曾經被認為是沒前途才會從事的餐飲業，近年受到越來越多人的矚目及追崇，在經濟不景氣的環境下依舊蓬勃發展。隨著 2014 年台中餐廳樂沐首度晉身亞洲五十最佳餐廳，今年三月的《米其林指南》也讓世界看到台灣更多選擇。然而，從台灣教育體制培育出的知名主廚卻趨於少數。這樣的背景之下，《料理‧台灣》與輔仁大學餐旅管理學系共同舉辦「廚師進化論 – 米其林星級主廚的修煉之路」論壇，邀請到台北一星餐廳 RAW 的主廚黃以倫 Alain 及 Taïrroir 主廚何順凱 Kai 到現場分享他們從「COOK」走到「CHEF」的秘訣和經驗。
♦ 右圖中間為料理台灣總編李承宇
一上台就以氣勢開場的 Alain，不帶任何含糊告訴在場的所有聽眾，「每個人的成功都是獨一無二」。從蘋果公司創始人之一的史蒂夫·賈伯斯 Steve Jobs、特斯拉執行長 Elon Musk、世界知名主廚 Alain Ducasse 到江振誠，他們都沒有前者的參考，完全依靠堅定的信念和成功的決心。
從高中就夢想去法國歷練的 Alain，相信人生中每個抉擇都將塑造未來的自己。他回憶高中時代曾不屑於念大學的他，在高三一次廚藝比賽落馬，決定去看看冠軍參賽者的學校到底在教什麼，毅然決然入學高雄餐旅大學，成為他人生中第一個重要的決定。再來就是跟著新加坡名廚 Justin Quek 學習，驟然辛苦，卻練就了紮實的基礎。隨後台北的法式餐廳 STAY 更讓 Alain 學會如何在法國廚師身邊執行每一天有紀律的工作。這些年 Alain 從來沒有忘記要去法國的夢想，卻一次又一次地碰壁。因緣際會收到瑞典主廚 Jonas 的邀請，到北歐 Jonas Restaurant 實習，隨後輾轉到挪威的三星餐廳 Maaemo 見習。經過多年的努力及人脈的建立，Alain 在三十多歲終於到達了法國，而他不論是在語言、技巧、適應能力等已全然準備就緒。「這一切單靠熱忱是不足以支撐你的。」熱忱會消磨殆盡，更重要的是持之以恆的堅持。
演講的最後，Alain 提醒大家「永遠跟最好的人一起工作」，只有這樣才能把自己維持在高標準。他還鼓勵「為每天設下目標，努力實踐」，這樣做的目的不是告訴自己有多棒，而是時刻警醒自己還缺少什麼、應該往什麼目標邁進。
緊接著換風格、調性完全不同的 Kai 上台。台中土生土長的 Kai 在明道中學餐飲科就讀時非常順遂，年僅十六歲的他拿過台灣省技能競賽中餐烹飪個人組的金牌，可以輕鬆在 12 分鐘內完美地拆解全雞。也許是因為什麼都做得好，他帶有玩世不恭的態度，也因此在後來的全國技能競賽中輸得很慘，讓他重新審視自己的人生和處世方式。
明道畢業之後的 Kai 輾轉反側到了美國賓州的 Pittsburgh，工作之間常備不懈，隨後前往中國大陸河南，在短短一年連開四家餐廳。這樣的強度與執行力不是每個人都有的，而這樣的 Kai 換到了前往新加坡的機會，對他而言是「開啟世界舞台的大門」。一開始在 Guy Savoy 工作，是他人生中第一家法式餐廳，也是在那裡讓 Kai 學會與不同國籍的同事溝通、共事，認識到法餐的精緻、學習不同的烹飪技巧。謙虛地學習、嚴謹的態度和執行能力讓當時的甜點主廚推薦他去新加坡 Swiss Hotel 旗下的 Jaan 工作。在當時主廚 Julien Royer 麾下工作並不是一件輕鬆的事情，Kai 把握機會，得到 Julien 的認可，回台發展，最後開了現在的餐廳 Taïrroir。
一路走來，Kai 最大的感觸就是像法國名廚 Daniel Boulud 所說，「對我而言，沒有優秀的團隊是無法造就優秀的主廚（To me, there’s no great chef without a great team）」。Kai 認為「廚德」比「廚藝」重要。在 Taïrroir 的廚房有塊白板，上面寫著廚房規定，第一條是「Chef is RIGHT!（主廚是對的）」，第二條是「Chef is ALWAYS right!!（主廚永遠是對的）」，可見 Kai 對職場倫理的重視。他相信成功的秘訣有三點：
- 付諸行動
- 築夢踏實
- 認清明天的去向，不忘昨日的來處
「廚師」這個職業在社會地位上逐年提升，兩位主廚提醒大家要抱有一個正確的心態，不是盲目地為了上鏡頭而投入。對於得到米其林一星的兩人，分享摘星後的心情，固然喜悅，但抱持一個平常心，不滿於現狀，持續努力。畢竟，在餐廳，每天的餐期都是一場硬仗。將目標設定在 120 分，即使沒達到，也還是有 100 分的佳績。
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