原來刀子不同，握法也不同！？給初學者的握刀課

編輯： Patricia Ma

對專業廚師來說，如何握刀早就已經是本能反應了吧！

但是對於初學者，難免疑惑自己的握刀方式到底是否正確，畢竟養成壞習慣可就難改了。雖然電視廚藝節目上、網路影音平台上的教學很多，但到底該選用哪種握刀法？

由知名飲食專欄作家、主廚暨美食專家 Tim Hayward 撰寫的終極廚刀指南——《Knife: The Culture, Craft and Cult of the Cook’s Knife》便是認識刀具的好起點，Fine Dining Lovers 也從中精選出五種基本握刀方式作為入門參考。

根據 Hayward 的說法，一旦你在握刀與運刀的世界裡游刃有餘，便會恍然大悟各種刀具為什麼要這樣設計，想必對於增進技術也有所幫助。

那麼該如何從穩穩地握住刀柄開始，漸漸精通握刀的藝術？手掌大小、刀柄形狀、料理需求、烹飪傳統等因素，再再決定能否最舒適並有效率地使用刀具，這部份可以參考前陣子的專文<刀子到底怎麼選？該擁有幾把刀？一次了解入門知識！>，至於握刀技法，請看以下說明。

五種基本握刀手勢
1. 鐵鎚握 Hammer Grip——用於剁肉刀與小斧頭

想想看當你要用一把鈍刀切割南瓜這種巨大、堅硬的食材時，反射動作會是什麼？其實就是五隻手指全部抓住握柄，這就是所謂的 hammer grip，這種握法強而有力，但較無法靈活掌控。

2. 捏握法 Pinch Grip——用於主廚刀

先握住刀柄後，食指與大拇指捏住刀背後端。重點是不要捏得過緊，導致手腕僵硬。如果姿勢正確，這是最靈活的使刀方式，此法雖然力道有限，但用於處理蝦夷蔥末這類細緻的食材是最理想的。

3. 指向法 Point Grip——柳刀 (yanagibas)

握住刀柄並伸出食指扣住刀背，刀子彷彿成為手臂的延伸。而柳刀專用於處理生魚片，因此刀刃必須夠鋒利，握刀手勢必須夠精確，就好像外科醫生在操控手術刀一樣。

4. 匕首握 Dagger Grip——獵人、屠夫、漁夫常用的方式

這是最強而有力的握刀法，常用於需要足夠力量來屠宰大型牲畜的情況。匕首握其實有點類似鐵鎚握，唯一不同之處是，使用時刀尖方向是垂直向下的。

5. 大拇指操控法 Toward the Thumb Grip——適用於刀面細窄、刀柄短的小刀

常用於所謂的削皮刀 (parining knife)，除了拇指外的四隻手指握住刀柄（食指彎曲稍微抵住刀背），刀子滑過食材時，空出來的拇指同時將食材推向刀鋒。此法需要相當熟練的技巧才能切得快速精確且不會割傷大拇指。