具有神奇魔力的調味料 — 鹽漬萊姆與檸檬


編輯: Patricia Ma

別再大材小用萊姆與檸檬了,除了切片擠汁泡飲品、灑在烤物上以外,只要運用兩項神奇的東西——「鹽」和「時間」,就能讓它們改頭換面,成為風味十足、充滿個性的「鹽漬萊姆/ 檸檬」,有多百搭、夏天多開胃,你絕對要試試看!

preserved-lemons

以下是來自 Bon Appétit 的鹽漬萊姆/ 檸檬簡易做法與應用方式,不過在開始之前,你會分辨這兩者嗎?其實坊間常誤傳說,黃色的是檸檬、綠色的是萊姆,這觀念根本不對,顏色才不是重點,不論是檸檬或萊姆都有許多品種,但卻有共同的特色如下:

— 檸檬:橢圓形、兩頭有尖凸狀、皮厚且有皺摺、有籽
— 萊姆:形狀圓滾、皮薄光滑、無籽(例如菜市場常見的無籽檸檬,其實是一種萊姆。)

回歸正題,若要製作鹽漬萊姆/ 檸檬,你只需要三樣東西:一個可密封玻璃罐、瓶子裝得下的數顆萊姆或檸檬、適量的鹽,就這麼簡單!你在罐中放入切成四瓣的萊姆/ 檸檬,同時撒上鹽,確保兩者層層堆疊。裝好後密封起來,放到陰涼處,接下來就放著不用管它。耐心等待一個月,過去仔細瞧瞧,總算是到了可以開封的時候!

%e7%b5%841-%e8%90%8a%e5%a7%86 %e7%b5%841

基本上鹽粒只要均勻沾附萊姆/ 檸檬即可,若講究一些,一般來說約是食材重量的 20%-30%,別怕過鹹而減量,鹽分足夠才能抑制細菌生長。而為了避免發霉,萊姆/ 檸檬洗淨後一定要確實擦乾,罐子也要事先烘乾殺菌。

鹽巴加上萊姆/ 檸檬有什麼特別的?
Bon Appétit 的資深飲食副主編 Claire Saffitz 向大家保證,鹽漬萊姆/ 檸檬真的非常簡單。當均勻包覆著鹽粒的萊姆/ 檸檬在罐內層層堆疊並相互擠壓後,汁液將鹽溶解,成為絕佳的鹽滷水,浸泡一個月後風味開始轉變,原先酸澀的味道變得溫和,天然香氣更發明顯,柔和並帶有花香與果味,是你未曾體驗過的滋味。

要嘛有機,要嘛不做?
重點是你需要使用高品質的有機萊姆/ 檸檬,而且要洗得非常乾淨再進行鹽漬。如果上面殘留任何農藥和化學噴劑,最後成品就會有令人不適的化學氣味。(編按:無毒萊姆/ 檸檬也是可以的,注意表皮需無臘。)

Yellow colorful lemons on the bright cyan wooden table horizontal%e7%b5%842

果肉與果汁有點失寵了
通常鹽漬萊姆/ 檸檬不太會用果肉或果汁,因為那在醃製過程中吸收過多鹽分而太鹹,精華之處其實是變得柔軟美味的綠色外皮和內層白色果皮。

鹽漬萊姆/ 檸檬到底該怎麼用?
醃製一個月後,便可將果肉切除並丟棄,因為那已經沒有用了,沖洗及擦乾果皮上過多鹽份後就可以盡情發揮利用。(編按:其實剩下的果汁很適合用來醃製肉類,而連皮帶肉的萊姆/ 檸檬塊也可以洗去多餘鹽份後切碎撒在烤魚或沙拉上等等,如此才不枉費等待的時間與農民的心血。)

切碎的果皮和希臘優格可是絕配,做成檸檬油醋醬並加入燉煮料理或醃製調料都很棒,例如 Bon Appétit 介紹過的是拉差醬油味噌醬。在烤羊腿上撒一點、做成像是阿根廷香芹醬的香草油也很不錯,與炙烤海鮮更是絕配。簡而言之,任何適合淡雅柑橘香與鹹味的料理都可以試試看,Bon Appétit 也提供了一系列的食譜靈感

592088-1-eng-gb_grilled-fsh-and-greens-with-caper-lemon-salsa-625x420 rosemary-grilled-lamb-chops-with-mint-apple-sauce-5

唯一要注意的是,記得別將鹽漬萊姆/ 檸檬拿去加熱,雖然無傷大雅,但是溫度過高會使得美麗幽微的果香蒸發散盡。


看完這些應用方式實在令人蠢蠢欲動,雖然話說已經要入秋了,但天氣應該還會一路熱到十月,趕快趁此時醃罐萊姆或檸檬,讓它以清香蓋過肉羶味和魚腥味,並引出食材的天然滋味,做些清爽開胃的料理吧!

文章來源:
What to Do with Preserved Limes, Your Latest Kitchen Experiment

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Bonappetit/epicurious/taste/annikasreflexology/drkarafitzgerald/deliciousmagazine/downshiftology