很多料理都會用到堅果，有時候需要把堅果去皮、切碎或是烘烤，看似單純的動作，其實也有需要注意的地方。
榛果
The Spruce 報導，市售榛果往往還留有那層薄薄的外皮，雖然無害，但吃的時候會影響口感與味道，所以建議去皮。要怎麼做呢？把榛果平鋪於烤盤，以華氏 325 度（約攝氏 163 度）烤 7 到 10 分鐘直到香氣出來、外皮變成褐色且容易剝離的狀態。烘烤過程中最好每隔幾分鐘就檢查一次，並不時翻動榛果。烤完記得在室溫下放涼，一旦冷卻，可把榛果夾在紙巾中間摩擦，外皮就會輕易剝落。如果還有一點殘留沒關係，是正常現象。
杏仁
市面上的杏仁有不少類型，有的已經切片，有的還很完整，有的有調味，有的沒有。如果想把杏仁去皮，可以把杏仁丟入滾水中煮 1 分鐘，再冷卻瀝乾，手指一捏皮就會滑落。而如果要烘烤杏仁，可以華氏 325 度烤約 5 到 10 分鐘，直到散發香氣，顏色呈淺褐色即可。過程中同樣不時檢查並翻動杏仁，以確保平均受熱。
其他堅果
胡桃、核桃、開心果、夏威夷豆和其他堅果的烘烤方式也一樣，以華氏 325 度烤 5 到 10 分鐘，時間長度取決於堅果數量。烤完記得先放涼，冷卻後才可以切堅果，因為堅果富含油脂，加熱時油會浮到堅果表層，得經由冷卻讓油重新被堅果吸收，才不會在切的時候油膩膩。
怎麼切？
很多食譜都會希望把堅果切碎，不管是用刀子或調理機都可以。如果食譜要求切得很細，用調理機比較理想。最好分次少量攪打，因為堅果含有油脂，所以一不小心就可能打成泥，把份量縮小，分次攪打較能避免這種情形發生。
如果只需要稍微切碎，較大而重的廚師刀是比較理想的選擇。把堅果擺在一塊，長寬小於刀刃的長度，接著就能運用廚師刀刀刃弧度的優勢，來回把堅果切碎。過程記得把散出去的堅果抓回來，確保每粒堅果都有切到。
記得千萬不要在堅果還是溫熱的時候下刀，否則堅果會變得超級油。另外如果食譜有特定指出堅果碎粒的份量，最好等切好後再量。因為完整的堅果堆在一起比較占空間，所以測量出來的份量會有誤差。
保存方式
因為有高含量油脂，堅果有一定保存期限，存放時也得注意。可以把堅果置於密封容器或夾鏈袋中，再置於冷凍庫，需要烘烤或切碎時可直接取出使用。冷凍的好處是堅果可以存放長達十個月至一年（胡桃和核桃這類比較油的堅果保存期較短）。如果堅果已經壞了，一入口很容易就能察覺出異狀。另外，加鹽調味的堅果雖然較容易壞掉，但如果會馬上吃掉的話，還是挺適合用來料理的。
堅果本身風味俱足，簡簡單單就很美味。但如果希望在料理中把堅果的美好好發揮，保存與處理方式就是必學的基礎。
資料來源：How to Roast, Skin, and Chop Nuts
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: Mira Bozhko, Lebensmittelfotos, Kaboompics // Karolina