「對你來說，料理中最重要的元素是什麼？」我們問。
「那些你看不到，卻感受得到的東西。」Yannick Alléno 說。
他以醬汁為例。「煮醬汁的時候在裡面加紅蘿蔔，切太小會煮太爛，切太大又取不出味道。溫度、大小、調味等各個細節都至關重要。」他所說的「感受得到的東西」，是對細節的觀察，而這仰賴的是日復一日餐廳廚房工作經驗的累積。
入行三十五年的八星¹ 主廚 Yannick，除了是全球少數與名廚 Alaine Ducasse、Thomas Keller 及 Joël Robuchon 齊名，擁有超過一間三星餐廳的主廚，提攜的弟子也遍佈世界各地。台北 Orchid Restaurant 蘭餐廳的主廚 Gildas Périn 便是其一。最近他們一起在蘭餐廳辦了「師徒傳承」餐會，我們抓緊機會和他聊聊料理與廚藝生涯。
¹ 截至今年，Yannick 手下的米其林星級餐廳有 Alléno Paris au Pavillon Ledoyen（三星）、Le 1947（三星）、L’Abysse（一星）和 STAY Seoul（一星），加總起來共八顆星。
▲ 左：Gildas Périn 與 Yannick Alléno。中：烏賊薄片與絲綢乳酪黑松露。右：釋迦雪酪。
到了四十歲，我才覺得自己是個主廚。
創作料理的過程是很迷人的。靈感迸發的源頭可能是一幅畫，或是一本書。對 Yannick 來說，則是食材。前陣子他走訪法國近郊，「農夫邀請我把白蘆筍和荔枝一起搭配吃，真的太美妙了！」他接著說：「就像這個例子，看食材帶出什麼樣的組合，我就繼續延伸發揮。這是大自然很奇妙的啟發，去聽、看、聞、品嚐，感受它要跟我說什麼。」
Gildas 也說：「Yannick 曾告訴我，一道菜要先從了解食材開始：先品嚐食材的原味，感受它最原始的味道後，再用自己所知的所有烹調方式去嘗試，最後再調味。」
每天與食材接觸，日積月累出觀看食材的靈活角度，此時此刻的白蘆筍早已有別於三十年前所看到的樣子。「雖然我從十五歲開始進廚房，但我覺得真正掌握烹飪技巧與藝術，是在我四十歲的時候。烹飪其實就像跳舞，你要學著了解、掌控，與火共舞。」
▲ 左：苦味香料蒸干貝、黑松露巴伐洛亞。中：杏仁膏南瓜餃、柑橘奶油與苦杏仁。右：鴨肝與昆布海藻、煙燻鰻魚凍金線瓜佐乾酵母碎。
記住一件事：基本功必須打好，再來談創意。
越是與火共舞，越是激發出各種可能。大約七年前，Yannick 開始研究醬汁的作法。他捨棄傳統高溫長時間烹煮的方式，轉而採取舒肥（sous vide）和低溫濃縮（cryoconcentration），保留更純粹完整的食材風味。後來，這項名為精萃（Extractions）的技術取得專利，更於 2014 年出版《Sauces: Reflections of a Chef》一書。
在這次的餐會上，Yannick 就與 Gildas 精萃了各種食材。除了 Yannick 的招牌菜「精萃玉米煮雞胸」運用到精萃玉米醬汁，裝在烤葡萄柚盅裡的海膽湯也調和多種精萃汁，搭配一旁的海水碎冰及橄欖油，鮮、鹹、酸、苦等味道瞬時滿佈口腔。
▲ 左：精萃玉米煮雞胸、油菜花與魚子醬。右：海膽湯、烤葡萄柚盅與海水碎冰。
餐盤裡的成果，背後其實是時間與精力等各方面的磨練與犧牲。「要呈現烹飪的藝術，必須具備濃厚的好奇心。你可能得拜訪很多農家和酒莊，過程很漫長，永遠不會結束。我想強調的是，這行和一般行業不太一樣，需要驚人的耐力，因為真的很辛苦。除了平日晚上工作到很晚，週末也要工作，幾乎沒有家庭生活。」他說：「但在克服這些之後，迎接而來的是滿溢的喜悅。」雖然沒能完成學業，但廚藝上的成就彌補了心中遺憾。
學廚路上，沒有不好的道路。
除此之外，針對年輕一代的廚師，他說：「我會建議他們去找最好的餐廳實習、工作。現在有些年輕廚師在工作上會換來換去，這間餐廳做了四五個月就換到下一家，以為這樣就算待過各間名店。但我覺得這樣其實不是很紮實，應該要堅持下去。」Yannick 說：「我在面試人的時候，看到這種情形不會感到安心。」
至於對從廚有興趣的人肯定猶豫過這件事：到底要不要上廚藝學校？Yannick 認為並非絕對，學廚的路有很多條，重點反而是看清心之所向，問問自己到底想要什麼。
「我很高興選擇這條路。」那個在巴黎近郊長大的男孩，如今已是許多廚師仰望的對象。從沒想過會走到今天，他說：「我就是喜歡，也不想做其他事。」
採訪 / 文：Ting Wei、Ann Yeh
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Orchid Restaurant 蘭