁後，熬煮濃縮成的葡萄糖漿就叫做 mosto cotto，或稱作 vincotto、 saba 與 sapa。雖說是「糖漿」，但與你我印象中的糖漿大有不同。
義大利從北到南，這種古老的調味品以不同形式存在於各個區域，並匯集兩項義大利古老傳統而成：釀酒，以及不浪費任何東西的習慣。
根據區域不同，紅或白葡萄壓汁過濾後，慢煮數小時，濃縮至原本份量的三分之一，形成有如糖漿般的濃稠度。接著再次過濾、裝瓶，可以保存數月甚至數年之久。就像葡萄酒，葡萄糖漿也會越陳越香。
Mosto cotto 滋味香甜，帶有討喜的濃烈氣息，以及類似不帶甜味紅酒的單寧澀感，也會讓人聯想到果乾的味道。有些人會將之與同樣濃稠如糖漿般，經過發酵陳放的巴薩米克醋相比，但葡萄糖漿的滋味柔和許多。在《Preserving Italy》（暫譯：醃製義大利）一書中，作者 Domenica Marchetti 形容 mosto cotto 帶有「洋李乾、葡萄乾、無花果、櫻桃與香料的氣味」。
說到這裡，mosto cotto 確實不只會用葡萄製成，在南義地區，特別是在普利亞和薩丁尼亞，當地人會用夏末初秋生長過剩的水果，像是無花果與仙人掌果等做成類似的糖漿。
在多數義大利地區，過去由於砂糖不易取得或負擔不起，這種濃稠色深的糖漿總是被當作糖的替代品，或是代替蜂蜜用於甜點中。一種名為 tilicas 的薩丁尼亞傳統糕點，就是以長條狀的餅皮，包裹仙人掌果糖漿做成。普利亞地區的 cartellate 則是在油炸過的酥餅上，澆淋或沾裹葡萄糖漿而成。從托斯卡尼到撒丁島，色深質樸的鄉村蛋糕也是用葡萄糖漿製成。在葡萄採收季期間，也會使用新鮮出爐的葡萄糖漿，加上些許麵粉、粗粒麥粉、磨碎的杏仁或澱粉，稍微熬煮後灌模冷卻，就成了葡萄布丁。
義大利美食之父 Pellegrino Artusi 在他 1891 年出版的《Science in the Kitchen and the Art of Eating Well》（暫譯：廚房裡的科學與美食的藝術）書中，囊括一道葡萄糖漿食譜，採用白酒用葡萄壓汁並稍微發酵後，再熬煮濃縮。他還寫到每到冬天，將糖漿淋在新雪上，就是孩子們的最愛。
時至今日，過去因為節儉與貧窮而生的葡萄糖漿，卻變成價格高貴的瓶裝商品，實在有些諷刺。不過，其實自己在家做非常簡單。將新鮮葡萄榨汁，用極細篩網或紗布過濾殘渣，以小火慢慢煨煮，直到減量並濃稠為止。但要注意的是，冷卻後糖漿會更加濃稠，所以熬煮收汁時不要過於濃稠。裝瓶後盡量陳放一段時間後再使用，有些人甚至會擺上一年，如果你抵抗得了誘惑的話。
澆淋在新鮮瑞可達起司、冰淇淋或優格上，用來塗抹各種麵包，灑一匙在烤過的水蜜桃等核果類水果上，或是當作蛋糕的淋醬，吃法多變又美味。
不只能為甜食加分，由於葡萄糖漿風味繁複，用於熬煮醬汁、調配醃汁和直接淋在鹹食上都是極好的。又或是搭配起司拼盤做為沾醬，和氣味強勁或陳年的起司尤其合適；作為醃汁或醬汁則能為烤羊腿增添層次。再者，代替巴薩米克醋當淋醬、拌沙拉；或是代替蜂蜜，調配「蜂蜜芥末醬」，都會有出乎意料的驚喜。
在此之前，你是不是從未聽說過這種誕生於貧苦時代的釀酒副產物？原來，葡萄汁只是經過熬煮與陳放，就能成為介於新鮮果汁與巴薩米克醋之間的另一種調味品，古老的智慧實在令人欽佩。如果你也忍不住想一嚐 mosto cotto 的滋味，趕快起身去買一瓶，或自己做做看吧！
文章來源：
When Was The Last Time You Made a Fruit Syrup with Just 1 Ingredient?
What Is Mosto Cotto?
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Emiko Davies/Food52