說到奶酥，你可能會想到台式奶酥麵包裡，咬起來沙沙的、充滿奶粉香的餡料。不過，有時候奶酥指的則是歐美常見的家常點心配料 streusel，或俗稱 crumble，簡單以麵粉、糖、鹽、奶油搓揉成鬆散碎粒狀，烤過後酥脆香甜，色澤金黃誘人。
Food52 報導，streusel 一詞其實是由德文 streuen 延伸而來，意思為「撒」，傳神地表達使用奶酥時的動作——從上方撒在草莓派或各種蛋糕上。
任職於烘焙坊的 Food52 專欄作家 Emma Laperruque 說他們店裡的冰箱總是會存個好幾加侖奶酥，口味則隨季節變化，就好像水果派的餡料會從蘋果換到洋梨，再從草莓換到蜜桃一樣。Laperruque 還說，店裡所有食譜中，最輕鬆易做的非奶酥莫屬；只需要幾分鐘拌勻就完成，成品可以冷凍保存數月，需要時隨時取用就行。
生奶酥撒在塔派或蛋糕上一起烘烤，立刻提升口感豐富度。或是更簡單，參考飲食作家 Dorie Greenspan《Dorie’s Cookies》書中建議，直接單獨烘烤奶酥，撒在冰淇淋或優格上吃。
不只甜點，甚至鹹食也能搭配奶酥。濃湯、沙拉，或義大利麵都行。製作奶酥時少放點糖，多加點鮮味十足的亮點元素，像是辣椒粉、洋芋片等，效果就跟在湯裡放麵包丁一樣，但更對味，而且奶香更足。
那麼奶酥的基本食材「糖、奶油、麵粉」比例該怎麼配呢？Spruce 報導，德國的傳統配方是 1:1:2；美國人則喜歡 3:1:2 或 3:3:1 的高糖高奶油配方，前者糖分較高，成品口感細碎，後者則更加香脆濃郁。不過，Laperruque 也分享自己的奶酥配方，不但如此還提出一套可以無限排列組合的公式，讓你玩也玩不膩：
Laperruque 基本奶酥配方
< 食材 > 約可做 5-6 杯
2 杯中筋麵粉
1 ¾ 杯糖
¾ 茶匙鹽
8 盎司（約 230 克）無鹽奶油，切丁
< 做法 >
1. 把麵粉、糖和鹽倒入食物處理機，慢慢加入奶油攪打，直到開始凝結成碎屑狀，但要注意不要打太快變成整坨麵糰。想要顆粒較大的奶酥可以多攪拌幾下，如果喜歡細緻的砂礫狀則少攪打幾次。當然，不用機器，直接用手慢慢搓揉也可以。
2. 將奶酥碎屑全部倒進平盤，再來回搓揉幾次，並捏碎較大的團塊，直到呈現心目中理想的狀態為止。奶酥顆粒大小全看個人喜好，沒有什麼正確答案！完成後冷藏數小時，或冷凍三十分鐘左右直到酥粒變硬，多了這個步驟，會讓烘烤過的奶酥更顯香脆。生奶酥冷藏可保存五天左右，冷凍則可達兩個月，要吃時再隨時單獨或加在其他糕點上烘烤即可。
進階版奶酥提案
學會了甜奶酥的基本配方，接著就來排列組合風味！奶酥可以不只是「奶、酥」。
- 2 杯麵粉可以換成：1 杯燕麥片 (rolled oats) / ¾ 杯全麥麵粉 / ¾ 杯蘇打餅乾碎粒
- 1 ¾ 杯糖可以換成：¾ 杯紅糖/ ½ 杯蔗糖/ ½ 杯楓糖漿/ ½ 杯高粱糖漿
- 230 克奶油可以換成：230 克焦化奶油/ 115 克種籽或堅果奶油/ 60 克椰子油/ 60 克橄欖油或芝麻油
- 最後別忘了來點配料：1 杯椰子脆片或堅果/ 香料與柑橘皮屑/ ½ 杯烤種子/ ½ 杯可可粉或小麥胚芽
最後，奶酥的應用範圍到底有多廣？
- 製作各種派類甜點時，烘烤前在表面輕輕鋪滿一層奶酥。
- 如果撒在蛋糕上，表面撒一層只是基本款，一層麵糊、一層奶酥，再一層麵糊、一層奶酥，層疊口感更加豐富，中間要加入其他水果也可以。又香又脆的奶酥永遠不嫌多。
- 除了搭配派塔或蛋糕，奶酥也可以直接以華氏 325 度（約攝氏 160 度）烘烤約 20 分鐘或至金黃香脆為止，放涼後不管撒在優格、冰淇淋、糖煮水果上都好，或是泡著牛奶吃，就好像升級版穀物脆片。烘烤時要注意幾點：烤盤需鋪上烘焙紙或矽膠墊防沾，且每次奶酥只能烤薄薄一層，若需要可分多次烘烤。另外，烘烤到一半記得拿叉子上下翻動以利均勻受熱。烤好後隨著奶酥冷卻，口感會更加香脆。密封冷藏約可保存三天。
- 還想獲得更多使用奶酥的靈感？根據 Laperruque 整理的流程圖，選定要做的甜點，就可以一步步找出她建議的奶酥調味方式，例如水蜜桃派搭配鹹味焦化奶油奶酥、霜凍優格搭配小麥胚芽奶酥、鹹焦糖冰淇淋搭配卡宴辣椒奶酥等。
- 圖說：以全麥消化餅、罌粟籽、檸檬皮等食材製成的奶酥，分別搭配糖煮草莓、希臘優格與檸檬雪酪。
烹飪最大的樂趣之一在於風味組合。不過，想要變出新配方，除了天份與創意，往往還要熟悉原本經典的模樣。所以，不妨先做幾次經典版奶酥後，再跟著上述各種變化提案，試著搭配出自己喜歡的食譜吧！
文章來源：
The Goodie Bag Pastry Cooks Keep on Hand to Amp Up Any Dessert
What Is a German Streusel vs. Crumb Topping?
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Mark Weinburg/Food52(1)(2), Linda Xiao/Food52, James Ransom/Food52