切片、切塊、去皮、去骨……，這是廚師每天都在做的工作。有的任務很繁瑣，一做就得花上好幾個小時，為了讓過程更有效率，他們找到一些備料的技巧。Bon Appétit 分享了八位廚房領班的訣竅，希望能幫上每個在廚房忙活的你。
- 在冷水中去腸泥
Victor Clay 曾在德州的 Nobu 餐廳工作六年，現在每分鐘就能備好 15 到 20 隻蝦子。「用廚房剪刀幫蝦子開背，再放入冷水裡去腸泥。」他說：「這樣你之後就不用再把蝦浸泡洗過。水能幫助鬆動腸泥，同時也節省清洗的時間。」
- 把水煮蛋看成酪梨般對待
要完美地把蛋黃從水煮蛋中分離出來並不容易，不過對肯塔基州餐廳 Dudley’s on Short 的廚房領班 Tanya Buchan 來說倒輕而易舉。「蛋去殼後把頭尾兩端切掉一點，避免蛋從砧板滾落。接著把刀輕柔地沿著雞蛋劃開，小心不要切到蛋黃，就像在切酪梨一樣。這樣蛋黃就能保持完整形狀，切半的蛋白也乾淨整齊。」另外她也提到如果要把蛋黃和其他食材混合在一塊，可以用濾網過篩，不僅加快速度，做出來的餡料也較滑順。
- 別再為洋蔥哭泣
準備一把夠鋒利的刀，切洋蔥時破壞的細胞較少，讓人想哭的辛嗆物質就不會一次釋放那麼多。「切洋蔥讓你想哭，是由洋蔥細胞壁裡釋放的物質所致。」洛杉磯餐廳 Sam Schiffer 的廚房領班 Sam Schiffer 說：「把切好的洋蔥直接丟到冷水裡，在冷水裡浸泡五分鐘，會釋放那些物質，也能減洋蔥的辛嗆味。」
- 讓米泡一下水
光洗是不夠的，夏威夷餐廳 Tin Roof Maui 廚房領班 Justin Firmignac 會先把米浸泡十分鐘，「這樣煮出來的米會更蓬鬆。」
- 烘焙前，先配好材料
前一晚先把乾的材料量好份量，隔天再烘焙就不會手忙腳亂。加州餐廳 Michaels 的廚房領班 Rocco Romeo 說：「把材料準備好，接下來要加的就只剩乳製品和雞蛋。把步驟拆開來做，會比較沒壓力。」Romeo 喜歡為餅乾事先準備好材料分量。
- 不讓朝鮮薊發黑的方法
清洗朝鮮薊是很麻煩的工作，芝加哥餐廳 Cindy’s 的廚房領班 Chayse Smith 為此想到一個辦法，他說：「先把朝鮮薊去皮，再丟含有檸檬酸的到液體裡，這樣朝鮮薊就不會變黑，也不用為此浪費檸檬。」
- 事先煮好水波蛋
「在加了鹽的水裡一次煮幾顆蛋，再瀝乾、過冷水，置於水中放到冰箱冷藏。」紐澤西餐廳 Brickwall Tavern 廚房領班 Curran Leeds 說：「要吃的時候再把蛋丟到熱水裡一分鐘就可以盛盤，蛋的溫度會剛剛好，又不會過熟。」
善用料理技巧除了省時，其實也能幫助料理呈現出更精緻優雅的一面，何樂而不為？
資料來源：8 Line Cooks Share Hacks to Cut Your Prep Time in Half
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: olle svensson CC BY 2.0, webvilla, Jennifer Pallian