名廚 Massimo Bottura 新計畫:帶特教生做義大利麵餃


編輯: Patricia Ma

放眼望去,世上名廚做的往往已不只是精緻佳餚,而是發揮自己身為名人的力量,號召更遠大的計畫回饋社會。

義大利名廚 Massimo Bottura 就是這樣的代表人物,每當義大利遇到天災人禍,他總是跳出來以擅長的廚藝面對問題,2012 年義大利北部的艾米利亞羅馬涅 (Emilia-Romagna) 大地震後,他推出的胡椒起司燉飯就是經典案例。更別說他從米蘭世博會、里約奧運打開剩食餐廳契機,進而走遍各大城市開設剩食餐廳,善行不勝枚舉。

如今,他又有了新計畫:教特殊需求學生做義大利小圈形麵餃 (tortellini)。他這麼做的動機是什麼?這個專案又會走得多遠?

SAVEUR 報導,說到源自 16 世紀的莫德納傳統美食小圈形麵餃的製作,可不容許即興創意。麵糰必須擀到厚度恰到好處,並平均地切分,而且動作要快,否則麵皮很快就會乾掉龜裂。至於要正確地折疊長得像迷你餛飩般的麵餃,需要不斷練習以及精巧的手工。你壓根不會想安排這個當作小朋友的課外活動。

不過參與義大利名廚 Massimo Bottura 義大利麵餃計畫 (Tortellante project) 的孩子們確實學做了小圈形麵餃。在一群婆婆媽媽志工的幫助下,這些需求特殊的青少年與年輕人,學著掌握製作麵餃的藝術。這項從去年開始的實驗性課後活動,是為了讓患有各種身心障礙的孩子聚在一起,不只是學習新技術,也為他們創造社會化的機會,學習與人互動。在艾米利亞羅馬涅 (Emilia-Romagna),精通雞蛋麵的婦女叫做 rezdore,她們堪稱是民俗與烹飪傳統的守門人;而大多已經退休的 rezdore 志工,也是麵餃計畫的根基,在此分享她們積累多年的麵餃製作技術與手勢。

Bottura 主廚和太太 Lara Gilmore,還有他們現年十六歲的兒子 Charlie,依循他們位於莫德納的餐廳 Osteria Francescana 帶領實習生的經驗,共同發想出麵餃計畫。過去幾年來他們發現年輕廚師只有興趣學習現代烹調技術,卻對傳統料理漠不關心。因此,約莫十年前他們開始在每週一的公休日,招募實習生向當初教導 Bottura 怎麼做小圈形麵餃的奶奶級大師 Lidia Cristoni 學習。在 Lidia 的餐桌上,來自世界各地的年輕男女學習這樣古老而緩慢的技術。而與技巧同等重要的是,他們也學習如何互助合作。

在麵餃計畫開辦的第一天,Gilmore 也不知道會有什麼狀況。不過參加的孩子們都待到了最後,上完三小時的教學課程,即使做出來的麵餃稱不上完美、大小也不一致,但卻足以讓他們學到如何與身邊的人一起分擔某件事,最後每個人都能帶一盒新鮮的麵餃回家。學會製作讓全家人能簡單享用的食物,此概念就是本次活動的目的。

沒想到,這群孩子們又回來了,而且決心做出更好的麵餃,上課的頻率也從每週一次變成五次。如今,這項計畫發生了有趣的改變。從單純的課後活動,Tortellante 計畫將於明年九月開設義大利麵店鋪和工作室,於白天提供學徒或正式工作機會給需求特殊的年輕人,同時也作為學生接受社會化和麵餃訓練的康樂空間。

在練習小圈形麵餃的經典技法時,將會學到很多技巧以外的事。何況在這個時代,就連年輕廚師都容易忘記親手製作義大利麵的重要性,參與 Tortellante 計畫的孩子們,也將成為延續這項莫德納傳統美食的助力之一。

文章來源:
MASSIMO BOTTURA’S SPECIAL-NEEDS PROGRAM TEACHES LIFE SKILLS THROUGH TORTELLINI

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Citizens of Humanity, Angelo Dal Bo/Food for Soul/Notey, Food for Soul