如果說哪些食材必須常備，那大蒜絕對榜上有名，有些菜少了大蒜味道就是不對。可是每次買了一包大蒜，還沒用完就發芽了該怎麼辦？綠色的芽苗需不需要去除？
首先，大蒜發芽究竟有沒有毒？根據《蘋果日報》訪問香港浸會大學生物系教授翁建霖表示，蒜頭發芽的過程會漸漸長苗，此時鱗莖中的養分會消耗，使其萎縮、乾枯，甚至腐爛，導致食用價值大為降低，但並不會產生任何毒素。
而 Food Republic 的說法是，大蒜的綠芽雖然完全無害，但味道卻有點苦，若芽苗不到一公分長，可以縱向切蒜並取出整條綠芽，如果已經過長且不喜歡其味道，可以換個用法或是另外買新鮮的大蒜。
不過，Food52 卻有不同的看法，在進一步說明之前，先來好好認識大蒜。蒜頭到處都能買到，讓你早就習以為常，而沒想過它到底從何而來。完整的大蒜植株由根、莖、葉、花苔、鱗莖構成，經過階段性生長，後三者就成了我們熟悉的食材。
芽：長成葉子後就是青蒜，或稱蒜苗。
花梗：過年會吃的蒜苔。
鱗莖：蒜頭本人。
另外，雖大蒜品種眾多，仍可大致分為軟頸 (softneck) 與硬頸 (hardneck) 兩大類，前者味道較溫和，每球蒜瓣較多，後者的蒜瓣則較少，皮較容易剝除，且只有硬頸大蒜會長出蒜苔。
在蒜頭剛長成時，芽苗色淺、柔軟而溫和；隨著時間慢慢長大，並轉變成綠色，且很多人覺得此時的芽苗嚐起來較苦。傳奇名廚 Jacques Pépin 也曾被傳授要拔除綠苗，然而經過幾次實驗，他發現他更喜歡蒜頭帶有芽苗的風味；義大利美食教母 Marcella Hazan 也從來不拿掉綠芽，她與大廚兼美食作家 David Lebovitz 所見略同，「因為出現芽苗就是新的大蒜正在生長，所以應是柔軟而不苦的。」Lebovitz 分享研究心得。
但是，此理論又不盡然完全正確。在 Lebovitz 的研究過程中，他共使用兩種方式處理一般蒜頭與發芽蒜頭：配蒜味美乃滋生食，以及加入義大利麵中。他的結論是：相較一般大蒜，發芽的生蒜做成的美乃滋有種不悅的口感味道，但是不管用有發芽或沒發芽的蒜頭做義大利麵味道並沒有明顯區別。即使如此，Lebovitz 仍舊習慣拿掉大蒜芽。
說了這麼多，如果你不喜歡發芽大蒜的味道，拿掉就得了；如果你不介意，那就留著。若把大蒜拿來燉煮、熬湯或烘烤，基本上發芽與否差別並不大。
要注意的是，如果你買到的蒜頭有些潮濕，那可能曬得不夠乾，相較之下更容易發芽。不論如何，發芽了就丟掉實在太過可惜，不如就把發芽的大蒜拿來加熱烹煮吧！
文章來源：
Should You Remove the Green Germ from Garlic?
Everything You Need to Know About Garlic
【實用文】薑、蒜和洋葱發芽還能吃嗎？
Is It Okay To Use Sprouted Garlic?
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：FOOD52, David Lebovitz
Photo Credit: Darius Anton