在蘇格蘭長大的 Daniel Gallacher，既非科班出身的廚師，起初也不諳法文，最後卻在以葡萄酒聞名世界、餐飲文化興盛的法國波爾多 (Bordeaux) 開了餐廳 Racines，今年更登上米其林指南的超值餐廳 (Bib Gourmand) 名單。不禁讓人好奇，他是如何走上餐飲之路？又如何克服語言及文化障礙等重重難關？
起初，Daniel Gallacher 並沒有被家鄉的餐飲文化吸引，直到一次在餐廳廚房打工與一群義大利人共事，才打開他對烹飪的好奇。「義大利人說不同的語言，有不一樣的文化，飲食的方式也跟蘇格蘭完全不同。」他說。
於是，他還沒等的急完成大學學業，就到餐廳當正職廚師。23 歲那年，他到法國待了五年，曾在名廚 Alain Ducasse 的餐廳 Spoon 及巴黎知名飯店 Plaza Athénée 的餐廳工作。期間的磨練，成為他 2015 年在波爾多開餐廳的養分。
▲Alain Ducasse 在巴黎酒店 Plaza Athénée 的餐廳。
一個土生土長的蘇格蘭人，最後卻在異地開店生根。近期，他便與網站 Food Republic 分享一路走來的歷程。
Q：身為一位蘇格蘭裔主廚，在法國發展有什麼感受？
剛開始真的很難，那時我才 23 歲。在餐廳 Spoon 工作時，我負責處理魚類，下面還有兩三個人。問題是我根本不會說法語，所以當我要下命令或是安排任務時，並不會得到尊重。他們會說：「你不是法國人，法國人比蘇格蘭人懂廚藝多了。你們除了喝啤酒和吃炸魚薯條，其它都不會。」
因此，我加倍努力學法文，當時我買了很多書、聽了很多 CD、看了很多法語電影，當然也盡量多看電視節目。隨著時間過去，一點一滴的進步讓我漸漸得到尊重。
Q：沒有相關的烹飪在學經歷，當你為名廚如 Alain Ducasse 工作時，壓力大嗎？
雖然 Alain Ducasse 一年只來兩三次，其它時間多是他的得力助手前來監看，不過我壓力還是很大，問題還是回到我法文不夠好，所以當他們交談時，我根本不知道他們在說什麼。
要精通法語，關鍵是堅持不懈。也因為我堅持下去，所以我得到在 Plaza Athénée 的工作機會，在那裡我幾乎每天都會看到 Alain Ducasse。
▲ 圖為 Alain Ducasse。
Q：在 Plaza Athénée 工作的感覺如何？
很不真實。當時我只有兩三年的烹飪經歷，卻已經在米其林三星的頂級餐廳工作，我很享受，但工作也不輕鬆。我們的工作時間是每週一到五，清晨五點上班，半夜一兩點才下班，所以周末我都在家大睡特睡。
八個月後，我開始覺得我已經學到我所能學的東西了，我該學點別的。所以我換到巴黎的另一間飯店 Hotel Murano 擔任主廚 Pierre Auger 的二廚。期間他曾參加法國版的頂尖主廚大對決 (Top Chef) 節目，那兩年我就像他的左右手。Pierre Auger 是個非常熱愛做菜的人，我們會一起嘗試各種東西。半夜下班後，我們不會回家睡覺，而是去酒吧喝酒，再去市場買菜，接著再回餐廳工作。時至今日，我仍試著多去感受身邊的事物，並把得到的反饋給客人。
Q：從什麼時候開始，你想要一間自己的餐廳？
打從一開始我就有這個念頭。
我來自大家庭，母親有五個兄弟和六個姊妹，父親則有兩個兄弟和五個姊妹。看到親戚的小孩不是醫生、老師，就是在倫敦經商，或在紐約當律師，我也有要在事業上好好表現的壓力。所以當我跟大家說我不想當物理治療師，而是廚師時，大家都說：「你瘋啦！當廚師能做什麼？你會錯失在五六年內成為醫生的機會！當廚師你得一天站著工作 18 小時，而且收入又不高。」面對諸如此類的評論，我的答案總是堅定的，我想當廚師。
所以，我想向他們還有自己證明我可以，而且這真的是我想做的事。於是，我設下自己開餐廳的目標。我盡力學習，讓自己沉浸在法國文化裡，因為如果想成功，待在以美食著稱的法國絕對比待在蘇格蘭有力。
所以自己開餐廳可說是從剛開始就有的夢想，我也希望將來不只開一間，而是很多間。
Q：為什麼會選擇在波爾多開餐廳呢？
我在巴黎住了六年，我很愛那裡，但問題是巴黎的步調太快了，如果在那工作，就沒有自己的生活，而我想在工作與私人生活間取得平衡，所以我選擇波爾多。
我喜歡波爾多，以前波爾多曾是英國人到非洲貿易的過境地點，所以這裡有種英倫氣息。再加上天氣溫和，有豐富的作物，在料理上更能自由發揮。
Q：在波爾多開餐廳，有遇到困難嗎？
我想在法國，波爾多是繼巴黎之後，餐廳比例最高的地區。當我在找要買哪間餐廳時，第一個考量就是地點。這間餐廳的地點雖然有點偏離市中心，但我相信只要做得夠好，人們就願意登門用餐。
我覺得 30 到 40 個座位是最理想的。如果餐廳過小，反而很難賺錢。如果座位超過 40 或 50 個，又很難傳達自己的烹飪理念，而且需更多錢經營，也就是說得增加翻桌率，以賺得足夠資金，才能請更多員工。而如今，我的餐廳有 32 個座位，我覺得蠻平衡的；廚房跟餐廳各有兩名員工，而且我們也能傳達餐飲理念。
波爾多的確有很多餐廳，但昂貴的餐廳只是偶爾去去的消遣。我不想走這個路線，我想讓我的餐廳成為大家每週，甚至每天都會來的地方。這也是為什麼我的餐廳菜單菜色不多，有兩種沙拉、兩道主菜與甜點。因為我們每週至少會換兩次菜單，所以大家即使常來，也能吃到不一樣的東西。而對廚師來說，則是打開料理的限制，變得更有想像力，嘗試不同的食材組合。
▲ Daniel Gallacher（中）及 Racines 的兩位廚師 Aleksandre（左）和 Cédric（右）。
Q：你想回到蘇格蘭開餐廳嗎？
我曾在 2009 年回去，在餐廳 Cameron House 當了兩年的廚師，雖然很愉快，但我還是更喜歡這裡。我的廚藝是在法國學的，不論思考還是做事，都有法國人的影子。在法國，即便是烹飪的方式也與蘇格蘭大相逕庭。比方說，到波爾多 Gordon Ramsay 開的餐廳 Le Pressoir D’Argent 用餐，可以吃到的威靈頓牛排和炸魚薯條等英式料理，我喜歡這些菜，可是要我做，我並不想。不是因為這違反我的原則，而是我單純覺得不自在。
Q：對於英國脫歐，你的看法是？
去年蘇格蘭就曾公投脫離英國，我當時是反對的。而對於英國脫歐，我也是反對的。這就像每段感情，有好也有壞，所以自然要互相妥協。我們應該要團結起來才對。
資料來源：
How A Scot Became One Of The Best Young Chefs In France
DANIEL GALLACHER – RACINES
Racines by Daniel Gallacher
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Jean Kuo
圖：sudouest/chefgallacher/lefigaro/alain-ducasse/laroutejoyeuse