免揉麵包之父 Jim Lahey 的酸麵包教學

編輯： Ting Wei

1994 年，麵包師傅 Jim Lahey 在紐約蘇活區開了麵包店 Sullivan Street Bakery，他做的麵包外層酥脆，裏頭卻濕潤有嚼勁，很快便成為當地知名餐廳的供應商，合作對象包含 Jean-Georges 和 Dean & Deluca。

不過他最厲害的創作，莫過於風靡萬千料理人的的免揉麵包。每年他都會舉辦課程，教大家如何成功在家做出披薩和佛卡夏等各種麵包。也因為課程大受歡迎，他還開辦 University of Bread 的研討課程，幫助想自行開店的人做出美味麵包。

《彭博》報導，免揉麵包問世至今已十多年，最大的特色就是用到的材料很少，而且也不用費力揉製，只需要耐心等待就能完成。

不過事情總是一體兩面，巨大的成功讓 Lahey 困擾不已。「現在每個人都很會做麵包，沒人需要來這上課了。」他說：「他們想學點更進階的東西。」

更進階的東西是什麼呢？答案是酸麵包。如果免揉麵包是初學者的必修課，酸麵包就是難度高一些的中級課程。

「免揉麵包的風味有限。」Lahey 在他將出版的新書 The Sullivan Street Bakery Cookbook 中寫道：「如果你希望做出來的麵包可以讓人大吃一驚，那麼就需要不同的發酵方式，像是酸麵包。」Lahey 偏好用濕一點的酸麵種來幫助麵糰發酵，他稱之為 biga¹。

¹Biga 是一種由義大利烘焙師傅發展出的前發酵麵種，指的是任何包含麵粉、水和酵母的前發酵麵種，其稠度與硬度取決於麵粉和水的比例。在義大利，幾乎任何前發酵麵種（包含酸麵種）都稱為 Biga。

從這裡你就可以猜到，他將在書裡探討很多發酵的學問，同時教大家怎麼做。雖然書尚未推出，不過 Lahey 分享了他的酸麵包食譜。

「我常說烘焙需要耐心，很多時候，做出好麵包的要訣就是等久一點，讓麵團發酵，讓味道出來。」Lahey 說：「但有時候我們等不下去，迫不及待今天就吃到麵包。下面這個食譜就是為這種時刻而生的。」

材料（一個九英寸的圓麵包）：
100 克酸麵種
200 克中筋麵粉
100 克全麥麵粉
6 克鹽
230 克華氏 65-70 度（約攝氏 18-21 度）的水
適量麥麩

器具：
1 個 4.5-5.5 夸脫（約 4.3-5.2 公升）的鍋子與蓋子
1 個烤盤

作法：

輕柔地把麵團的邊邊往外拉再折回中心，邊拉邊翻轉麵糰。蓋上餐巾靜置 30 分鐘再重複轉動、拉折麵團。重複大概五次（約兩個半到三個小時），麵團就能準備入烤箱了。邊拉邊折比較不費力，同時也能增進麵團口感。

烤盤上放一張烘焙紙，撒上麥麩把烘焙紙蓋住。把麵團放上並輕輕塑形成圓球狀，試著讓接縫處朝下，過程中避免把麵團撕裂。麵團上頭再撒些麥麩，輕輕用餐巾覆蓋，靜置約兩小時直到麵團變成兩倍大。

烤箱預熱華氏 500 度（約攝氏 260 度），如果太熱就轉為華氏 450 度（約攝氏 232 度）。鑄鐵鍋連同鍋蓋一起放入烤箱預熱，接著取出鍋子，小心把鍋蓋打開，將麵團和烘焙紙移入鍋中。用鋸齒狀的刀子把麵團切出長長的刻痕，讓麵糰有膨脹的空間。再迅速蓋上蓋子，把鍋子放回烤箱裡。

烤約 35 到 40 分鐘。接著小心打開鍋蓋，把多餘的烘焙紙撕掉，再烤個 10 到 15 分鐘，直到麵包外層變成很深的咖啡色。烤好後就能把麵包取出，置於架上冷卻。即使是冷卻，麵包裏頭還是持續在作用，所以最好等一小時再切開。

小提醒：步驟二的地方，要等到什麼時候才知道麵糰好了呢？當你把麵團塑形成一顆球，它不會塌掉的時候，就差不多囉！

酸麵包不僅有獨特風味，口感也充滿嚼勁。不管是搭配起司，還是切片做成三明治都是不錯的選擇。餡料的話，搭配牛排與美乃滋，或是烤雞肉與焦化洋蔥都很不錯。