不管是從哪裡聽來的，如果你過去一直以為辣椒最辣的部分是籽，那麼來自 Food52 的報導將徹底顛覆你的觀念。
辣椒最辣的部分其實是胎座 (placental tissue)，或稱為囊膜 (membrane)、髓 (pith)，也就是種籽依附其上的海綿狀組織。
也就是說，不論你多仔細地去除辣椒籽，只要沒拿掉白色囊膜，最後還是會非常辣。
這並非空口無憑，根據烹飪寶典《食物與廚藝》一書作者哈洛德．馬基的說法，造成舌頭彷彿在燒的物質為辣椒素，假設胎座含有 100 份辣椒素，那果肉就只有 6 份，而種籽甚至只有 4 份。即使不同品種的辣椒之間略有差異，大致比例仍是如此。
可是仔細回想，你的確有過咬到辣椒籽覺得辣得要死的經驗？辣椒籽是會辣沒錯，由於長在胎座上，多多少少會沾染辣椒素，但最主要的辣度來源仍是囊膜。
盲測結果
話雖如此，胎座與種籽的辣度差異，舌頭真能感覺到嗎？Food52 團隊發揮實驗精神，做了三批辣味酪梨醬：
編號 1：使用整根聖納羅辣椒 (serrano)
編號 2：去籽、保留囊膜
編號 3：去籽、去囊膜
如果辣椒籽真的是辣度來源，那麼去了籽的 2 號與 3 號酪梨醬應該會一樣辣。但票選結果出爐，最辣的其實是 2 號。雖然照理說同樣保留了囊膜的 1 號與 2 號辣度應該會是相當的，但推估 2 號比較辣可能是因為每根辣椒的辣度不同。
現在我們知道了，做菜時如果不想那麼辣，不用再費勁挑掉辣椒籽，而是要把胎座清乾淨。而當食譜中提到去籽步驟，很有可能是要你連同中心海綿狀的胎座一起去除，除非去籽的目的不是減辣，而是不要種籽的顆粒口感，那則另當別論。
通常刮除辣椒籽的時候，會連同胎座一起刮掉，或許正是因為這樣，才導致種籽最辣的謬誤一直以訛傳訛。烹飪的世界充滿各種謠傳與迷思，記得凡事要求甚解，對食材有正確的認識，才能做出好料理。
文章來源：
Most People Don’t Know This Basic Bit of Cooking Knowledge
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Bobbi Lin/Food52
Photo Credit: PublicDomainPictures, Roberta Sorge, Lionel Gustave