今天，我們要說的不只是巴基斯坦的特色飲食（你可能沒什麼興趣？），而是一位女性如何透過對家鄉傳統料理的熱情，驕傲地向全世界推廣自己國家文化的故事。
用食譜與文字，說出不為人知的巴國飲食文化
香料、咖哩、烤餅、扁豆泥與羊肉餐，這組合看起來不就是印度菜嗎？不，其實巴基斯坦料理也充滿這些元素，但又獨立發展，使得香料搭配各有特色、使用的肉類部位不同，也有自成一格的烹飪技法。
不過因為市面上幾乎看不到巴國特色料理或書籍，更別說是由土生土長當地人所寫的食譜，因此人們對巴國飲食文化如此陌生也不奇怪。
如今終於有人跳出來做點什麼了！從小在巴基斯坦長大的飲食作家 Sumayya Usmani 五年前開始經營部落格 My Tamarind Kitchen，最大志願就是：讓全世界知道巴基斯坦的料理有多獨特而美味。直到後來，她將這些知識與食譜集結成書，於今年四月出版《Summers Under The Tamarind Tree》（暫譯：在羅望子樹下的夏日） 食譜書，不只教你做菜，還分享當地文化與傳統，近代實在難得一見。
童年回憶是媽媽的料理
Usmani 寫書的出發點來自她快樂的童年回憶，從小到大她從媽媽、奶奶、外婆或其他「激發她靈感」的女性友人身上學到各種食譜。以巴國傳統來說，料理都是由家中婦女代代口耳相傳留下來的，她一直認為這是件值得歌頌留存的事，特別是隨著時代更迭，這項傳統已漸漸消失。
▲Usmani 的奶奶帶給她烹飪靈感。
目前定居於蘇格蘭的 Usmani，出生於巴基斯坦南方大城卡拉奇海岸，不過她童年時期待得最久的地方並不是岸邊，而是海上。她的父親是名海軍，所以直到八歲前，她幾乎是透過母親親自下廚，包含燻香羊肉肉末咖哩、番紅花飯等料理的風味來認識她所生長的國家。今日，她則要利用書寫和世界分享這一切。
巴基斯坦代代相傳的獨特飲食文化
「巴西斯坦料理背後藏有巨大的的歷史遺跡。」Usmani 說道，長久以來四方環繞著中國、西藏、阿富汗、伊朗和印度，兼容並蓄殖民與移民文化，巴基斯坦直到 1947 年才正式建國，因此「巴基斯坦的/ 巴基斯坦人」(Pakistani) 這個名詞相對稚嫩，但境內獨有的文化早已漸漸滲入土地和料理之中。如果你前往西元三百年前就已有文明遺跡的北方，你能找到百里香、酸豆和餃子料理，而若往南，海鮮種類豐富精彩。
「不是所有印度次大陸的料理都是一樣的」，她在書中清楚描繪南亞多元的飲食文化，而巴基斯坦本身也充滿地域性差異，好比烹煮黑線鱈魚，有些地區會塗抹香綠醬 (green chutney) 並以香蕉葉包覆，也有人用香料鷹嘴豆麵糊裹覆後油炸。在南方長大的她，自然不可能熟知各地特色，因此為了呈現最道地的做法，她透過採訪從南到北的親朋好友，確認食譜的真實性與文化背景，並以深入淺出的方式介紹給讀者。
即使各地特色不同，巴基斯坦料理仍有共通基石，例如每餐幾乎必備麵餅、米飯和醃漬物，Usmani 也分門別類介紹上述各種料理的冷熱做法。但書中並不會單純寫出麵餅食譜，而是以家族來分類，分成奶奶的辣味罌粟籽油炸圓麵餅，以及外婆的鹽漬檸檬等家傳做法。另外許多食譜旁都會寫上提供的家族名稱來源，因為在巴國並沒有制式的燉羊肉或醃芒果食譜，而是以每個家庭為基準，家家都有自己的祖傳食譜、獨特的香料配方。
Usmani 的香料哲學：瞭解自己喜歡什麼
在巴基斯坦，幾乎所有廚師都是憑感覺，當地專業術語叫做「andaza」來做菜，他們學會品嚐與嗅聞，在料理時透過味蕾調出恰到好處的味道。所以如果對巴基斯坦料理有興趣，Usmani 建議讀者先熟悉巴國料理樣貌、相關烹飪技巧，並試試看入門的綜合香料馬沙拉料理，或是簡單的香料混合，再漸漸深入，或許比較不會感到挫敗。
「世界上的香料多到數不清，而各種不同的文化與料理常會使用到同一種香料，除非你徹底了解香料如何與烹飪技法相輔相成，否則你永遠也不會懂香料如何發揮魔力改變風味。」Usmani 說。
至於香料的使用，Usmani 強烈建議從自己喜歡的種類開始，畢竟有喜歡才能繼續。香料是門複雜的學問，不只是一匙匙測量並混合就會有好效果，香料該怎麼「煮」非常重要，有些香料要烘烤，有些則可以直接使用，此外烘烤又可分為使用熱油和乾烤兩種，好比肉桂和八角就適合以熱油帶出香氣，茴香和香菜籽則乾燒至金黃後再研磨，而磨製前務必完全冷卻，避免天然油脂流失。
購買時需注意選擇顆粒完整的香料，品質才夠新鮮，用時再研磨香氣和油脂也更豐富，期間最好使用密封罐保存。另外，各種香料入鍋的順序也對料理成品影響很大，上述幾點其實與常見的香料原則倒是頗為雷同。
Usmani 更提到，做菜時可以依照個人喜歡的風味彈性調整，喜歡薑味就多加幾片，不喜歡大蒜就不要放，「人們太在意要遵照道地的食譜，但我覺得所謂的道地，就是瞭解自己喜歡什麼。」
結論——如何走向世界
談到文化兼容並蓄的巴基斯坦，不免又聯想到台灣，但是今天想談的是，Usmani 該如何向世界推廣本國飲食與文化。
首先，「語言能力」絕對是走出世界最快甚至是必要的途徑。再來我想是「瞭解本地文化」，如此透徹瞭解從小生長的土地和食物，讓她足以看出巴國獨特之處，也因此有了自信對外推廣。最後，看到她說：「所謂的道地，就是瞭解自己喜歡什麼」，她一方面向世界介紹巴基斯坦道地菜餚，一方面卻鼓勵大家追隨自己的喜好，不免覺得有些奇怪，但我想這有點類似「以柔克剛」的態度，不以激進或逼迫的方式進行說服，而要大家親自嘗試並愛上巴國料理，可見她對家鄉美食充滿自信，這招雖使得無心，但確實高明。
文章來源：
A PAKISTANI FOOD WRITER IS HERE TO SHOW THE HIDDEN SIDE OF HER COUNTRY’S CUISINE
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Quartoknow/funoon/sumayyausmani