什麼是割烹？查看日文辭典，找到下列兩種解釋：
- 料理食物，就是指料理這件事
- 也可用於指料理店
但若要追根究柢，其實早在中國古代的詩詞文學裡就出現好多次，比如《詩經．小雅》的「雍人掌割烹之事」，或是《周禮》的「掌外祭祀之割亨」。後來，割烹一詞傳入日本，隨著料理人發揚出去。
就字面上來看，割指的是用刀來處理食材，而烹指的是火煮加熱，也就是結合了生鮮切割與熱食的料理。後來，割烹的意思延伸開來，可說是懷石料理及會席料理等高級和食的統稱。
現在說起割烹，多聯想到客人坐在吧台邊欣賞師傅做菜的情景。據說這樣的型態源於二十世紀初的大阪，和過往的制式套餐不同，由師傅配合客人的需求喜好即時調整料理。不過，如今也有割烹提供套餐。無論如何，基本上都繞著日本料理的核心精神打轉：善用當季新鮮食材，發揮本味。
- 山花割烹
電話：(02) 2703-0504
地址：106 台北市大安區信義路四段 311 號
讓 Instagram 美食用戶 Bruce 喜愛的，是他的真丈和釜飯。真丈指的是用魚漿或蝦漿與其他食材一起做成的丸狀物，講求功夫，除了不同材料的比例，還有軟硬度的拿捏。山花的師傅用白身魚摻一些蝦肉或帆立貝磨成泥再蒸。「蒸好的真丈軟軟的，帶點彈性。加上吸進昆布和柴魚熬成的高湯，味道相當調和。」他說。
至於釜飯，Bruce 認為食材和米的結合是重點，「曾吃過搭配柳松菇、花枝和竹筍的釜飯，材料精華都熬出來融在飯裡，當做一餐的收尾我覺得很不錯。」
- 匠樂日本料理
電話：(02) 7709-1188
地址：106 台北市大安區四維路 52 巷 31 號
在顧客看得到的地方努力，得到的回饋快又直接。但在較難察覺的細節上努力，就不見得了。「熬湯的過程是顧客比較看不到的地方。」讓他喜歡的，是匠樂的高湯風味。其中一道冷前菜，他們就把日式高湯做成高湯凍，搭配海膽和毛蟹。Bruce 認為，這樣的料理特別適合天氣轉熱的時候，清爽卻夠味。另外令人印象深刻的是一般割烹店稍微少見的涮涮鍋，「把青甘魚切得有點厚度，涮過之後中間還是生的，蠻好吃。」
現在在台北街頭，能看到不少掛著割烹招牌的餐廳，有的主打高級食材，有的堅守日本料理順應季節的精神。你心中所愛的割烹又是哪間呢？
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文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Bruce/ Instagram、Vicky Kao、山花割烹