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肥胖及糖尿病問題持續惡化，主要原因在於人們攝取過多游離糖。游離糖指的是食品加工時，為了增加甜味而添加的醣類，包括單醣（葡萄糖、果糖等）及雙醣（蔗糖、乳糖等），也就是一般所熟知帶有甜味的糖。在日常生活中，除了飲料及蛋糕等甜食，部分鹹食含糖量也不少，比如義大利麵的醬汁、滷肉及濃湯等。據統計，全球 18 到 65 歲的人每日攝取的糖份佔總熱量 13.5 至 24.6%，其中台灣人為 14.2%，均高於世衛建議的 5 至 10%。
有鑒於糖類對人體的影響，世界各地紛紛掀起減糖浪潮。
2010 年起，丹麥、匈牙利及墨西哥陸續開徵糖稅。2017 年，除了美國及英國，泰國也跟進，成為亞洲第一個對含糖飲料課稅的國家。土耳其政府則於今年與當地餐廳及甜點店簽訂協議，以減少餐點的含糖量。而新加坡更於近期宣布成為全球首個禁止高含糖包裝飲料廣告的國家，並規定高含糖飲料必須貼上顏色分級標示，以鼓勵民眾做出更健康的選擇。
除了政府推動，消費者的健康意識也逐漸上升。食品諮詢公司 Technomic 調查，八成消費者認為標示低糖的食品更健康，六成希望餐廳標明食物中的含糖量。然而，糖能為料理帶來豐富的滋味，餐飲業與食品業該如何在維持食物風味的同時，呼應消費需求呢？
在食品業方面，食品大廠可口可樂除了推出易於控制糖份攝取量的小包裝飲品，還研發 Freestyle 飲料機器，結合科技與大數據，調製出客製化的低糖飲料。根據 2017 至 2018 年的統計，由於調整了包裝及飲料成分，在製造過程中減少了 425,000 噸的糖，且銷售量不減反增，光是北美地區就增長了 30%。
而香精香料供應商奇華頓（Givaudan）則與米其林主廚團隊合作。運用調理技巧開發天然食材，計畫推出減糖量高達 50%、不添加甜味劑，卻同樣能滿足味蕾的香料產品。
餐飲業方面，獲得全球最佳甜點師大獎 (World’s Best Pastry Chef Award) 的法國甜點師 Jessica Préalpato 大量減少使用對許多糕點師來說不可或缺的精製糖。比起使用巧克力及咖啡等口味濃厚的原料，她更喜歡以水果為基底製作甜點，如水梨加茶、草莓加大豆等組合。
▲ 法國甜點師 Jessica Préalpato 喜歡以水果製作甜點。
紐約米其林餐廳 Gramercy Tavern 甜點師 Miro Uskokovic 則捨棄餐廳原有的精製白糖及玉米糖漿，希望在兼顧健康的前提下，以有機紅糖、椰子糖、高粱糖及楓糖等食材替代，探索更多風味。儘管這使得 Uskokovic 必須重新調整每道甜點的製作工序，過程繁複，卻也發現更多食材運用的可能。
除了企業，亦有學術單位投入其中。義大利卡皮佳尼冰淇淋大學（Carpigiani Gelato University）用演算法調整製程，開發不用加糖的冰淇淋，呼應消費者對健康飲食的需求。「全世界的飲食習慣都朝減少用糖的方向走去。」技術總監 Luciano Ferrari 說。
回望台灣，儘管台灣政府欲跟上全球徵收糖稅的趨勢，卻未有具體措施，原因在於台灣有許多私人手搖飲料店，若課稅恐造成不公，執行上仍有困難。不過，國健署已與連鎖飲料業者合作「新減糖運動」，宣導、鼓勵消費者選購糖份較低的飲料。食品藥物管理署更在 2017 年修訂法規，針對有「小綠人」標章的健康食品訂定含糖量限制：產品的糖份除須符合每日建議攝取量，如外加精製糖，份量不得超過 25 克。
此外，亦有餐飲業者展開行動。如新竹的腰果花砧板原食料理就主打無糖、少鹽及好油的原食料理，從季節烤蔬菜、穀物主食到飲品，都盡可能還原食材本味。而位於台北的純淨廚房 Pure Cucina 也標榜減糖、無化學添加，運用大量蔬果、五穀豆類、堅果及橄欖油製作料理。
▲ 純淨廚房 Pure Cucina 在製作甜點時捨棄精製的白砂糖。
放眼各地，過量攝取糖份引發的擔憂，正一步步在產業及消費鏈中發酵。隨著健康飲食風潮延燒，可以想見未來將有更多的因應方針出現。
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編譯：Kuan-ling
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh、Ting Wei
圖：Virginie Garnier、純淨廚房 Pure Cucina、Elevate/ Unsplash