從頂級巧克力品牌，到近年吹起的 bean-to-bar 巧克力風潮1，市場上講究工藝的巧克力製造商越來越多。再加上可可豆產地、% 數高低、有無添加牛奶、特殊口味、公平交易或有機認證等等，選擇多到目不暇給，總是讓你不知該從何選起？
¹ 指的是從挑選可可豆 (bean) 起，到做成巧克力塊 (bar)，甚至是完成包裝的所有生產過程，由單一廠商通通包辦。另有更深層的意義是，製造商對巧克力工藝的熱忱與對人文土地的關懷，想瞭解更多不妨閱讀：Bean to Bar 重新想像巧克力的旅程
《彭博》報導，如果想更瞭解巧克力的奧秘，不妨參考巧克力專家 Megan Giller 將於今年九月下旬出版的新書《Bean to Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolution》（暫譯為《從可可豆到巧克力塊：美國的工藝巧克力革命》），Giller 在書中分享品嚐訣竅、產地故事，以及全美最會製造 bean-to-bar 巧克力的幾個廠商。
如果你剛接觸工藝巧克力的世界，試著先建立以下三個基礎觀念吧！（畢竟一塊優質巧克力往往要價好幾百元不等，多做點功課還是好的。）
包裝不是一切
別讓美麗的包裝吸走注意力。有些巧克力品質極佳，包裝卻平凡無趣，然而某些滋味普通的巧克力塊卻以懂得打造精美包裝為人所知。真正該關注的，是印在上頭的產品資訊。產品標籤上應該寫出可可豆的原產國（不論是單一產地，或由數個國家所產的可可豆所調配的巧克力）、可可含量 %，這兩大要素都會影響巧克力的風味。接著查看成分列表，確保可可豆排在第一個，不過假如看到大豆卵磷脂和香草倒也不用怕。
此外，巧克力獎項也是值得信賴的指標。「現在專為工藝巧克力設立的獎項還不多，」Giller 說，「但目前的幾個獎項都很公正。」不過她也說到，不是所有製造商都會報名參賽。所以，還是用巧克力的製造過程來判斷吧！有些人只會寫上「小量生產」(small batch) 或「從可可豆到巧克力塊」(bean-to-bar) 這樣含糊的字眼，有些則會詳細說明尋找可可豆的過程，以及製造方式的獨到之處。「請對『手工』、『工藝』這些用語抱持半信半疑的態度，因為通常言過其實。」她說。
選擇自己喜歡的
如果是純粹以可可豆和糖製作的巧克力，那可可豆的產地就更重要了，因為可可本身的味道就是重點。雖然可可豆只能在赤道南北 20 度以內生長，但根據來源不同，仍存在各式各樣的風味。想來點果香、香料味？試試越南可可豆。花香則可選擇厄瓜多。Giller 的書裡就有一張風味地圖，幫助讀者做出最佳選擇。不過她也提醒，不要以為你有多清楚自己的喜好，「或許你喜歡果香味明顯的葡萄酒，卻不見得愛果味巧克力。」她說。
延伸閱讀：Chocolate Tasting：品巧克力的初學入門課
沒人規定一定要從只用糖、可可豆兩種原料的巧克力開始嘗試，更別說是苦味濃厚的 100% 黑巧克力，即便是純粹主義者也同意。很多優秀的巧克力製造商也會加入香草這類經典的調味，甚至大膽玩味奇特配料，藉由增添不同的風味或質地，以突顯巧克力本身的風味，例如印度香料茶、藍黴起司和跳跳糖等等。
製造商也駁斥所謂牛奶巧克力 (milk chocolate) 比較次等的觀念。雖然牛奶巧克力經常會令人聯想到便利商店賣的、品質較差的「巧克力糖」，但其實許多工藝巧克力製造商現在也供應所謂「牛奶黑巧克力」(dark milk bar)，「風味不但不輸黑巧克力，甚至更有層次。」Giller 寫道。
不要太相信 XX 認證
工藝巧克力的一大吸引力是購買時所得到的社會正義感，因為製造商用合理的價錢向小農購買以友善環境的農法生產、品質優於大量栽種的可可豆。
「巧克力不應該用一塊美元就可以買到，」Giller 解釋，這種價格會「剝削農民、犧牲風味以及製造優質巧克力的精細工法。」
可可交易市場充斥著貧窮和人權侵害情形，像是兒童奴隸，另外也會造成雨林破壞等環境影響。然而巧克力產業正在制定打擊這些問題的計劃，工藝巧克力製造商也遠離問題猖獗的傳統中非供應鏈，改向他處發展。
不過，也有許多製造商決定不跟隨雨林聯盟 (Rainforest Alliance)、公平交易、有機標章這類認證，這樣農民就不需要負擔認證費用。相反的，他們直接付錢給農場或合作社，並自行評估農業規範，這種做法稱之為「直接交易」(direct trade)。代表人員會定期拜訪合作的可可農，並在巧克力包裝上告訴顧客他們與農民之間的關係。這種做法顯然不可能萬無一失，但 Giller 表示，一般來說資訊越詳細，製造商和農人之間的關係就會越緊密。「對我來說，這麼做比起有機標章、雨林聯盟之類的認證有意義多了。」她說。
工業化發展至今，負面問題一一浮現。以飲食產業來說，食品也越來越講究天然原料、生產過程與人道關懷，bean-to-bar 巧克力就是最好的體現之一。不過，當 bean-to-bar 成為一股「潮流」，學會判斷其真實性就顯得越發重要。
最後，你知道嗎？台灣屏東其實也有種植可可豆，也有本土廠商生產出很優秀的 bean-to-bar 巧克力呢！不妨支持一下吧！
文章來源：
How to Pick the Best Chocolate Bar Your Money Can Buy
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: Michał Grosicki, Jennifer Pallian/Everypixel, AlexanderStein, elaisfalla