刀子到底怎麼選?該擁有幾把刀?一次了解入門知識!


如果說廚師只能擁有一樣器具,那肯定會是一把刀!

比起各式各樣的廚具,刀子是最不可或缺,深深影響料理的樣貌呈現與細膩味道。在剛入門時選擇刀具總會遇到迷思,一定得買昂貴的高級刀嗎?預算不夠怎麼辦?根據資深刀具玩家 Aluba 所說:「初階與高階刀的功能是一樣的,差別在於鋼材等級、工藝與藝術價值,以及各種刀款用途之不同。」

那麼,接下來透過他所介紹的基本知識,或許能幫助你選到最適合的廚刀!

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刀子入門觀念
刀具鋒利是關鍵,沒有廚師會想用一把鈍刀,在切割上是非常惱人的,雖然所有刀刃都可以磨利,但依據鋼材、刀刃幾何角度、厚度的不同,都會影響刀刃鋒利程度。

 — 鋼材
鋼材因合金含量各異,種類眾多,大致可劃分為高碳鋼、不鏽鋼兩類,以及最高級的高碳鋼——粉末碳鋼、高階的不鏽鋼——粉末鋼。鋼材的「硬度」與「強度」是決定性因素,影響「耐久度(變鈍的速度)」、刀鋒可研磨係數極限 (grit)。若以高碳鋼與不鏽鋼相比,高碳鋼含碳量高,因此硬度高,但容易生鏽、不經意的碰撞導致缺損,需細心照料;不鏽鋼由於含碳量少,因此硬度較低,但韌性較好、強度高、較不易碰撞缺損,且由於鉻元素含量超過 14%,具有不鏽性能。

但由於材質本身特性,高碳鋼相當銳利,也較不易變鈍;相較之下,不鏽鋼刀刃研磨程度則有限,比不上高碳鋼鋒利。這也是為什麼高碳鋼較難保養,有些廚師還是熱愛使用,因為有些食材若不使用夠利的刀處理,容易被擠壓破碎,切口不完整,好比纖細的魚肉。

此外,所謂全鋼、夾鋼(三合鋼)、多層夾鋼,並非是鋼材種類,而是鍛造呈現的方式,近年火紅的「大馬士革鋼」,也是強調鍛造呈現的花紋,而不是指真正一種鋼材,真正的大馬士革鋼,稱為烏茲鋼 (Wootz Steel),類似於古代的粉末冶金,因原料稀有,現已少用,多用於藝術刀具。

— 刀刃幾何角度
依據製刀研磨方式,分為平磨、凹磨、凸磨,前兩者較常出現於廚房刀具中,適合一般蔬菜魚肉切割。而凸磨通常用於砍劈,強調貫穿力,因此刀刃需要能夠分擔受力,例如日本武士刀常使用的「蛤刃」就是凸磨的一種,當初是為戰爭砍殺之用,故強度比利度更重要,另外,廚房的剁刀 (chop knife) 也是採用凸磨製造,其中較講究的才會加工到蛤刃。

然而,廚師的磨刀技巧也會影響後續使用鋒利程度,且不管哪把刀比較高級比較貴,時時刻刻勤勞磨刀是必不可少的。

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— 厚度
刀身厚薄影響切割阻力、強度、砍劈能力。
越薄的刀越利,如果切割軟食材,使用得當,不會造成刀具太大的損害。但若要剁切,便容易斷裂崩口,最好還是選用刀身夠厚的刀具。

必備刀具有幾把?
大部分的廚師基本上只需要兩到三把刀就能完成廚房內多數工作。料理需求不同,所需廚刀也不一樣,綜合 Aluba 先生與 Chef Steps 的建議,大致可準備下列幾種:

  • 一把歐式主廚刀 (chef’s knife) 或是日式牛刀 (kyuto) 是最經久耐用的好夥伴,並將會是你最常用的刀,不論剁塊、切丁、去皮、磨碎與大量的切片任務,如果你只能選一把刀,那非此莫屬。其中,牛刀是近代改良的「日式的西式主廚刀」,國內外也越來越多廚師愛用日式主廚刀,因為刀身較薄,鋼材也較歐系為硬。
  • 削皮刀 (paring knife) 是你的第二把利刃,短小而靈活,所以能深入細小縫隙,且能快速地刮除表皮、切極細小丁或剝蒜皮等。
  • 歐式切片刀 (slicing knife) 或鮭魚刀 (salmon knife) 適用於切肉除筋或片魚去骨,極薄的刀刃設計能輕鬆不費力地滑過生熟肉或海鮮,而相當細長的刀片則可以不間斷地順暢操作、成品乾淨俐落。
  • 去骨刀 (boning knife):刀片細長,底部有凸起設計,便於沿著骨頭滑動,於細部遊走,也適合去除肥肉、處理筋腱,會是拆雞去骨的好夥伴。
  • 如果要做日本料理,除了日式牛刀外,切生魚片的柳刃 (yanagiba)、取魚片的出刃(deba)、 切菜或日式傳統刀工片蘿蔔 (桂剥き) 的薄刃 (usuba) 也是必備的實用刀具,有些西餐廚師也相當喜愛使用柳刃與出刃。
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錢該砸在哪?
如果你打算花一筆錢買把高級好刀,你就該好好注意以下幾點重要挑選原則:舒適順手、握感平衡、刀身材質、用途。

  • 舒適順手絕對是最重要的,好比說,如果你手掌很大,那麼較粗的握柄會感覺比較舒服,有些品牌會有亞洲跟歐美握柄尺寸的區分,但請確認在切菜時,粗握柄若配上較寬刀身可能使得握起來後手指、砧板距離過近,導致關節一直撞擊砧板,刀具的寬度也是考量因素。
  • 握起刀來必須感覺重心平衡,如此不只是使起刀來更靈活,長時間使用也不會那麼累,一般的刀具重心位在刀身與刀柄的連接處,那也是大多廚師,手指抓握的地方。
  • 刀身採用的金屬材質如開頭所述,若要越鋒利越好,那當然高碳鋼材質優於不鏽鋼,若仍猶豫不決,一間聲譽良好的刀具店會十分樂意與你討論各樣刀款材質的利弊缺失。
  • 最後,選對工具更是重點,好比橫刀片薑絲,肯定是中華菜刀最好用的!請依照需求選用吧!

砧板也很重要

  • 砧板非常重要,具有天然抗菌特性的木製砧板,較不易吸附食物氣味,且切菜時與刀身碰觸的手感很協調。但木製比塑膠製貴出許多,也得多花點心思保養以避免變形。
  • 塑膠砧板價格實惠,且更禁得住各種虐待操勞,但要小心清潔,因為細菌容易藏匿在平常切菜時造成的切痕與缺口中,較軟的塑膠材質也比較容易沾染食物雜味,而且很難清除。
  • 砧板不適合太硬的材質,例如玻璃、大理石,雖然好清理,但也是非常厲害的「刀鋒殺手」,會快速造成刀鋒的缺損。
  • 最後,砧板大小、工作的區域大小與廚刀長度是否搭配也需要注意。

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相信熱愛廚藝的各位,一定會忍不住購入夢幻逸品,畢竟那是你的熱情與專業所在,工欲善其事、必先利其器嘛!(其實 Chef’s Step 團隊也買了一堆好刀,還分享在網站上。)但究竟是否需要砸大錢買刀、到底要擁有幾種刀,其實沒有標準答案,而是看適不適合。刀具學問深似海,在日本,甚至連煉鋼、鍛造、磨刀都是世代相傳的獨立專業。

資料來源:
Do You Need an Expensive Knife?

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
Industry Advisor:王俊賢 Aluba
圖:Campingknife/gizmodo/food52/professorhouse/pinterest/happy moon/sur la table/serenity knives/google+