東南亞料理總給人又酸又辣的印象，但仔細觀察就會發現，其實不管是泰國、越南、印尼、新加坡、馬來西亞或菲律賓，每個東南亞國家在食材偏好、料理手法上都各有特色，即使有諸如魚露、蝦醬、沙嗲、咖哩、各種香草、香料等共同元素，卻無法以偏概全。
這回，就來談談近兩年在國際能見度逐漸提升的菲律賓飲食文化。
身處東南亞，許多國家或多或少皆受到外來文化影響，鄰國也好、殖民也罷，其中菲律賓可說是相當複雜多元，Serious Eats 報導。
地處馬來半島以東，菲律賓由 7,000 多個群島組成，歷史則由許多殖民國家形塑而成。首先，由航海家麥哲倫帶領西班牙人於 1521 年登陸菲律賓，握有掌控權直到 1898 年，三百多年間除了帶入伊比利島文化，也順道傳入西班牙其他殖民地，像是墨西哥等地文化。另外，雖然菲律賓和中國自古代起就有貿易往來，十六世紀才出現來自福建、廣東等沿海省份的第一批大型移民潮。接著是美國，根據巴黎條約從西班牙手中接過政權，直到 1946 年菲律賓才真正獨立。
幾世紀來各地文化相互融合，在菲律賓形成獨樹一格的歐洲/ 美國北方/ 拉丁美洲/ 馬來料理，以「無國界料理 fusion」來形容是最實在不過，不過此比喻毫無貶義，菲律賓菜餚絕對是不容妥協的美味。
大膽風味
地域性在菲律賓烹飪中扮演重要角色，菲國是個地理分佈相當分散的國家，人口由數十個不同民族組成。「每個島都有自己的風味，」來自中部西維薩亞斯地區、伊洛伊洛市的 Gilbuena 說。但是，不管經度與緯度如何，菲律賓人的口味仍有共通性。
「追根究底，就是大膽，」紐約東村菲律賓菜餐廳 Maharlika 的經營者 Nicole Ponseca 說。「所謂大膽指的是食材使用上的毫無顧忌。」
從食材開始是個不錯的起點，因為食材是料理的基石。首先，幾乎任何一個菲律賓廚房都能找到醋，其中最常見的是甘蔗醋 (sukang iloco)，另外也有棕櫚醋和椰子醋。用於醃漬、燉煮、製作醬汁，以及開胃菜和下酒菜的沾醬，例如炸豬皮 (chicharrón)。此外醋也是菲國名菜醬醋肉 (adobo) 的主要成分。
在殖民者到來以前，醋就已經是最普遍的調味品，因此可說是真正在地的食材。「菲律賓人對讓人噘起嘴巴的醋如此熱愛不是沒有理由的，」菲律賓美食部落格 The Adobo Road Cookbook 格主 Marvin Gapultos 寫到。「在菲律賓的熱帶地區，醋的強大防腐效用幾世紀以來都是烹飪的必需品，在冰箱出現的很久以前就很常用了。」
菲律賓菜的酸味來源除了醋，也會以酸柑 (calamansi) 的形式出現，無數的菲國菜餚都能見到此種用途廣泛的柑橘類水果。另外，又酸又甜的羅望子則經常拌入湯品中，例如菲律賓酸湯 (sinigang)。還有未成熟的青芒果，也是相當常見的日常點心。青芒果通常會加上另外一種菲律賓重要食材一起享用——蝦醬 (bagoong)，蝦醬和菲律賓魚露 (patis) 是菲國風味強烈而獨特的風味代表。
隨著香蕉、大蕉和椰子等熱帶水果的國際能見度越來越高，「香蕉番茄醬」¹ (banana ketchup) 或許是最引人好奇的食材了！另外台灣的主食白米飯，在菲國也是每日所需，好比當地常見的早餐——煎蛋與炒飯 (silog)，便是以香腸、牛肉等肉類，搭配大蒜炒飯、煎荷包蛋、番茄切片而成。
¹ 香蕉番茄醬：以香蕉為基底，加上食用色素染紅，外表乍看與番茄醬無異，但嚐起來卻不酸，而是微甜的香蕉風味，在菲律賓是相當普遍的特色沾醬。
雖然風味強勁大膽，然而辣味之於菲律賓料理並非必須，但在某些菜餚中確實不可或缺，就像豬肉和椰奶一起燉煮後，撒滿切片綠辣椒的辣燉豬肉 (Bicol Express)。
家庭式份量
鑒於菲律賓料理在不同島嶼之間、城市之間、家家戶戶之間的烹調差異之大，因此要做出總結實在很難。但有一點是確認的：菲國菜餚中幾乎看不到西餐的結構。「以基本規則而言，菲律賓菜的呈現是非常家庭式的，」Ponseca 說。「走進餐廳裡，就盡量點菜，只要肚皮還塞得下就行。這些菜餚就是設計來這樣享受的。」菲律賓知名的手抓飯 (kamayan)，就是在巨大的香蕉葉上，鋪滿米飯和各種配料，適合所有人一起分享，用手抓著進食。
「我們總是一大批一大批的煮，好確保能餵飽每個人，」在美國出身的饒舌歌手 Prometheus Brown 說，他曾和太太開了間菲菜快閃餐廳 Food & Sh*t。「菲律賓菜不是那種一人一份的餐點。而是一整大鍋。」
三大經典
如果走進一間菲律賓廚房，爐子上正燉煮著某道料理，那十之八九會是醬醋肉 (adobo)。這道菜是極具代表性的殖民產物，西班牙殖民者用他們的舌頭詮釋當地料理，最終演變成真正的道地菜餚。Adobo 一詞指的不只是一道菜，而是烹飪技法。肉塊必須以醋、月桂葉、大蒜、鹽與胡椒的黃金組合慢慢燜熟，且普遍使用豬肉或雞肉。
如果你覺得這聽起來很無趣，那你肯定沒嚐過 adobo。當這些食材組合在一起時，會產生神奇的變化，這道廣受喜愛的菜餚，也充滿創造力和驚奇。每個人的媽媽、兄弟姊妹、下一代都會加入自己專屬的成分，做出心目中最棒的 adobo。不過，「新派」做法中添加的醬油，始終爭議不斷。
Adobo 是菲律賓人最驕傲的特色料理，決不允許隨意竄改的行為。另外，受到中國春捲影響，菲律賓春捲 (lumpia) 將各種配料包裹地緊緊的再油炸，有些還會加入香蕉。還有類似廣東撈麵抑或是台式炒米粉的的炒麵 (pancit)，充滿無數變化，像是菲式炒米粉 (bihon) 和冬粉 (sotanghon)，以及先將冬粉煮熟後，再淋上醬料並擺上切片水煮蛋的米線 (palabok)。
▲菲律賓春捲及米線。
深愛豬肉的民族
海鮮在菲律賓群島飲食中明顯佔有重要地位，無所不在的料理方式包含以醋、酸柑浸漬的醋漬海鮮 (kinilaw)，堪稱菲律賓版的檸檬醃生魚 (ceviche)，另外還有香煎虱目魚 (bangus)。此外，農家菜也是重點之一，當地知名傳統菜 kare-kare，興許是受到馬來文化影響，以牛尾等部位與花生燉煮，淋上橘子和源自墨西哥的胭脂油。
即便如此，卻沒有半種肉類能比得上豬肉在菲律賓人心中的地位。
「對菲律賓人來說，除了魚，豬肉是最重要也最好取得的食材，」《Memories of Philippines Kitchens》（暫譯：菲律賓廚房裡的回憶）一書作者 Amy Besa 說。菲律賓知名的烤乳豬 (lechon) 到處都有，尤以宿霧地區的最為美味。無數的料理來自豬肉各個部位，包含炸三層肉搭配萬用的烤肉醬 Mang Tomas 和/ 或醋做為沾醬，還有酥炸蹄膀 (crispy pata) 等料理。
豬肩肉是菲式燒烤必備的肉品，這種以長籤串起的街頭小吃，多使用以可樂或七喜為底調製而成，蒜香十足、濃郁香甜的醬料醃漬後炙烤。位居菲國中部的邦板牙人以吱吱作響的鐵板豬肉 (sisig) 聞名，切碎的豬頰肉、豬鼻、豬耳朵、內臟混合成豬雜碎，灑上柑橘和香料，加入白洋蔥一起攪拌，放在滾燙鐵板上食用，樣貌有點類似墨西哥烤肉法士達 (fajitas)。另外還有濃稠的燉豬血 (dinuguan)，菲律賓父母總是稱這道菜為巧克力肉，好騙小孩多吃一點。
你或許在想，為什麼到現在還沒提到蔬菜呢？有些人會諷刺地形容蔬菜料理讓菲律賓人過敏。事實上，菲律賓料理毫無疑問的是以肉為主，但在所有家常烹飪中，有些蔬菜同樣佔有重要角色。菲國本土料理蔬菜燉蝦醬 (pinakbet) 就會用上極受歡迎的茄子、四季豆、苦瓜，以蝦醬燉煮，有時候也會加入椰奶。
前陣子，NOM 曾報導菲律賓料理近來在美國的崛起，菲律賓身為美國主要移民族群，其料理卻直到這幾年才逐漸為人理解並接受。
或許是因為菲律賓料理講究代代相傳的家庭傳統，而難以擴大發展成餐廳營運所致。不過該文中也提到，越來越多受過完整西餐訓練的菲籍主廚，勇於冒險在美國推廣菲律賓菜餚，也讓菲律賓菜逐漸提升國際能見度。
文章來源：
Coconut, Vinegar, and a Whole Lotta Pork: An Introduction to Filipino Cuisine
編輯：Patricia Ma
編譯：Cindy Lo
圖：Modern Filipino Kitchen, The Woks of Life, New Kid on the Wok, Trissalicious, The Skinny Pot, Fine Food Dude