燉煮料理滋味濃郁飽滿、食材軟糯化口，兩大關鍵在於「細火」與「慢燉」。
然而，同樣是細火慢燉，西式烹調中的 stew、braise到底差在哪？你也曾被搞得一頭霧水嗎？
燉煮料理的涵義
Daily Mail 報導，「長時間緩慢地在液體中烹煮。」法國烹飪權威大典《Larousse Gastronomique》（暫譯：拉乎斯食譜美食百科）如此描述燉煮的概念。
而另一本料理經典巨作《The Oxford Companion To Food》（暫譯：牛津食品指南）則直接明瞭地形容為「在加蓋容器中小火慢煮」。
顯然，燉煮手法的核心「細火、慢燉」是不變的。各種燉煮料理的專用詞彙之所以誕生，無疑是為了達到特定的口感與風味。
Stew 與 Braise 的差別：液體量多寡
原來，為了達到不同的菜色口感與味道，燉煮時添加的液體份量也隨之變化，而產生名詞上的差異。
首先來談 braise，不管煮的是肉類或蔬菜，braise 的重點在於食材只有一部分浸泡在湯汁中。拿中式料理來比，不論是「燉」、「燴」、「燜」或「煲」都各有相似之處，卻又不盡相同，就好像有些中式燴煮料理會勾芡而西式不會。仔細想想，或許鼎鼎大名的普羅旺斯「燉」菜 (ratatouille) 的另一個名字 —— 法式雜菜「燴」確實比較合適。
再者，braise 的火力必須循序漸進，好讓締結組織、膠質、軟骨、或蔬菜精華有機會慢慢溶於液體使醬汁濃稠，同時食材也能吸收湯汁裡的調味。另外，不管是 stew 或 braise，只要維持大火的狀態過久，肉都會變得堅硬乾柴。
反之，stew 的食材必須全部被湯汁覆蓋，且食材大小通常必須一致，以利受熱平均。最後，汁水和食材煨煮出來的精華融為一體，成為妙不可言的湯汁，絲毫不比食材本身遜色，想想看如果紅燒牛肉擺在眼前，怎麼可能忍得住不把湯汁淋在飯上吃？
哪些食材適合燉煮？肉與蔬菜
那些肉質老硬、價格便宜的部位最常拿來燉煮，像是腱子肉、胸肉、肩肉、腿肉等等，細火慢燉能將這些肉塊裡咬不動的膠原蛋白軟化成膠質，最後用叉子就能輕易撕開。
當然不只肉類適合燉煮，各式各樣的蔬菜諸如微苦葉菜類、四季豆、根莖類、茄子、洋蔥、芹菜等，除了單獨烹煮，加進燉肉中也很普遍。隨著時間，蔬菜越發柔軟化口同時釋放甜味，嚐來軟膩香甜。
燉煮料理的精神：煎 –> 洗鍋 –> 小火慢燉
然而，燉煮不是把食材通通丟進鍋裡就沒事了。把肉煎上色的步驟絕不能少。
不過，煎肉的目的並不是封鎖肉汁，而是為了把表皮煎香，也就是所謂梅納反應。經過熬煮，焦香物質溶於汁水，就能為料理創造深度。
煎肉時，肉塊需視份量與鍋子大小小量下鍋，以免溫度太低無法成功發生梅納反應。全數煎好後，以酒、水或高湯洗鍋，再加入洋蔥、紅蘿蔔、芹菜等蔬菜，洋蔥能增加甜味，而後兩者則能巧妙地將味道收攏。
有鑒於 Stew 和 braise 真的太難分辨，Daily Mail 想說向「英國第一位獲得米其林三星」的名廚 Marco Pierre White 請益總沒錯了吧，沒想到他沈默了一會後微笑說：「他 X 的根本沒差。」
既然連 White 都說沒差了，何必再糾結於詞面上的差別，料理本身好吃就好！
文章來源：
What’s the Difference Between a Stew and a Braise?
Going to pot: What’s the difference between a stew and casserole and does it really matter?
編輯：Patricia Ma
編譯：Cindy Lo
圖：Christopher Testani/Bon Appétit, Martha Stewart, Pinch of Yum, Gimme Some Oven