專業廚師最討厭的：十二個常見烹飪錯誤

編輯： Patricia Ma

觀看業餘廚師做菜，對專業廚師來說應該挺痛苦的，有些錯誤如果發生在專業廚房，大概會被主廚揍爆頭吧！

這可不是自視甚高，而是出自對專業廚藝的堅持。如果家庭廚師能學會正確的觀念，不但能使技術更上一層樓，或許更能體會料理的真正意義。

於 Quora 討論版上「從專業廚師的角度，有哪些是業餘廚師最常犯的錯？」議題中，Fine Dining Lovers 擷取統整了最精彩的留言，這些專業廚師與美食部落客的肺腑之言絕對不會讓你失望。

來看看有哪十二點吧：

1. 廚房髒亂
邊做邊清，不論如何。乾淨的廚房不只是賞心悅目，也不只是為了保障飲食安全，而是做菜過程之所以享受，菜餚之所以能夠成功的關鍵。- 廚師 Jonas Mikka Luster

當工作完成後，你的廚房應該要比開始工作前更加整潔。– 廚師 Noam Ben-Ami

2. 沒有提前規劃
我認為業餘廚師最嚴重的錯誤是他們並沒有從頭到尾讀過食譜、排演、並提前精心安排烹飪策略。對我來說，那是做出美味菜餚最重要的「元素」。 – 廚師 Lisa Goldfinger

3. 不遵守食譜
隨便用其他食材取代，尤其是在烘焙時。是的，奶油就是奶油，不是乳瑪琳 (margarine) 或科瑞白油 (crisco) 或植物油。是的，鮮奶油就是鮮奶油，不是脫脂牛奶。不行，你不可以用果凍粉代替吉利丁粉。– 廚師 Sarah Geer.

4. 用鈍刀
學會使用鋒利的刀與磨刀石，讓刀子助你一臂之力。– 廚師 Richard Lee.

5. 不試吃
試吃、試吃、再試吃，邊吃邊調味，因為風味每分鐘都在變化。– 廚師 Carolina Garofani

6. 調味不足
一切都調味不足。不要害怕鹽巴。– 廚師 Jay Racavich

用手指捏鹽來感受使用份量，如果接下來不做拌炒，試著從空中約 60 公分高處撒鹽，確保調味均勻。– 廚師 Noam Ben-Ami

7. 沒有讓肉靜置休息
這點實在是氣死我。肉的風味都在肉汁裡啊！– Noam Ben-Ami
編按：若不將肉靜置就直接切分，肉汁會流的一塌糊塗。

8. 火候掌控
火候掌控不好是廚藝不佳的業餘廚師最明顯的標誌。– 廚師 John Thompson

家庭廚師認為他們的爐灶只有兩種溫度：關掉和最大火。這令人惱火。– 廚師 Nigel Lucas

9. 品質不好的食材
你不需要花大錢，但如果你負擔得起，別跟食品巨擘品牌買食材。– 廚師 Noam Ben-Ami

好，如果你真的沒辦法負擔，但還是想給家人做頓營養的料理也沒關係。但就別吹噓自己是多了不起的廚師，也不要叫我買單你的食譜，尤其是你只能拿出用連鎖品牌麵條做出煮過頭的義大利麵、罐頭蘑菇、非當季的番茄、又老又乾的巴西里、以及非常噁心的廉價橄欖油。– 廚師 Sarah Greer

10. 油不是用的太多就是太少
當你只是要烹煮食物，而並沒有要煮到焦黃時，只要倒足以潤鍋的油量即可。如果想要焦糖化，尤其是煎肉時，請用多一點油才夠，你只要盯緊了別讓它冒煙就好，煎好以後再放在簍空的架子上濾油就可以了。– 廚師 Noam Ben-Ami

11. 亂煮義大利麵
拜託，請煮到麵芯有點彈牙的程度 (al dente)。請試吃，當口感恰好時，請關火。另外你要記得，餘溫還是會繼續烹煮麵條。– 廚師 Noam Ben-Ami

12. 用特級初榨橄欖油加熱烹煮
不管是要炒、要煎、要炸，如果你要開火，那用一般的橄欖油就可以了。把 EVOO（初榨橄欖油）留給最後畫龍點睛用，作為非常純粹的淋醬。– 廚師 Noam Ben-Ami

如果沒有人告訴你，有些錯誤你大概要摸索好久才能領悟。若能把以上重點好好記住並多練習，做起菜來勢必更成功順手。