官方版《米其林指南》評審流程介紹


編輯: Patricia Ma

米其林指南知名的「匿名評審」每年是如何走遍大街小巷尋找全球各處的餐廳?而如果評審委員間出現異議,又會怎麼處理?

160 次下塌酒店、250 頓飯局、30,000 公里旅程、以及 45,000 封讀者來信。這是許多米其林評審一整年的工作任務,除此之外,米其林指南擁有一套完整的審核評比系統,與一般人上餐館用餐的方式大有不同。不如就透過米其林官方網站,直接頗析整個審核流程:

核心理念
不論評審是男是女,坐在辦公室裡還是四處走跳,唯一的目標是滿足讀者。品質是永遠的目標、熱情是哲學、準確性是信條。

評審人數
每年將近有 500 位評審參與。

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評審流程
1. 總編輯為所有米其林密探規劃路線,每年每位評審員都會被指派至特定區域考察數月。

2. 每次工作週期為一個月,前三週不斷旅行、品嚐、挖掘並確認將列入名單的餐廳與飯店。第四週則會回到米其林辦公室,提出報告,並計劃下個月的行程。

<關於事前準備>
在出發試吃評審前,密探們會先進行為期一週的準備工作,閱讀當地報紙、社交媒體、顧客評價、請當地商店或旅館推薦口袋餐廳。深入在地才能發現驚喜!

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3. 當評選流程結束後,所有評審員會集體確認最終名單。「星星會議」由總編、評審員、米其林指南董事共同出席,若意見分歧,就再次考察,直到評比星級一致通過為止。

4. 待所有評審員上呈報告書後,就進入編排指南的程序。行政團隊負責更新地圖與其他實用資訊,撰稿人則負責書寫評論。
<關於評審範疇>
評審員的角色並非是評價一國之美食文化,而是探討食材的品質優劣、風味組合的和諧性、以及廚師透過料理所展現的個人風格。

5. 草稿完成。文字、街道地圖、相片與其它素材都已一一蒐集、確認並排版完成,最終定稿版本將送至印刷。幾週後,米其林指南就被配送至各銷售點。
<評審員馬不停蹄>
幾乎就在完稿送印同一時間,評審們也再度啟程,獲取最新的餐廳或飯店資訊,著手準備明年的評選。

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米其林指南三大要角
— 顧客
米其林指南相當重視讀者,他們外出用餐或住宿時,某種程度來說就好像評審員一般。米其林每年收到 45,000 封信件與電子郵件,或讚美或批判,為米其林密探指引來年的參訪與遴選方向。

— 評審員
有男有女、不論是亞洲、美洲或歐洲人、不分老少,外在條件不拘,就和你我一樣都是平凡的顧客。通常畢業於餐旅相關科系,每年平均飛行 30,000 公里、試菜 250 回、下塌酒店 160 間。他們總是匿名訂位,用餐期間從不做筆記,並且自己買單。除非需要進一步詢問相關資訊,他們才會於結帳後表明身份。

— 餐旅業專業人員
帶著專業、追求完美、及渴望滿足顧客的態度,餐旅業專業人員在每日例行公事中,維持一致的品質。他們是米其林指南之所以存在且持續進步的力量,他們展現了這一行不可或缺的精神活力。

文章來源:
The Illustrated Guide to Michelin’s Inspection Process

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Coveted edition/radisson/discover britain/sethlui