因為地狹人稠，過去新加坡、香港等地餐廳給人的印象多是以進口食材為主，要像物產豐富的台灣一樣推動從產地到餐桌不是件容易的事。
但隨著環境保護意識日漸抬頭，當地人也開始想辦法突破限制，例如 Pol Fàbrega 在被高樓大廈塞滿的香港，運用樓頂空間發展都市農業。而在只有 719.1 平方公里大的新加坡，其實 1970 年代農業人口也曾佔有 9%，後來由於快速地都市化與工業化，農業隨著時間逐漸瓦解，現在全國 560 萬人口吃的食物，高達 90% 都仰賴進口。
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但這並不意味著新加坡沒有在地農業，現在他們以全城超過 1,000 個社區型農業計畫為傲，其中超過 80% 都設於公共住宅。這還不包括許多城市或郊區的農場，養殖各種蔬菜、香草、魚與海鮮。
而餐廳與主廚也意識到原來有新鮮食材近在咫尺，所以過去從不存在的從產地到餐桌運動，也緩慢而確實地在新加坡成形。透過 Fine Dining Lovers 報導，來認識幾間當地的農場與養殖漁業。
科技農業 Farm Delight
利用 LED 光照科技以及環控溫室，Farm Delight 在位於惹蘭文禮路上，只有三百平方公尺的空間裡，架設了八十個層架種植蔬菜，其中很多都是過去倚賴進口的品種，包含葉菜類像是羽衣甘藍和水菜、微型菜苗，以及香草類植物像是山蘿蔔葉、蝦夷蔥、酢醬草，還有冰花。雖然這些蔬菜並未獲得有機認證，但卻是種在德國進口的土壤，使用的也是有機且環境友善的肥料。
他們的客戶不乏城市裡那些擺盤精美的餐廳，像是米其林二星餐廳 Odette 主廚 Julien Royer 就有選用紅酸模、迷你羅勒、紫酸模和金蓮花等，加入他創作的越南式鵝肝湯 (comme un pho) 和招牌檸檬塔等菜色中。「這麼做是為了新鮮度、品質和支持當地農人，」Royer 說，「還有，他們沒有最低訂購量，而且產生的碳足跡也比較少，比較環保。」
海鮮養殖場 Ah Hua Kelong
Ah Hua Kelong 是一間矗立於近海海上的木造養殖場，座落於巴西立和三巴旺一帶，已有十九年歷史，但直到兩位 27 歲的拍檔 Bryan Ang 和 Wong Jing Kai 在 2014 年與養殖場老闆合作後，線上商店和餐廳批發的事業才展開。如今，他們販售各式各樣的海鮮，包含鱸魚、珍珠石班、金鯧魚、紅鯛等養殖魚，還有在當地捕捉的花蟹以及貝類，例如綠淡菜、海扇和蛤蜊，高達半數都是批給當地主廚，像是 Bistro November 的主廚 John-Paul Fiechtner。
「我喜歡跟他們買花蟹，因為前一天晚上下單，隔天早上就能拿到活跳跳的蟹。」Fiechtner 說，他的做法是清蒸螃蟹，搭配自製南瓜醋、烤螃蟹奶油和羽衣甘藍油，「在新加坡，你不可能得到更新鮮的螃蟹，除非自己抓！」
尖吻鱸養殖場 Kuhlbarra
擁有兩座尖吻鱸養殖場，一座 7.5 公頃，新蓋好的則有 12 公頃，Kuhlbarra 是新加坡最大的商業養殖漁場。座落在實馬高島岸邊，強勁的海流確保了多餘的飼料不會在池內積累，七成飼料是植物蛋白質，另外三成則是由獲得永續認證廠商製造的魚飼料。
即使品牌才成立兩年，其尖吻鱸已經出口至美國、澳洲和香港，不過高達 50% 仍由當地人消費，其中絕大多數都是由餐廳採購，像是米其林一星餐廳 Cheek by Jowl。「我們現在是把魚煎過以後，搭配海藻泥、醃漬洋蔥和清蒸花椰菜，再擺上炙烤甜瓜，」主廚兼經營者 Rishi Naleendra 說，「這道菜最大的賣點是新鮮，客人吃到的幾乎都是當天現抓的，而且整個處理過程都控制得很好。」
原先仰賴進口的地方也漸漸興起永續發展的意識，消極的解讀可以是地球的情況日趨嚴重而不得不做，但也慶幸有這些人跳出來帶動改變，只要開始就不嫌晚。
文章來源：
THE FARM-TO-TABLE INNOVATORS SERVING SINGAPORE’S BEST CHEFS
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Ah Hua Kelong/Facebook, Kuhlbarra/Facebook