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嗜酸份子不可不知:來自世界各地的十款醋品


醋的世界百變迷人,有些酸到讓五官皺成一團,有些又酸的溫柔可愛;有些酸度純淨,有些因為製法不同,除了酸之外還充滿各種深邃滋味。

不管你是不是嗜酸份子,醋都是提味的好幫手,和擠檸檬汁的效果相似,不但能去腥解膩,若能掌握酸、甜、鹹味的平衡,料理豐富的層次總會令人眼睛一亮。

醋的種類何其多SAVEUR 精選來自世界各地的五種必備款與五種進階款,或許有你沒聽說過的呢!

APPLE CIDER VINEGAR 蘋果酒醋
最近在歐美正當紅的醋品,由於據稱對健康有益,酸甜滋味又相當百搭,人氣不斷高漲。微甜滋味來自發酵後的蘋果汁。蘋果酒醋非常適合用來涼拌,在燉肉裡淋上幾滴,也能提味解膩。

BALSAMIC VINEGAR 巴薩米克醋
講到醋,絕對不能漏掉巴薩米克醋。將葡萄連皮帶梗榨汁後,熬煮濃縮後發酵並陳放而成,「傳統巴薩米克醋」(Aceto Balsamico Tradizionale) 必須產自義大利莫德納與雷吉歐.埃米利亞兩地,至少需陳放十二年以上;此外也有次一等的莫德納巴薩米克醋 (Aceto Balsamico di Modena IGP) 與品質參差難辨的調味品級巴薩米克醋 (Condimento Balsamico/ Aceto Balsamico),三種類型究竟差異何在,價差顯著又該如何選購,不妨閱讀:悠長時光濃縮而成的美味——巴薩米克醋知多少?怎麼分怎麼買?,深入巴薩米克醋的世界。

RICE VINEGAR 米醋
亞洲各地最普遍的醋品,米醋幾乎能用於任何菜餚。由米酒製成,滋味清爽而純粹,在台灣家家戶戶大概都有一瓶。除了沾餃子、做涼拌菜、糖醋料理外,米醋也很適合調配沙拉醬,例如搭配越南烤豬肉米線 (bun cha) 就很經典。

SHERRY VINEGAR 雪莉醋
源於西班牙南部的卡地斯省,雪莉醋(原文為 vinagre de Jerez)顧名思義是由雪莉酒製成。正宗的雪莉醋必須在西班牙「雪莉金三角」地區於橡木桶內陳放半年以上,酸度高達 7%,屬於特別酸的種類。具有核果與木質的香氣,風味令人聯想到原料雪莉酒,能讓任何食物都更加令人陶醉而滿足。用來替代沙拉醬汁或三明治裡添加的紅酒醋,更顯深度,或者用來調味西班牙番茄冷湯 (salmorejo) 也很不錯。

DISTILLED WHITE VINEGAR 蒸餾白醋
在眾多醋品中不算特別出色,但卻非常適合製作醃漬食品。由發酵穀物酒製成,蒸餾醋本身風味貧乏無趣,但正因如此,如果料理只需要純粹的酸味,蒸餾白醋就能派上用場。除了入菜之外,也是多用途的居家清潔好物,囤一瓶總不會錯。

CHINKIANG VINEGAR 鎮江香醋
鎮江香醋與山西老陳醋、四川保寧醋、浙江米醋,並列中國四大名醋。顧名思義,源自南方江蘇省鎮江市,色澤深褐,屬於黑醋的一種,不過與台灣以白醋再製的烏醋不同,而是由發酵的糯米製成,酸度不比西方醋品強烈。帶有麥芽與土地氣息,深沈而複雜,和大部份中式菜餚都是絕配。灑幾滴在湯麵裡,風味很是來勁;食用各類麵點時,比起醬油醋,不妨直接沾鎮江醋試試,既酸且香,非但不遜色還別有一番風味。而融入西式菜餚也未嘗不可,把油醋醬的基底換成鎮江醋,立即增添一抹深沈的鮮味。

MALT VINEGAR 麥芽醋
麥芽醋是以未添加啤酒花釀成的啤酒發酵製成的醋,酸味柔和、色澤深沈、帶烘烤氣味,深受英國、加拿大、馬里蘭州濱海地區喜愛。在炸魚薯條上灑個幾滴,酸爽滋味令人滿足。不僅如此,醃製牛肉和雞肉的醃汁裡加點麥芽醋也很合適;製作鍋底醬時加一點,還能讓香煎肉類的焦香味更突出;加熱濃縮成亮晶晶的醬汁,可以塗抹在肉類或馬鈴薯上,或做成烤蔬菜的油醋醬汁。

UMEBOSHI PLUM VINEGAR 醃梅「醋」
日本隨處可見的醋,umeboshi 在日文中意指鹽醃的梅子,青黃色的梅子。又鹹又酸,還帶有非常幽微的甜味。嚴格來說,醃梅醋其實不算是醋,而是醃漬梅子的醃汁。在醃漬過程中梅子開始出水,這些汁液就裝瓶成為梅醋,製法更像是魚露。由於原料是梅子,酸度足夠,可以和其它醋品交替使用,不過別忘記視用量調整其他鹹味的使用。傳統做法會加入紫色紫蘇葉一起醃,為梅子染上一抹暗紅,不過如今常用人工色素取代。

VERJUS DU PÉRIGORD 佩里戈爾酸葡萄「醋」
和醃梅「醋」一樣,產自佩里戈爾的 verjus 也不算醋,不過酸勁倒足以媲美。自中世紀起,法國葡萄農會將釀酒用的未成熟酸葡萄壓榨成汁,做成這款「綠色果汁」(vert jus),而在檸檬還沒成為調味聖品前,人們都是用 verjus 為菜餚增添酸味的。過去幾世紀,這酸葡萄汁已不再流行,不過因為 verjus 的溫柔酸味和無法取代的葡萄酒香,某些釀酒廠試圖讓它光榮復出。Verjus 不但能作為醋或檸檬汁的替身,也能代替葡萄酒洗鍋收汁 (deglazing),或為調酒增添微妙的酸味。

CANE VINEGAR 甘蔗醋
許多種植甘蔗的熱帶國家都會生產甘蔗醋,尤以菲律賓為主要產地,名稱唸作 sukang iloko。此醋雖然是由甘蔗汁製成,並不代表它很甜,發酵完成後剩餘的糖份和其他醋品其實差不多。菲律賓許多菜餚都會以醋調味,好比棕櫚醋和椰子醋,其中甘蔗醋的酸度比蒸餾醋來的溫和,帶有清新明朗的尾韻。這款醋是製作醃菜、印度酸甜醬 (chutneys)、醃製肉類的絕佳選擇。


這十款「醋」你已經擁有幾種了呢?又有哪些是你打算添購的?若再加上西式料理中常用的各式葡萄酒醋、香檳醋,日本人喜愛的酸橘醋(ポン酢),台灣小吃不能少的烏醋等,種類變化實在太多,使用時也別忘了將酸味之外的風味考慮進去!

文章來源:
THE ESSENTIAL (AND NOT-SO-ESSENTIAL) VINEGAR EVERY KITCHEN NEEDS

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Matt Taylor-Gross/Saveur, Eddy Van Damme, Spinneys