廚師，是玩弄味道與質地的人。這次一起鑽進廚師的腦袋，窺探他們究竟如何組合風味。
走進蘭餐廳偌大的廚房，彩色小番茄、布拉塔乳酪 (burrata)、胭脂蝦、羅勒油、蝦油、不知名的橘紅色醬汁已經整齊擺於檯面，一旁還有辣椒粉、切碎的西班牙辣香腸 (chorizo) 等各種佐料，猜猜看，主廚歐俊辰 Cage 要端出什麼菜？
「Caprese 是很經典的傳統菜，走到世界各地都一樣，那為什麼它在我這邊，人家會認得出是我的菜？」Cage 說。紅、白、綠相間的卡布里沙拉 (caprese) 就像義大利國旗，以番茄、莫札瑞拉乳酪、羅勒組成，是經典的義式沙拉，也是 Cage 剛進廚房站冷台時學會的第一道菜。
番茄是卡布里沙拉的重點，但你或許無法想像，Cage 曾經怕番茄怕得要命。如今紅醬 (tomato sauce) 煮得一級棒，也熱愛用各種番茄入菜的他，從小到大對番茄醬 (ketchup) 的味道卻有著莫名恐懼，甚至吃到就會吐。直到後來接觸西餐，第一次吃到紅醬的驚艷，才讓他發現自己怕的是番茄醬不是番茄，這樣食材從此便經常出現在他的料理中。
很多人翻玩過這道菜，在番茄與乳酪上做變化，這回，Cage 除了將乳酪換成自己最喜歡的布拉塔乳酪，並取用裏頭的凝乳碎塊絲翠奇亞 (stracciatella)，也考量番茄與乳酪的味道，加入第四個角色——來自宜蘭的胭脂蝦。「番茄跟蝦子的味道非常 match，」他說，番茄、蝦子與乳酪是很好的朋友，不管做成冷盤或熱食都好，充滿變化，例如曾經出現在蘭餐廳菜單上的番茄蝦鮮乳酪筆管麵便是其一。
卡布里沙拉基本上吃的是食材本身的滋味，番茄酸甜、乳酪香滑、羅勒清新，再加上只用鹽醃過的生胭脂蝦清甜 Q 彈，已經令人口水直流，但 Cage 想傳遞的滋味不只如此。四大角色選定後，接下來就靠味道細節堆疊出完整故事，文章開頭提到的配角也將陸續上場。
說故事要符合邏輯，當主要食材本身滋味清甜，自然需要重口味互補，取得平衡，甜味 vs. 辣味的反差對比，就是 Cage 要說的故事。番茄與布拉塔乳酪上的辣椒粉、胭脂蝦上的西班牙辣香腸碎末，還有一旁淋上的西班牙番茄冷湯 (gazpacho)，酸香之餘隱約透露著辣勁，原來是 Tabasco 辣醬啊！他故意讓冷湯帶辣，令人下意識去找隔壁清爽的食材搭配，一輕一重，嚐出樂趣。
甜與辣固然是菜色核心，可是鹹味不到位，整體風味就跳不出來。以鹽調味只是基本，這道沙拉更靠著西班牙辣香腸碎末，以及厚工地先以 130 度烘烤 15 分鐘抽掉水份再曬乾，只為達到自然鹹度的義式培根 (pancetta) 脆片，增添鹹味層次和酥脆感。細節當然也沒放過，胭脂蝦頭熬製成鮮味十足的蝦油，彌補胭脂蝦味較淡這個最大的缺點，徹底運用食材。至於羅勒，同樣也以香料油的形式出現。
跟著 Cage 一步步解開菜色做法，我們發現他非常熱愛反差感，「我蠻喜歡這種反差的對比，軟跟酥、酸跟甜……。」他說。是啊！甜與辣、軟滑與香脆、紅與綠都呈現在這道菜裡。
但是對 Cage 來說，不論風味組合怎麼變化，還是必須奠基於傳統之上，而不是天馬行空。「在腦海裡想像調味的時候，如果沒有傳統做基底的話，很容易會變成邏輯不太對。」他為經典的卡布里沙拉賦予創新調味，創造反差，從味道到視覺皆飽滿而華麗，個人風格不言而喻。
話說得簡單，要想玩味經典菜色並精準執行，沒有穩紮穩打的功力也做不到。在飯店體系一路爬升的 Cage 養成一身紮實廚藝，漸漸獨當一面後，遇到外籍頂頭上司不在，熟客提出配菜需求時，他就必須硬著頭皮發想新變化，「三分鐘之內，我沒有想出菜單，待會就完蛋了！」，看似誇張的玩笑話，顯露出他的技術與自信。他也因此意外發現自己很能夠為傳統菜加分，例如義大利人會用鯷魚和蔬食煮燉飯，他則改用同樣帶有鹹鮮味的吻仔魚，配上中式料理常見的菠菜或莧菜；又或是以紹興酒取代法國黃酒，熬煮醬汁為嫩雞調味等等。
那這些靈感都是怎麼來的？在飯店工作期間，不論是體制內、辦餐會都會接觸許多外籍主廚，又或是在外吃飯，Cage 都會吸取他認為不錯的精華，累積味道的記憶點，挖掘更多搭配的可能。但這並非照抄複製，「照抄沒用，那只是複製他的東西而已啊，你只要記住那個味道，譬如酸度是 6、甜度是 2，這樣就好。」他說。
酸度 6、甜度 2，這聽起來也太玄了吧？測量的基準是什麼？「嘴巴啊！靠你的經驗啊，經驗不夠多是記不住的。」長期以來他為舌頭建立了標準，拿這道菜的番茄冷湯來說，剛到貨的番茄通常只有七分熟，必須放在室溫熟成才會夠味，而放多久才會熟得恰到好處，都是慢慢用手觸摸、用嘴巴吃出來的。每批番茄甜度不同，食譜也很難 100% 固定，調味時靠的還是經驗，「啊！這太酸了要調整！」嚐了口剛打好的冷湯，Cage 彷彿量尺般的味蕾再度發揮功力。
一般人不知道的是，每道菜從他腦海中的想像開始，最少要調整七、八次以上才會找到絕佳比例。看到這裡，你明白了嗎？Cage 堆疊風味的邏輯，來自於對「傳統」的了解，以及不斷吸收味道組合的靈感，才能「創新」有理。而這段過程中，少不了的就是「時間」，現在你知道該怎麼做了吧！
< 正確的品嚐方法 >
按照 Cage 建議的吃法，更能體會其中層次：「這道菜是有深淺的。一開始先吃原味吧！番茄的原味，然後每口慢慢多加點東西，先加布拉塔啊，下一口再加上蝦子啊，接著再連下面的冷湯一起，就是循序漸進，會有四個層次出來。」所以，千萬別一開始就把食材全部攪和在一起，那種樂趣就不見了。
< Cage 的蝦油食譜 >
食材：
蝦頭 1kg
番茄糊 50g
葡萄籽油 450ml
香茅 1 根
檸檬葉 3片
步驟：
1. 先將蝦頭洗淨濾乾後，用 220 度烤至聞到香味，約 20~25 分鐘。
2. 將所有材料放入鍋中，以小火熬 2 小時，期間必須持續撈除浮渣。
3. 用極細網過濾，冷卻即可使用。
在此背景下，EZTABLE 與 NOM 決定透過《一道菜的故事》專題的合作，讓品嚐美食的過程不只是舌尖上的享受，也能更深入瞭解廚師的創作理念，同時讓更多人注意當前生機勃勃的繁景，共同協助推廣台灣餐飲發展。
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編輯：Cindy Lo
圖：Ada Lin