從 Ferran Adrià 到 Andoni Luis Aduriz，又或者是 Joan Roca，說到精緻餐飲 (fine dining)，西班牙主廚隨便想也有一大票。
那麼隔壁的葡萄牙呢？似乎無法立即給出答案？據 CNN 專文介紹，Jose Avillez 主廚極力為葡萄牙爭取一席之位：
走在里斯本街頭，一間又一間的傳統小餐酒館「tasca」林立，這些小而不起眼的餐館清一色都有著葡萄牙著名的藍色彩繪磁磚牆。
不只是裝潢，每間餐酒館就連菜單也相去無幾：鹽漬鱈魚或沙丁魚，配上水煮馬鈴薯，以及當地的斗羅河葡萄酒，最後再來塊特甜的布丁。
然而，就只有一個地方能品嚐到長得像石頭的鱈魚料理，或是鴨肝慕斯，以及做成花圈模樣的亞速爾群島金槍魚、臘腸風味奶油、海藤壺佐醃漬草莓，又或者是以僅僅一片包心菜葉佐精華濃醬的手法，詮釋舒心的葡式燉菜 (cozido)。
這是因為，Jose Avillez 主廚只有一個。
▲Jose Avillez（右二）極力推廣葡萄牙料理。
打破傳統，創造葡萄牙料理新風貌
葡萄牙雖建國長達一千多年，但卻只有一千多萬人口；不過即使在這樣閒適的國度，能人仍然有辦法推動改變，主廚 Jose Avillez 就是重新定義葡萄牙料理的重要力量。
里斯本首間獲得米其林二星的餐廳 Belcanto，正是由今年 37 歲的 Avillez 一手打造。在葡萄牙，他擁有六間餐廳、四本食譜書，還有高人氣的廚藝電視節目與廣播，影響力可說是無所不在。
「有時候我希望自己能在默默無名的廚房裡單純地做菜」他告訴 CNN，「但我的朋友們不斷地督促我繼續往前，因為我是能夠突破現況的人。」
Avillez 黝黑的落腮鬍與剛毅的臉部線條，讓人不禁聯想起葡萄牙航海探險家，他單槍匹馬地帶領受傳統拘束的葡國料理，在現代高級料理的世界獲得應有的地位。
「我們的祖先曾環遊世界各地，現在輪到我們向世界展現葡萄牙全新的飲食面貌。」Avillez 說道。
雖然以葡國濃郁的地中海菜餚為傲，但對 Avillez 而言「仍舊被過份低估」；他深知葡萄牙對於料理的嘗試和聲譽遠遠落後於鄰近大國——西班牙好一大截。
家族反對 仍義無反顧
為獲取靈感，Avillez 曾於西班牙分子料理殿堂 El Bulli 餐廳實習一季。
「那時我才真的開始『跳脫框架思考』」Avillez 說。「十六年前入行那時，我已經拿到商業管理的學位，我全家上下沒半個人支持我去當廚師。」「這份職業過去曾被瞧不起，社會地位很低，也沒有名人般高高在上的地位可言。」
知名飲食作家謝忠道曾造訪 Belcanto 餐廳並於部落格分享用餐體驗，從「沒有一道是敗作……」等字句中可明顯看出他對 Avillez 的料理讚譽有加，不過他也認為多道料理與概念都能發現 El Bulli 的蹤跡。
來自與貴族有所淵源的家族，Avillez 在如詩如畫般的北大西洋港口小鎮——如今的度假聖地卡斯凱什 (Cascais) 長大。在那裡，Avillez 從小被海岸景色與海浪聲包圍，而「海味」對他的影響特別深遠。
理所當然地，Belcanto 菜單上有 70% 都是當地海鮮，Avillez 認為這裡的海產是「全世界最棒的」，從而產生像是「悠遊海洋」(A Dip in the Sea) 與「海底世界」(The Bottom of the Ocean) 等招牌料理。
會說故事的食物
「不論靈感來自回憶或風景，每道菜都應該有故事。」Avillez 說明理念，「就好像一幅繪畫講述一個故事那般。」
因此 Belcanto 的品嚐菜單 (tasting menus) 才會有「里斯本菜單」與「探索」這樣的名字，一語雙關，意指葡萄牙航海探索的歷史，以及這裡所展示的各種新味道。
在 Belcanto 餐廳後方一隅，設有居高臨下的迷你主廚餐桌 (chef’s table)，透過攝影機「直播」，用餐者能一邊用餐，一邊看著廚師咚咚咚地切菜，或是擺盤出餐的景象，更能夠瞭解 Avillez 主廚是如何駕駛這艘「美味之船」。
「最重要的是，事事都維持最高水準，如此才是尊重客人，也尊重自身願景的展現。」他說。
為此，Avillez 也建立專門研發新料理的實驗室，並在 Cascais 郊區蓋了農場。
「味道至上」
「和當地的生產者的互動總是充滿啟發。但我並不認為任何食材都要買在地的，味道還是最重要的。」他說。
在 Belcanto，現代版的葡萄牙知名以血入味的農家燉菜 (cabidela) 就證明了這點，他將軟嫩的牛尾圍成圈，中間填塞煙燻鰻魚，最後淋上甜菜根醬汁當作「假血」。另外，他特別自豪一道以香草醬料、蛤蠣與魚肚製成的海鮮版傳統葡式玉米粥 (xerem)。
「如同 Ferran Adrià 在 El Bulli 教我們的，新鮮的沙丁魚遠勝於太老的龍蝦。」他說。
然而應觀眾要求，他仍在附近的姐妹店 Cantinho do Avillez，以及其他氛圍較悠閒的分店供應傳統菜色。
「我們以為這是獨有的傳統，但其實葡萄牙菜深受北非香料、過去殖民亞洲與非洲傳入的食物，以及曾作為將新大陸的番茄與胡椒引進歐洲的管道等因素所影響。」
現在，由於有了 Avillez 主廚，遊客可以透過一頓飯，探索所有文化遺跡。「想到人們特別來到這裡度蜜月，或者橫跨了一萬英哩只為品嚐我的料理，同時還能推廣我的城市與國家，感覺真的很美好。」
有了 Jose Avillez 主廚「掌舵」，便能保證「每一口都吃得到葡萄牙的 DNA，每一盤料理都承載了葡萄牙的靈魂。」
結論
從 2000 年代的新北歐料理，到近來的玻利維亞美食運動，以及 Avillez 主廚的故事，「在地化」的趨勢不勝枚舉。
在地化絕對是好事，但究竟要到什麼程度，似乎也漸漸有了共識；Avillez 主廚對於「味道至上」的堅持，讓人不禁聯想到新北歐料理近來的反動——過度強調在地可能限制了食材來源與廚師個人特色的展現。
而本文中曾提到謝忠道先生對於 Jose Avillez 深受 El Bulli 影響的評論，其實他最後下了這樣的結論：「分子廚藝向來不以“美味”著稱，而是以概念，可是 Belcanto 的菜不僅承載概念，也表現味道口感的組合。主廚 José Avillez 顯然深刻了解，即使是分子廚藝，食物最終離不開材料與味道。」
事實是，不論是「在地化」，抑或是分子料理，味道本身若不能貼近人心，從味蕾創造感動，或許無法走得長久。
文章來源：
Jose Avillez: How one man is revolutionizing Portuguese food
里斯本的美食高音Belcanto by José Avillez
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Macau Skyscape/Portugal Confidential/Mesa do Chef/ResDiary/10best/Porto and the north of Portugal/Four Mag