在巧克力產業待了二十多年，身為 Godiva 行政主廚的 Thierry Muret 是道地比利時人。不過他跟一般巧克力師不太一樣，藏在那身廚師袍下的，是實實在在的理工魂。
Munchies 報導，Muret 在比利時大學就讀時專攻物理、化學和分子晶體學，後來踏入巧克力產業，完全是機緣巧合，起初對於烹飪與餐飲美學，Muret 可說是門外漢。
不過理工背景倒也讓他在製作巧克力時能盡情發揮。對香氣及風味充滿熱忱的 Muret 會根據不同物質的組成來計算，讓不同化合物結合產生出各式各樣的巧克力風味。此外，他也對結晶很有研究，而結晶是製作巧克力時最具挑戰性的步驟。
確切來說，可可脂有不同結晶型態。製作時會先融化巧克力再重新凝固，而融化時可可脂的結晶會被打亂，所以須經由「調溫」的步驟來穩定可可脂，進而做出只溶你口不溶你手、外觀光滑亮澤的巧克力。
這幾年來他研發出上百種巧克力食譜，現在正忙著準備 2018 年的三十來種全新口味。「人生中有幾次幸運的時候，像是有的人中樂透贏了幾百萬。我的幸運是能在我喜歡的領域發揮所學所長。」他說。
從理工走入甜點領域，這一切是怎麼發生的？Muret 又是從什麼不一樣的角度來看巧克力？一起來看看他怎麼說。
Q：高中畢業後為什麼決定攻讀晶體學？
我是個數學怪咖。晶體學結合化學與物理兩門學科，而且倚重數學運算，所以大學時我才選修天然及合成結晶的相關學科。畢業後，那時正是料理工匠崛起的八零年代，我姊察覺到這點，並決定移居美國開巧克力店。
Q：所以那時你就開始對巧克力有興趣了嗎？
當時我才 22 歲，吸引我的點其實是到新的國度生活，並和姊姊一起開創事業。
直到我去安特衛普 (Antwerp) 成為正式學徒，我才開始對巧克力產生興趣。當時我老闆跟我說的第一件事是：「好的，現在我要教你如何在大理石桌上調溫巧克力。」這簡直就是結晶學在教的東西，於是我和老闆說：「不如你示範給我看，然後我以科學的角度告訴你這過程中發生了什麼事。」從此開啟了我和老闆多年的密切合作關係，因為他是單純的巧克力工匠，我則有科學背景。
Q：巧克力工匠界對分子料理和科學方法的看法是？
很多廚師都走向分子料理的領域，相較之下，多數巧克力師都從傳統中找靈感，探究食材本身並加以解構的人不多。
我試著兼具這兩件事，做出更平衡的產品。這真的是兩個發展階段：先找到並確立料理的美好風味，再開始從科學的角度探究。
Q：如果一道食物在化學上完美結合，味道上是不是也會很棒？
化學和風味是息息相關的。基本上你要知道，食物的風味有 80% 來自香氣。當你咀嚼時，食物會釋放香氣，而舌頭能嚐到基本的五種味道，除了這些味道，其它層次豐富的氣息則來自化合物，這和科學有直接關聯。
Q：你所做過最複雜的巧克力是？
有一款甘納許以 85% 黑巧克力做成，味道非常苦，難就難在如何控制苦味。苦味讓人直覺想到毒藥，因此一般來說人們並不喜歡，這是自然反應。不過我將之搭配其它食材，進而點出巧克力的深度特色風味。
為了完成這款巧克力，我必須不斷嘗試分解重組以找到讓味道變美味、同時充滿巧克力香的產品。重組的過程牽涉很多數學運算，因為製作巧克力會用到可可脂和可可粉這兩種食材。在製作的最後階段，可可粉會收斂變苦，而可可脂則變得油滑，另外這款巧克力還會加入巧克力利口酒以增加深度，所以得試著平衡這三種風味。
Q：巧克力能催情這件事，你好像聽煩了？
至少從醫學的角度來看，巧克力並不能催情。具有催情效果的食物是吃了之後會增加性慾。純巧克力中含有花生四烯乙醇胺 (anandamide)，這種物質會讓人感覺良好，另外苯乙胺則會釋放多巴胺，所以巧克力比較像是補充精力的食物，一小條巧克力就能為人帶來能量、碳水化合物和脂肪，少有食物能做到這件事。這也是為什麼戰爭時，士兵人手一條巧克力。
Q：那麼你會說巧克力很適合健身後吃嗎？
如果你運動後感到非常疲憊，巧克力是很棒的補充品。
資料來源：
Meet the Master Chocolatier Who Is Also a Chemist
科普巧克力
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Munchies/Godiva/Martha Stewart/about food/Food and Beveridge/Jill Chen/Stephanie Somebody