有人說他為義大利料理開啟新頁，也有人稱他為義大利當代料理之父，他是誰？Gualtiero Marchesi。
1930 年生於米蘭，2017 年底在家鄉病逝，Marchesi 在餐飲界打滾了幾十年，成績亮眼，除了是當地第一位摘下並退還米其林三星的主廚，也提攜後輩名廚如 Carlo Cracco 及 Davide Oldani，而其中他最為人所知的貢獻莫過於將義大利菜帶往全新高度。
▲Carlo Cracco（左）及 Davide Oldani（右）。
義大利當代料理
Marchesi 從小就在父母經營的飯店餐廳 L’Albergo del Mercato 裡幫忙，那時候的義大利菜還非常傳統，直到他到法國學廚藝的時候，事情開始有了變化。當時正值高級法餐的全盛時期，他到 Ledoyen 及 Le Chapeau Rouge 等知名餐廳當學徒，「那時候我才明白『簡單』是往後料理的重點。」他在 Great Italian Chefs 的訪談中說道：「他們教我如何尊重食材，並學習烹飪技巧的重要。」
於是他帶著新的觀點回到家鄉，在 1977 年開了第一間餐廳 Via Bonvesin de la Riva，希望做點不一樣的事：以自己的方式做出義大利版的新式烹調 (Nouvelle Cuisine)¹。「傳統上，義大利菜對食材的處理太多，最後呈現時卻又不夠講究。」Marchesi 認為，如果要展現對食材的尊重，就必須反轉這種做法，簡化烹飪過程，保留食材風味，並加強擺盤技巧。
¹ 新式烹調運動開展於 1960 至 1970 年代的法國，是對古典法式料理的反動。特色為捨棄濃厚醬汁，強調清淡、簡單與高品質的新鮮食材，並導入擺盤的概念。
此外，不管是活用各種食材以取得平衡，還是選擇適合的餐盤樣式，各種細節都要考量進去。以他最具代表性的菜色 risotto oro e zafferano（番紅花金箔燉飯）來說，就幾乎捨棄傳統食譜中會用的起司，而是混合了白奶油醬 (beurre blanc)，融合法式元素，從傳統中創新。在 Marchesi 的傳記電影《Gualtiero Marchesi: The Great Italian》中，名廚 Massimo Bottura 就這麼形容他 ：「他嚴厲地審視過去，並將之帶往未來。」
除了料理本身，他也早於 1980 年代指出用餐情境的重要：從餐桌擺設到服務都是用餐體驗的一部分。
米其林風波
時間稍微回推到 1977 年，Marchesi 在米蘭開了餐廳 Via Bonvesin de la Riva，不到一年的時間他就獲得米其林一星的肯定。到了 1985 年，Marchesi 成為法國境外第一位摘下三星的廚師。
不過最後他在 2008 年的時候把星星全數退回，除了不滿米其林的評審流程，Marchesi 也說：「比起專注於烹飪本身，大家好像更在意星星。我覺得一些在地的小餐館就很好。米其林雖然幫助義大利菜進步，但我還是選擇退還，因為我更想做其他事。」
餐廳之外
Marchesi 口中的「其他事」，除了分佈米蘭、羅馬及巴黎等地的餐廳，還有各種計畫，除了開辦基金會 Gualtiero Marchesi Foundation 推廣藝術，同時也是國際廚師組織 Euro-Toques 的創辦人。
此外，他還在義大利帕爾馬 (Parma) 創立餐飲學校 ALMA，每年接收來自世界各地對義大利菜充滿熱忱的學生。「廚師要有文化素養。」他在 The Caterer 的訪問中提到：「廚師的確需要具備純熟的烹飪技術，甚至理解科學原理，但最重要的是他們要知道自己在做什麼，以達到理想的風味、平衡與創意，這就是我們創辦 ALMA 的原因。」他說。
除了打理自己的餐廳，Marchesi 也投身培育下一代廚師。對於當今的餐飲環境，他與 Panoram Italia 分享了他的看法：「現在很多廚師以為自己是主廚，這完全是錯的態度。你必須努力吸收很多資訊，有了紮實的底子才能熟悉烹飪的各個面向。就像音樂家也要有熟稔的技巧才能成為作曲家，在烹飪的世界也是一樣。」
Gualtiero Marchesi，一個在餐飲界具有劃時代意義的名字，他為義大利料理的貢獻備受世人肯定。在他逝世後，各界紛紛致意；近日義大利農業部宣布今年將進一步推廣義大利美食，部長 Maurizio Martina 就表示將把 2018 年的飲食活動獻給 Marchesi。另外，美國名廚 Thomas Keller 也在推特上寫道：「感謝您對餐飲界的付出，並帶我們認識當代義大利料理，我們會永遠想念您。」
資料來源：
Gualtiero Marchesi: the godfather of Italian cuisine
The master of Italian cuisine: Gualtiero Marchesi
A World of Inspiration: Italian chef Gualtiero Marchesi
Italy’s first Michelin 3-star chef succumbs at 87
WHY GUALTIERO MARCHESI IS CONSIDERED THE FOUNDER OF ITALIAN MODERN CUISINE
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：Bruno Cordioli CC BY 2.0、Wikimedia Commons、Giovanna Ortugno/ Wikimedia Commons