十位引領餐飲界創新的女性


編輯: Patricia Ma

Fortune,該出版集團選出當年度對於飲食文化最有影響力、最具創新力的二十位女性,我們從中精選十位,她們來自各行各業,不只是廚師,而是包含了農場主人、酒莊主人、超市經理等,來看看她們做了什麼:

Betsy Babcock/ 雞蛋農場 Handsome Brook 

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曾任風險投資公司執行長的 Betsy Babcock 退休後與先生開始第二春事業,他們搬到紐約州北部一間小農場,規劃成含早餐民宿 (B&B),並買了七隻雞,用新鮮雞蛋做早餐。Babcock 看見高品質雞蛋的潛在市場,將這個無心計劃發展成了有機蛋企業,如今 Handsome Brook 農場擁有 351,000 隻雞,每年生產 5,800 萬顆蛋。

她堅持自然放牧,提供雞隻足夠空間覓食活動,並自行研磨飼料,確保來源有機且非基因改造。為了推廣理念,她目前已與 68 家農場合作,明年目標是達到 200 家。「放牧養殖不易拓展,因為需要大面積土地,但還是有可能的,我們從未為了擴張事業而犧牲職業操守。」Babcock 說。

Kavita Shukla/ 食物保鮮紙 FreshPaper

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哈佛大學畢業的 Kavita Shukla 在某次印度旅行中,一杯葫蘆巴香草茶緩解了她祖母的胃痛,Shukla 於是靈光一現,花費數年時間研發類似的香草組合,終於發明成功食物保鮮紙「FreshPaper」,並申請專利,這種將天然香草融入紙張的做法,能夠延長蔬果保存期限四倍之久。

目前 Walmart、Whole Foods 等大型連鎖量販或購物網站都可以買到 FreshPaper,接下來她將持續研究起司、麵包與麵粉等專用的保鮮紙。

Emily Broad Leib/ 哈佛大學食品法律及政策診所

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根據聯合國指出,全世界食物產量已比全球人口所需糧食還多,每年有數十億磅的食物最後進了垃圾場,甚至還有人在挨餓。「多數食品保存期限都以新鮮與否為準,而不是真的過期壞掉。」Emily Broad Leib 希望立法清楚規範食品標籤,以減緩食物浪費,並易於判斷是否可捐贈。

目前在美國不論聯邦或各州都沒有明文規定,且標示方式通常並沒有根據科學準則。「我們希望讓食品標籤法更清楚,如此當人們拿起優格時,能知道到底還能不能吃。」她受訪時說。

Monica Garnes/ 美國連鎖超市克羅格 Kroger

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身為美國知名連鎖超市 Kroger 的農產品負責人,Garnes 掌管美國 35 州共 2,700 間分店,每年售出超過二十億磅(約九億公斤)蔬果。她力促 Kroger 向當地農民採購,五年來共成長 27%,「現在我們可以清楚告訴消費者他們買的蔬果是誰生產的,真太令人興奮了!」。

她也相當關注有機農業,這也成為快速進行中的項目,「找到那些以為永遠不可能和 Kroger 這類企業合作的農民做生意真的很棒,這樣的合夥關係將改變他們的生活。」Garnes 說。

Sarah Adler & Mackenzie Barth/ 飲食媒體訓練營 Spoon University

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▲左起:Mackenzie Barth 及 Sarah Adler。
於世界各地大學設有 170 個分會, Spoon University 由大學同窗 Adler 與 Barth 創立,三年前就讀西北大學時她們成立了第一個分會,教導年輕人如何料理與創辦媒體,參加者可學到經營飲食雜誌或網路媒體的全方位技能,包含規劃活動、販售廣告、寫作與攝影,製作出有意義的內容。

「很多人就學時期都想創業,而飲食在現今社會中是很重要的議題。」Barth 說,他們希望寓教於樂,目前每個月會有四百萬人次造訪 Spoon University 網站,顯示這個計劃頗為成功。

Kristy Lewis/ 永續零嘴品牌 Quinn Foods

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誰說零食不能做的健康又肩負社會責任?秉持這個理念,Kristy Lewis 成立 Quinn Foods,從美國人最愛的零嘴——微波爆米花下手,她的「純淨爆破袋」(pure pop bag) 採用可回收、可堆肥材質,並且不使用一般同類產品所有的化學內層包裝,「從產地到袋子」的爆米花本身也選用有機、非基因改造原料。

Lewis 也陸續推出即食爆米花、鍋爆爆米花,以及以全穀類高粱麵糰製成的非基因改造、無麩質蝴蝶脆餅 (pretzel),「食物應該要簡單、誠實且透明。」她說。Quinn Foods 確實受到消費者歡迎,目前已於全美零售店諸如 Target 1,700 間以上分店、Whole Foods、H.E.B. 與其他地點上架。

Emily Miller & Kimberly Jung/ 人道香料品牌 Rumi Spice

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▲左起:Kimberly Jung 及 Emily Miller。
絲絲艷紅的番紅花是世界上最搶手昂貴的香料,於是前美國陸軍工兵部隊官員 Emily Miller 與 Kimberly Jung 結束軍事之旅後,想出一個主意——好好利用阿富汗當地未被充分應用的豐富番紅花香料。「我們希望幫助這些作物進入國際市場,這不是慈善事業,我們只是透過購買當地農人的番紅花來幫助他們的生計。」Jung 說。

一開始兩人將這些珍貴香料賣給知名廚師如 Daniel Boulud 與 Eric Ripert,現在也有線上購物平台供大眾購買,且很受歡迎。蓋了三座新工廠、種植團隊由 75 位婦女增加至 400 位、2015 年 Rumi Spice 就佔了阿富汗農業出口值 3.6%,她們並未滿足,最終極目標是用一片片的番紅花田,取代阿富汗隨處可見的罌粟花(塔利班的主要收入來源之一)。

Sylvie Cazes/ 葡萄酒之城 La Cité du Vin

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一座記載有史以來全球葡萄酒遺跡,包含歷史、生產品、味道與香氣、特色、產區傳統、現代流行文化一應俱全的文化中心,而全世界葡萄酒愛好者都可以參觀?這就是 2008 年法國波爾多市市長暨前法國總理 Alain Juppé 一度邀請 Cazes 做的事。

多年後,這座葡萄酒之城終於在今年六月開啟大門,過去幾年,身為 Cité 基金會主席的 Cazes 更結合當地政府、合作企業、私人贊助者、甚至是歐盟的力量,募集到九千萬歐元成立相關計畫,同時她仍身兼家族事業顧問、經營多個頂級波爾多酒莊、餐廳、旅行社。

此外,著名建築師 Anouk Legendre 與 Nicolas Desmazière 建造的 Cité,在開幕首月便接納了來自全球七十個國家、共四萬位訪客。「葡萄酒是我們遺產的一部分,目的是讓人們透過互動、有趣的方式了解它」Cazes說,「經過八年的努力,Cité 開幕是我一生中最重要的日子。」

Barbara Lynch/ 主廚

Chef Barbara Lynch, one of the foremost chefs in America, trained in the classic European manner through a series of apprenticeships under some of Boston's greatest culinary talent

自稱是個麻煩人物的 Barbara Lynch 主廚,在波士頓南方的低收入戶住宅區長大,曾經營賭場,也沒能順利領到高中畢業證書。不過,高中時誤打誤撞發現烹飪天份後,如今她的餐飲事業蓬勃發展,旗下擁有 No. 9 Park、The Butcher Shop、Menton 與其他餐廳。
成名後開始有組織請她捐款,為了確保捐獻的金錢用於何處、是否有有效利用,她決定成立自己的基金會!

她協助教導波士頓學生食物營養學、如何烹飪、以及如何看待食物,此外他也幫助創業輔導團體規劃課程及分享創新觀點,而她的最新目標是協助婦女進入餐旅產業。

Gabriela Cámara/ 主廚

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當墨西哥主廚 Gabriela Cámara 在美國舊金山開了第一間餐廳 Cala 後,她與餐廳經理 Emma Rosenbush 採取前所未有的爭議做法——雇用高達 70% 的更生人作為員工,且多數人都沒有餐飲經驗。但她並非在做慈善事業,她仍要提供高品質食物與服務。付給這些員工高於國家能提供的最低薪資,他們也用熱情努力學習優質服務作為回報。

如今,Cala 的評價極好,員工也有能力於舊金山灣區安穩住下,「在這個時代,餐廳該想想如何對待員工,不只是如何對待客人。」Camara 說。

資料來源:
The 2016 Most Innovative Women in Food and Drink
The 5 Most Innovative Women in Food and Drink

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:forbes/inc/food bank/az central/tech crunch/daily camera/wttw/france info/living with libby/bon appetit/savoteur

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