「主廚」只是形容詞:如何將基礎打好、保有初衷是 RAW 成功的關鍵之一


近日,來自巴黎的 La Liste 公佈全球 1,000 家最佳餐廳,台北的 RAW 也榜上有名。其實,RAW 自 2014 年開幕起就受到各界關注。短短四年,RAW 不僅連續三年進擊亞洲五十最佳餐廳排行榜,也在今年初榮獲米其林一星,被稱為全台最難訂位的餐廳之一。志在提升台灣料理視野的國際名廚江振誠功不可沒,而駐店主廚黃以倫 Alain 的經營管理也是 RAW 成為業界備受矚目的關鍵之一。

畢業於高雄餐旅大學的 Alain,經過瑞典、丹麥、挪威與法國的名廚鍛煉歷程,如今帶領 40 人的團隊執行每日的餐期服務。對他而言,每一天把眼前的事情做到最好就是為了將來做準備。如今擔任許多人羨慕的「主廚」一職,Alain 對它卻有另一種解讀。「我認為『Chef』這個名稱是一個『程度』的 adjective (形容詞),」他解釋,「不管是在東西的操作純熟度,或是對調味的概念,還是在創意,甚至到整個餐廳各方面運作上的了解」。Alain 相信「主廚」一詞,並不是簡單靠公司印製名片就可以,而是要經過不斷的磨練,即使是現在的他也還在學習當中。

出國進修真的比較好?

作為少數台灣教育體制培養出來的米其林主廚,Alain 判斷其原因在於大部分台灣學生都操之過急。根據他在國外的經驗觀察,很多人在 15 歲左右就開始在相關餐廳做無薪的實習歷練,「他們在很早的時候就會決定自己的志向或是學著把一件事情做好」,而這樣的鍛練帶來的是他們在 25 歲的時候,就已經有十年的工作經驗與級數相當的餐廳所培養出的紮實基礎。相較於台灣學生,如果 22 歲本科畢業,即使是到了 25 歲也才三年的工作經驗,跟同年紀的外國競爭者擁有完全不一樣的成長和學習背景。「另外一點就是,現在台灣有很多希望從事餐飲的學生看名廚的故事覺得受到啟發,都希望擁有那樣的光環,卻沒有去思考這些主廚是花了多長的時間練習和學習才可能有這樣子的成就。」對他而言,「恆毅力」是這個行業必不可缺的內在條件。

Alain 覺得有太多人都著急想要達到「成功」,忽略了基礎的重要性,但他「絕對建議所有的年輕人,如果有機會都應該出去看看」。雖說如此,出國之前有些事情是必須要先準備的。從比較現實面講起,「經濟能力」,如果要在國外活下去,基本的衣、食、住、行應如何解決是首要任務。再來就是「語言能力」,「以前我也會認為,就是去,只要有決心,語言並不是一個很大的阻礙。其實不然,」Alain 分析,「語言在工作裡面佔有一定的重要性。沒有第二外語能力,基本上你很難跟國外的廚師溝通,很多東西你只能用看的。」沒有外語基礎,表示無法查看相關書籍、真正去讀懂書中含義,甚至無法跟同事深聊,「那表示很多東西是學不紮實,你也很難理解這個動作產生的道理是什麼」。Alain 一再強調要有一定的基礎再出國,其實理由很簡單,「在熟悉的語言環境中,如果你沒有取得一定的資訊量,或是身體沒有到一定習慣的動作,還是工作習慣、烹調手法、理解能力不夠好的話,出國根本就是在浪費時間」。無法將看到的東西消化然後舉一反三,而是完全地複製,這樣的東西對任何人來說都是不實在的。「你留下的只是對方的配方,但當你做完這個配方後,下一步要做什麼?」也是基於以上種種,出國之前,確保自己有穩定的經濟能力、一定程度的外語條件,再加上穩定的專業基礎,才能事半功倍。

放眼未來之前,將基礎打好?

去年 RAW 於每個雙數月就舉辦一場跨國際的餐會,邀請到秘魯的 Central、荷蘭的 Rijks & Breda、澳洲的 Brae 及西班牙的 Tickets,這可能是一般餐廳所無法比擬的。而這樣的陣容是 Alain 與江主廚在每日工作範疇外所需要思考、討論、安排的。「不管是在菜單安排、餐廳策略、員工分配等,都是至少半年前就討論好。」

除了放眼未來,餐廳內外場的「foundation(基礎)」也是從開店就建立。「我們組建這個廚房的時候,就已經決定了這裡的氛圍、每天要準備的事情還有所有的『discipline(紀律)』,」Alain 回憶,「讓餐廳自然產生這樣的 DNA 之後,接下來,不管任何人來都會慢慢套進這個系統裡,如果他自己覺得不合適就會離開」。RAW 邁入第五年,Alain 覺得餐廳已經形成一個很好的文化與生態,內場同事會自主性地思考怎麼讓自己更進一步,也會與他探討菜單或尋找不一樣的食材。「現在的氛圍其實比我預想的還要好很多。」

高度熱忱、好奇心、謙虛的心態是餐飲業必備?

應該沒有人不知道餐飲是高壓、長時間的行業,而 Alain 相信如果希望成為餐飲從業人員,高度的熱忱跟認同是入行的基本。「沒有高度熱忱是無法在這樣長時間的工作下還維持興趣。而 RAW 現在在這邊的同事,都是很認同這樣的生活方式與型態,每天都希望東西做得一天比一天更好。」對工作有很強的歸屬感與認同,是 Alain 認為融入團隊最好的方法。

「以往我會覺得要很專注的看別人的食譜、書或菜色的照片,但現在我更認為可以看一些漂亮的事物,或比較有藝術感的東西。」對周邊事物抱持著好奇心可以讓自己產生不同的想法或啟發,從而創作出新的東西。最後,Alain 補充,「永遠要知道自己還有很多東西要學,抱著謙虛的心態是最重要的」。

每一天把每一件事情做好,不因為排名或星等而安排不同的服務和餐點是 Alain 一直以來所堅持的。任何好的事情都一定會有不為人知的一面。要有一定的成就,就必須付出相對的時間和經歷。最重要的是保有初衷,不斷學習。

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採訪/文:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:RAW