二、三十年前，咖啡喝的是濃厚醇苦的深焙滋味。不久之後，精品咖啡¹ (specialty coffee) 崛起，轉而追求產地的風土味道，就好像紅酒一樣，講究產區、品種、栽種者與處理法，不同於紅酒的是，消費端能夠決定如何烘焙與沖煮。
¹「精品」不等於昂貴，而是指產地風味清楚的咖啡。
淺、中、深焙各有風情，而淺焙最能清楚呈現咖啡果實原本的酸香甘甜、花香果味，諸如茉莉花、檸檬、蘋果、藍莓、紅茶、酒香……細膩多變的風味一點也不輸給葡萄酒，既然如此，咖啡是否也能跳脫「日常飲品」的框架，成為「佐餐飲品」？
NOM Magazine 找來早在兩年多前便曾舉辦咖啡佐餐 (coffee pairing) 餐會、對美食鑽研極深的 Kopi Ibrik 創辦人お仙，以及資歷長達十五年、對歐法料理多有涉略的苗林行研發主廚蔡本仁，互相激盪出三道精緻料理搭配三杯精品咖啡，於 3 月 24 日在第二回 Culture & Coffee Festival in Taipei 上舉辦品嚐講座，帶領大家邊吃邊領會一加一大於二的美味。
在活動開始前，我們訪問到お仙和蔡本仁，先聽他們談談咖啡佐餐的概念。
首先，以吃飯喝酒來說有很多種可能，吃熱炒配台啤求的是一個「爽」字，而由侍酒師針對每道菜精心搭配葡萄酒款，碰撞出美妙的化學反應，在法國使用「結婚」(Mariage) 一字來形容，「我想做的就是 Mariage」お仙說。
お仙提到，許多人喜歡喝咖啡配甜點，但他認為甜點往往充滿乳脂與糖，容易掩蓋精品咖啡比較纖細的味道，就像在手沖濃度的咖啡裡加了很多牛奶一樣，反倒搭配鹹食更加合拍。近十年來，全球許多 Fine Dining 餐廳為了滴酒不沾的客人，紛紛推出特調果汁、無酒精雞尾酒、茶等佐餐飲料，而或許咖啡也將成為新的選項。
若以 Mariage 的邏輯來看咖啡佐餐，咖啡師不只要會烘焙和沖煮，也要理解食物的風味組成，才能搭起料理與飲品的橋樑，「某種程度而言，我的角色就像侍酒師。」お仙形容，而身為資深饕客，過往豐富的飲食經驗就成了他一大助力。採訪當天，他煮了一支衣索比亞冰咖啡，要蔡主廚先聞再喝，「這很妙欸！像加了水果的紅茶。」蔡主廚一臉驚喜地說，原來お仙偷偷在咖啡裡加了點咖啡櫻桃² 製成的糖漿，提出衣索比亞咖啡蘊含的茶韻。喝了咖啡後，蔡主廚腦中已經浮現對於菜餚的想法，「料理完成後，再看看和咖啡夠不夠 match，也有可能換一支更適合的咖啡。」お仙說。咖啡與食物、咖啡師與主廚，正是如此相輔相成。
² 意即咖啡果肉。
不過，加了糖難道不會破壞咖啡本身的風味？お仙認為，依循咖啡特性，適當調味反而有提味效果。因此咖啡除了品嚐濃淡冰熱的原味，也能加糖、加奶、加氣泡水、打氮氣等等，改變風味與口感，創造更多與餐點結合的可能性。那搭餐上有什麼原則嗎？「可以套用做菜的邏輯，比如說鴨和豬肉都適合配甘酸風味。」蔡主廚說。お仙則提到像是日曬咖啡帶有發酵感，或許能佐搭發酵食材；而清麗淡雅的法式清湯，可以調整咖啡粉粗細，萃取出清爽淡雅的咖啡與之搭配。但是兩人不約而同提到，原則只是參考，最終還是得倚靠咖啡師與主廚的經驗，邊試吃邊調整出最佳效果。
除了佐餐喝，咖啡甚至能入菜，帶給食客更完整的體驗。お仙提到，像濃縮咖啡就很適合熬煮醬汁，三年前與游育甄 (Dana) 主廚聯手的餐會上，就曾以濃縮肯亞、菇蕈、百里香、黑醋栗製成醬汁，佐搭包裹肥鴨肝的漢堡肉，並搭上同款的肯亞咖啡，從頭到尾一氣呵成；又或者取用日本人喜用橙醋製作高湯凍的概念，將咖啡調味後做成果凍，覆蓋於海膽蒸蛋上。在過去，菜餚中的咖啡香氣往往單一無趣，就像是咖啡精可以替代的味道，而如今咖啡酸、甜、甘、苦滋味鮮明，為菜餚調味帶來更多可能。因此，當廚師對咖啡越發瞭解，便多了更多可以利用的素材，甚至有機會建構出一套獨特的調味手法。或許有些人覺得這只是搞噱頭，然而「以廚師的角度來講，我們每天都在尋找食材相乘產生的風味變化，也就是說，咖啡也可以當作是一種食材。」蔡主廚說。
精品咖啡發展二十幾年來，在品種、生豆處理、烘焙、萃取不斷改良下，慢慢發展出清晰的樣貌，美國精品咖啡協會也發佈「咖啡風味輪」作為風味描述的基準，建立全世界共同的咖啡語言。不過，相較果汁與茶，拿咖啡佐餐不過是近兩三年的事，然而お仙認為咖啡的酸質與結構是最接近葡萄酒的一種飲品，應該很有潛力。現在要做的，就是將咖啡佐餐的原則整理得更加系統化。而第一步或許就是透過餐會，先從衣索比亞、肯亞、藝伎 (geisha)、盧安達等經典風味著手，找到佐搭食物的各種可能。
特別感謝：Kopi Ibrik、苗林行 Miaolin Foods
採訪/ 文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：pxhere、お仙、蔡本仁