大家都知道麵糊 (roux) 之於法式料理的重要性，不管是各種肉汁、醬汁、湯品，還是燉物都用得上，可說是各種舒心料理的基礎。1903 年法國名廚 Auguste Escoffier 在《料理指南》(Le Guide Culinaire) 一書中確立了五大母醬，其中就有四個母醬都會用到麵粉和油脂混合成的麵糊。
麵糊的重要性不容小覷，裏頭更是大有學問。Tasting Table 報導，現年 94 歲的 Leah Chase 自 1946 年開始在紐澳良經營餐廳 Dooky Chase’s Restaurant，被喻為傳奇主廚的她，在餐廳裡供應的餐點很多都是從麵糊開始的。「沒有麵糊，很多醬汁都會變得像水一樣。」她笑著說。
要做出麵糊，油脂與麵粉比例得一樣，雖然配方簡單，但用料卻充滿變化，光是油脂種類及烹煮時間就足以討論半天。要做出麵糊，你得將油脂加熱，再加入麵粉持續攪拌煮到麵糊呈現想要的顏色。幾乎所有麵糊都會用到白麵粉，Chase 認為如果對麩質過敏，可以換成米做的米粉 (rice flour)。
油脂是風味關鍵
油脂種類會影響麵糊最終的風味。奶油很適合用來做成白色麵糊 (white roux) 及金色麵糊 (blond roux)，作為貝夏美醬 (béchamel) 及白湯醬 (velouté) 的基底。奶油當然也適合用於褐色麵糊，不過如果將之用於香料雜燴湯 (gumbo)1 的麵糊就不太適合了，「這會破壞整體風味。」Chase 說。如果要做香料雜燴湯，Chase 建議以芥花油之類的中性植物油替代奶油做麵糊。
¹ 美國南方燉煮料理，常以秋葵、蔬菜及海鮮或肉類製成。
如果想做顏色更深的麵糊，則能選用充滿風味、冒煙點較高的花生油，或是烹煮培根或鴨肉剩下的油，如此一來就能高溫烹煮。此外，加點百里香之類的香草或香料也能增加麵糊的層次。
顏色的重要
且看各種麵糊的命名都是從顏色而來，就知其重要性。麵糊煮得越久，顏色越深，但如果煮過頭，反而不會有增稠的效果。不管是任何麵糊，Chase 都建議用鑄鐵鍋或任何厚底鍋具來烹煮，以平均加熱。
Bechamel sauce (For recipe please contact Photolibrary)
各麵糊製作要點可參考下方：
白色麵糊
烹煮時間：2 到 4 分
Chase 認為，烹煮白色麵糊直到麵粉味消失是最理想的狀態。一般來說，白色麵糊所用的油脂是奶油，再混合牛奶或鮮奶油做成貝夏美醬。就任何以奶油為底的麵糊來說，最好以中小火加熱，以免燒焦。
金色麵糊
烹煮時間：5 到 10 分
奶油也適用於金色麵糊，記得煮久一點讓顏色變深。金色麵糊很適合用來作為較清淡肉汁或奶油濃湯的基底。而若加入高湯，就能做出經典的白湯醬。
褐色麵糊
烹煮時間：15 至 30 分鐘
褐色麵糊的增稠效果雖然不如淺色麵糊來得好，卻能使料理更濃郁而有深度。搭配肉汁、美式海鮮燴飯 (étouffée) 或燉蔬菜料理之類的棕色醬汁都適合，只要記得不要用在香料雜燴湯就好。
深色麵糊
烹煮時間：30 至 45 分鐘
深色麵糊能為墨西哥番茄辣醬 (sauce picante) 與香料燴飯 (Cajun gumbos) 帶來深層的風味。要做出深色麵糊得長時間烹煮，過程中也需不斷攪拌。雖然用冒煙點較高的油能代表能以較大的火烹煮，但要做出深色麵糊是沒有捷徑的。「不要急，做好來。」Chase 說：「如果你很急，那還是吃三明治就好。」
▲左至右依序為：白色、金色、褐色及深色麵糊。
掌握製作麵糊的要點，就是為母醬及進階醬汁打好底子。關於法式醬汁的學問有很多，不妨參考下列三篇文章：
法式料理練功房：認識五大醬汁
讓我們聊聊醬汁：收汁與麵糊的奧妙
法式母醬再進化：你也用的到的實用醬汁
資料來源：The Roux Whisperer
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Tasting Table(1)(2), Life & Thyme, Epicurious, The Spruce