Lowe 和 Brydegaard 是舊識，兩人相遇於英國名廚赫斯頓 (Heston Blumenthal) 米其林三星的肥鴨餐廳 (The Fat Duck)。在這次 Munchies 的訪談中，他倆娓娓道來在這間頗負盛名的餐廳工作時學到的點點滴滴。
「我以前會看赫斯頓的節目 Kitchen Chemistry，每週寄一次求職信給他，連續寄了四五個月。」Brydegaard 說：「終於，赫斯頓給我兩週的試用期，後來也就繼續在肥鴨餐廳工作。」
Lowe 的求職過程也挺相似。
「起初我在肥鴨餐廳只得到一天的工作體驗，主廚雖然對我表達謝意，卻也坦承目前餐廳沒有職缺。」他說；「但我隔天還是回到餐廳，就這樣過了一段時間，我終於拿到這份工作。」
後來肥鴨餐廳得到世界前 50 大餐廳第一名的殊榮，餐廳一夕之間聲名大噪。
「一天內，接下來兩個月的午餐和晚餐時段通通被訂滿，這個情形便一直持續下去。可是餐廳廚房其實很小，所以外頭又多蓋了棚子作為備料的地方。」Lowe 說。
也因為這樣，肥鴨餐廳吸引了各國主廚前往一展身手。不過在這之前，來自丹麥的 Brydegaard 可是廚房裡唯一一位非英國籍的廚師。
「剛開始我覺得在肥鴨餐廳工作實在太辛苦了。我是第一個，也是唯一一位國外廚師，其他員工都是本地人，所以沒有人特別替我憐惜。」他說：「工時很長，跟我在丹麥比大概是兩倍之多，但我也習慣了。在這裡有很多需要習慣的事，辛苦卻精采。」
從前在肥鴨餐廳學到的事物仍是 Brydegaard 和 Lowe 津津樂道的話題。
「有的料理像蝸牛奶油得花上幾週製作，但可能兩天就吃完了，緊接著你又得繼續長達幾週的製作過程，周而復始，沒有休息。」Brydegaard 說。
不過，烹飪技巧很顯然不只是他們學到的唯一技能。
「當我回顧在肥鴨餐廳的時光，浮現在腦海的不只是烹飪。餐廳營業前的準備工作和管理每個部門的方法大概是最讓我獲益良多的部分。」Brydegaard 說。
對此，Lowe 深表贊同。「你看到一間餐廳成長的過程。有的料理要花五天製作，如果一週要接待 200 名客人的話，這個速度其實很剛好。但當人數增加為原先的四倍，時間頓時都變得不夠用了。」
他接著說：「這讓你知道要如何提前準備。如果自己經營餐廳，這是必須要學會的事。」Lowe 舉了個例子：「假如你有一隻牛或豬，你會想：中段部位夠餐廳用兩個月，四肢則是三個月。你得想的更遠。」
在肥鴨餐廳工作一年後，Brydegaard 回到丹麥。過去四年，Brydegaard 一直是北歐高級餐廳 Kadeau 的主廚兼合夥人。直到去年 11 月他才離開，創立風格多元的餐廳 Eldorado。Lowe 則在倫敦開了間英式餐廳 Lyle’s，今年更摘下米其林一星。
▲James Lowe 在倫敦的英式餐廳 Lyle’s，今年摘下米其林一星。
Lowe 的餐廳 Lyle’s 舉辦客座活動，Brydegaard 成為座上賓，兩人重逢除了聯手做菜，也和大家透露在肥鴨餐廳的一切。名廚的傳奇經歷固然吸引人，但從側面觀察到的工作細節，相信也是值得一讀的故事。
資料來源：
Everything These Michelin-Starred Chefs Learned from Working at The Fat Duck
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：theis_nabo/telegraph/dinnerbooking/wsj/lennardy/sprudge/standard