問問廚師：活的龍蝦該怎麼處理？

編輯： Ting Wei

殺雞宰羊大家可能沒什麼意見，但說到龍蝦卻引起諸多爭議，為什麼？MUNCHIES 報導，魚類保護基金會就在網路上發起請願，要求禁止把活的龍蝦直接入鍋烹煮，至今已有超過六千個簽名聯署。

關於活煮龍蝦的科學研究依然分歧。一項挪威研究指出龍蝦雖然會對痛做出反應，但牠們的神經系統和人類很不一樣，不可相比擬。另外也有研究認為從龍蝦的反應就知道，牠們其實能感覺到痛。

要怎麼準備與烹調龍蝦的討論總會挑起動物保護人士與廚師的敏感神經。前幾週，荷蘭一間公司因為直接把活的龍蝦拿來蒸而接到警方警告，比起煮，蒸的時間要久的多。雖然如此，荷蘭在龍蝦烹煮上並沒有特殊規定。當地廚師又如何看待龍蝦呢？

餐廳 Le Garage 副主廚 Dimas Sastrohardjo

我第一次殺龍蝦的時候超興奮的，聽起來很糟吧！當時我是在市區的一間生蠔吧工作，那裏有養殖龍蝦。我得從水族箱裡把活蹦亂跳的龍蝦撈起來，所以要抓到一隻還得花上點時間。

在烹煮前我通常都會先把牠切開，就像在學校學的一樣，有時在火烤前會把龍蝦切半。

我待過的某間公司會先把尾巴切掉，拔掉腳，再用一根叉子把龍蝦插起來，整個過程中龍蝦都還是活的。我個人還是會先把龍蝦切開再說。

餐廳 Visaandeschelde 主廚 Mick van der Ham

雖然我有念過神經學，但那不是我興趣所在。烹飪才是我熱愛的事，所以我轉行當廚師。

龍蝦跟我們不一樣，牠們沒有腦，所以比較像是全身上下都是觸角。人們總覺得活煮龍蝦跟活煮貓是一樣的，我聽得都煩了。龍蝦其實比較像昆蟲。因為肉很快就會變硬，所以我們通常會快速烹煮龍蝦。用刀把頭切開的問題是，龍蝦的神經不只分部在頭部，這種感覺就像在一個人腿上開槍。

人們都太有想像力了，我懂。人類不能活煮，動物也一樣，但龍蝦的神經系統運作方式真的很不一樣，最好的辦法就是把龍蝦電死，因為這是最快的，但我不確定是不是每間餐廳都會這麼做。

餐廳 Mossel & Gin 副主廚 Wouter van der Ven

活煮龍蝦的方式是我跟其他經驗豐富的廚師學到的，他們會把活龍蝦放到煮滾水的鍋中，很多都還有頭有尾，運送過程中也沒有被包起來。

以前我煮龍蝦時會先把頭切開，再趕快丟入鍋中。比起其他動物，我對龍蝦並沒有感到特別抱歉。我相信任何動物都有感官知覺，不管是淡菜還是龍蝦，只是你聽不到淡菜在慘叫而已。

餐廳 Mossel & Gin 主廚 Sam Vreeke

第一次煮龍蝦時我還不習慣，真的蠻令人毛骨悚然的。龍蝦是至今餐廳裡少數活著的生物。

之所以運到餐廳時龍蝦還是活的，原因在於準備龍蝦得花很多時間，一旦殺了就得馬上處理。除此之外，所有餐廳都有各自的烹煮方式。

身為廚師，我覺得應該要對殺動物這件事泰然處之。雖然很多時候肉類都已經先處理好才送到餐廳，但我覺得還是有必要去體會「肉是從動物身上來的」這件事，而且也應尊重食物，好好做菜。

餐廳 De Vluchthaven 主廚 DP Arkenbout

龍蝦跟人類的神經系統不一樣。人有痛覺，但龍蝦有硬殼，對痛的反應是不一樣的。你常常會看到先把龍蝦頭切半的建議，但這行不通。龍蝦全身上下有很多神經，只切頭並不影響其它部位神經的運作。

在我們的餐廳，龍蝦會被安置在餐廳旁河口的大型容器中。我們都清楚這是活的動物，所以料理時會盡快把龍蝦切對半，再馬上火烤，這是最快的處理方法。相較之下，用水煮得花較長時間。我真的覺得我們有尊重牠。

餐廳 Ballroom 主廚 Job Pattinasarany

我覺得龍蝦是很珍貴的食材，雖然牠是活的，但我還是只把牠視為一種食材。第一次殺龍蝦時感覺就像第一次和女孩子親熱一樣，把刀架在龍蝦頭上讓人覺得蠻興奮的。現在這成了例行公事，剛剛我才殺了四隻。我總是說：如果我走進海裡，有隻龍蝦抓了我的腳趾不讓我走，這就是所謂弱肉強食的生態。

我先用刀殺龍蝦的理由有二。第一，我覺得這比較人道，第二，活煮龍蝦的話，牠的肌肉會緊縮，肉質會比較不嫩。其實也是出於尊重，我會很小心處理食材，不管是肉類還是海鮮，你都得好好處理，就像對待一瓶好酒一樣。

比起坐在餐桌上吃著已經做好的料理，把活生生的動物殺掉是截然不同的感受，龍蝦的處理方式引起爭議也無可厚非。無論如何，對食材的尊重都是必須，不管是會痛會叫的動物還是植物都是。