兩個月前，全英烘培大賽（The Great British Bake Off）首次以素食為比賽主題，參賽者必須在不使用雞蛋和奶油的情況下製作甜點和蛋白霜。針對蛋白霜的項目，他們面臨技術性的挑戰：鷹嘴豆水（Aquafaba）。
Aquafaba 是法國廚師 Joël Roessel 在「純素革命」（Révolution Végétale）文章中提出的新概念，由拉丁文的水（aqua）和豆（faba）組成 Aquafaba。豆類罐頭中的液體是由煮熟豆類所留下，帶有黏稠質感，性質與蛋白相似，所以可作為純素甜點中取代蛋白的食材。由豆類產生的液體中，鷹嘴豆水的中性風味，及罐裝鷹嘴豆的便利性、穩定性，使它常被應用於純素烘培中，也因此 Aquafaba 常指的是鷹嘴豆水。
在全素烘培界，熟香蕉、蘋果泥等常作為替代雞蛋的天然食材。有時候這些食材能呈現出很棒的全素點心，但它們的質地或味道不適用於像蛋白霜這類食譜中。
蛋白霜由蛋白和砂糖結合而成。攪拌蛋白時，空氣會進入蛋白，蛋白結構重新排列而形成氣泡；待蛋白打發到一定程度時，加入砂糖，以穩定蛋白氣泡的結構，並使蛋白霜開始膨脹，製成擁有緊密、堅挺的蛋白霜。
撇除替代食材自身的味道，以往製作純素蛋白霜，需要添加澱粉和植物膠質，使其產生如蛋白霜的紋理和口感；鷹嘴豆水突破了全素蛋白霜製作的障礙。豆類主要由碳水化合物（包含糖、纖維、澱粉）、蛋白質和水組成，在烹飪過程中，澱粉膠化讓其他可溶於水的成分留在液體中，其中皂苷的物質可以在液體搖動時產生泡沫。
純素蛋白霜如同一般蛋白霜的製作方法，需要注意的是鷹嘴豆水質地較蛋白稀，所以會建議使用電動攪拌機打發。砂糖提供甜味並發揮安定蛋白霜的作用，讓全素蛋白霜擁有像蛋白製作的細膩滋味和綿密口感。
鷹嘴豆水短短的「出道」時間，已經為純素食者帶來不少甜蜜新意，但也暗示著它還有許多可以應用的空間等待被創造。
—— 本文摘自《料理‧台灣雙月刊目次 第 43 期 泊與食》
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