鹽，是帶出食物風味的重要角色，鹽放少了味道就是差一點，但有時候就偏偏失手多放了點，鹹到你沒臉端上桌，難道花費半天時間做出來的菜就毀了？
這時候可別哭，眼淚滴進鍋子裡豈不更鹹了？其實一切都還有得救，只要掌握「降低鹽分濃度」以及「平衡風味」兩個訣竅。
在拯救過鹹的菜餚之前，不如先來看看該怎麼避免，畢竟預防總是勝於治療：
Epicurios 提到，經常料理過鹹，不是因為撒鹽失手，而是忽略了含鹽量高的食材。常被當作鹹味來源的醬油、魚露之外，醃製食品諸如橄欖、酸黃瓜、酸豆、鯷魚等，還有許多西式料理最後都會現磨撒上的帕瑪乾酪，都會增添超出你想像的鹹味，記得把這些食材的鹹味也考慮進去。再者，製作燉煮類料理，一開始最好調味別下太重，因為長時間加熱會使液體蒸發，味道也會更濃縮，最好等到快煮好再調整鹹淡；最後一點，做任何料理都一樣，永遠別忘記邊做邊試味道。
如果還是不小心失手了，降低鹽份比例濃度的方法有：
加水稀釋
面對一鍋過鹹的湯或其他富含汁水的料理，加水稀釋是最快的解決辦法。假如你在煮香菇雞湯麵或泰式咖哩，但撒鹽時卻不小心下手太重，只要加點冷水並再次煮開就行。雖然加水可能會沖淡某些食材的味道，但還是可以透過添加適量的香料、調味料或其他食材盡量補救。
浸泡
你有過類似的經驗嗎？蒸了臘肉炒蒜苗，明明一點鹽都沒加，結果卻鹹到鎖喉？培根、火腿、鹹豬肉等各式醃肉都可能遇到一樣的情況。但這不代表整塊肉就不能用了，你只需要在料理前先浸泡在清水中幾小時，或稍微川燙一下，過多的鹽分就會溶出。
把馬鈴薯當海綿
當燉煮料理辣過頭，澱粉是最有效的救星。將馬鈴薯洗淨，不用削皮也不用切，整顆或切塊放進湯或咖哩裡，烹煮的過程中，馬鈴薯能吸收一些多餘的鹽分，同時增加少許澱粉，雙管齊下減緩鹹味。不過料理最終的味道會變得比較淡，所以別指望什麼都靠這個方法。
同樣是馬鈴薯，Fine Dining Lovers 則提出另個方法：削皮後切成半公分厚薄片，鋪在鍋子底部，直到煮至透明，嚐看看如果味道可以了，取出馬鈴薯即救援成功。（編按：煮過的馬鈴薯別浪費，直接當作配菜吃掉，或是拿來炸可樂餅也不錯。）
除了降低鹽分濃度，也可以藉由「適量的」添加其他味道，轉移你對鹹味的注意。《味覺獵人》書中提到，這是一種稱為「相互壓抑」(mutual suppression) 的作用，好比作者的祖母會在葡萄柚上撒鹽，抑制苦味，讓葡萄柚嚐起來更甜。
關於風味平衡，The Guardian 報導，鹽不只能讓食物味道更好，也能突顯甜味、壓抑苦味。因此假如鹽不小心加太多，「如果多加點酸味、糖或辣椒，就有可能擺脫過鹹的窘境。」泰菜名廚 David Thompson 說。那具體該怎麼做呢？
糖
在湯匙裡放塊糖，浸泡在料理中幾秒鐘，但小心別讓糖完全溶化到食物裡。
酸
檸檬汁、醋、或任何酸味來源，都是你的救星。擠幾滴檸檬汁或味道中性的醋，用酸味引開對鹹味的注意，這個方法用在過鹹的馬鈴薯或魚類料理特別有效。但千萬記得別用過量，又酸又鹹的菜可不好救了。
奶味平衡鹹味
雖然乳脂味不是基本五味，但滑順濃郁的奶香也能改變對味道的感受，讓整體風味柔和起來。好比過鹹的雞肉塔可，搭配酪梨或酸奶油，不但口感更好，也能緩和鹹味。另外，在番茄醬汁裡加鮮奶油，讓滋味更濃，也達到「減鹽」效果。
鹽，令所有食物的味道鮮活起來。調味是烹飪最重要的環節之一，但也最難拿捏的恰到好處，需要花時間累積經驗。所以千萬別因為調味失準而氣餒，味道過鹹參考上述方法補救就行！
一起邊犯錯邊學習，沈浸在烹飪的快樂裡。
最後，這篇文章也提到菜餚過鹹或過辣的補救辦法，歡迎閱讀：
菜餚過辣過鹹？簡單方法就能起死回生
（其中關於馬鈴薯的作用，專家看法各異，不妨親自一試便知。）
文章來源：
How to balance the flavours in your cooking
How to Save Food That’s Too Salty
5 TRICKS TO FIX FOOD THAT’S TOO SALTY
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: Cala, ponce_photography, Polymanu, yvonne lee harijanto