「如果讓你選，你會選擇開一間百年老店，還是開一百間店？」這一鍋董事長暨行政主廚陳詠佶問。
開餐廳從來就不容易，不管是什麼樣的經營型態，都會面對大大小小的問題。撐過百年的老店不多，然而一次經營多間分店的風險同樣不容小覷，這其中涉及採購、金流和人力管控等各面向。但是，如果能在這些難題中找到解方呢？
2012 年，85 度 C 推出餐飲品牌「這一鍋皇室祕藏鍋物」，七年過去，還發展出「這一小鍋」及「燒肉同話」等品牌，據點不僅遍及北中南，更拓展至中國。陳詠佶坦言，火鍋算是最好經營的餐飲品類之一，不僅對廚師的依賴較低，備料也相對容易。但也正因如此，大家都想做。當火鍋店越開越多，考驗的是餐飲業者如何在這片紅海市場裡殺出血路。
「開連鎖餐廳，每間店的口味都要維持一致，真的不簡單。」在餐飲圈打滾三十多年，曾任凱悅飯店宴會廳副主廚月眉餐飲部行政副主廚的陳詠佶說。為了保持各間店的湯頭品質，陳詠佶會用鹽度計和甜度計測量，將結果數據化，一目瞭然。畢竟如果只是用嘴巴喝，很容易受到各種變因影響，睡不好、火氣大，都可能產生不同的味覺感受。
要讓食材與料理表現一致，還需要團隊配合。這一鍋的每間分店都有主廚負責管理湯底與食材的用量與品質。然而當食材高達九十多種的時候，又該如何準備？陳詠佶採取分站的管理制度，湯區、蔬菜區、肉區……，員工負責處理各區的食材，程序拆解得更單純，進而幫助掌控品質與工作效率。熟練之後，可以每三個月透過考核評鑑來輪調，過一站加一次薪，逐步學完備料流程。此外，每人都要規劃職涯地圖，定期檢視調整，達成儲備幹部或組長領班等職業目標。
這樣安排的好處有二，一是透過中長期的職涯規劃，幫助穩定員工的工作狀態與心態。另一點則是正面迎擊餐飲業人員流動率高的問題。分站的方式讓處理食材的步驟變得相對簡單，當有人離職，補上來的新人也能快速上手。
目前，這一鍋除了國內的十一間店¹，在上海還有一間分店。為了全方位管理餐廳，至今皆採直營的方式經營。
¹ 二代店「新這一鍋」將於五月十日開幕，屆時國內共計十二間店。
在海外開餐廳，面對的是截然不同的風土民情。光是如何通過法規取得證照就需要一番工夫，更別提後續的展店計畫。這之中牽涉不同的經營型態，其中，直營的特點在於，需要從總公司投注大量資源，但相對容易掌控整體品質。而加盟或代理，則考驗雙方之間配合的默契。好處在於總公司可以輔導、稽核代理方，同時也不必派駐太多人員出馬，合理地運用現有資源。但如果希望長久經營下去，就更需謹慎挑選合作對象，否則恐面臨加盟主或代理商偷工減料、損傷品牌形象等問題。
然而，展店不是說要就有。即便有資金，第二第三間接連開下去，也可能將原有的問題放大。比方說展店速度太快，導致金流加倍不穩，如果又為了彌補現金缺口而繼續展店，後果恐不堪設想。又或是在連鎖體制下難以應對市場的快速變化，比如外送平台崛起，搶掉餐廳部分生意，使得營收不如預期，拼到最後遍體鱗傷。
換句話說，先求穩健，再拼成長。這個邏輯放在各面向都通用。在客群經營上，現下許多餐廳為了打響知名度而邀請網紅幫忙宣傳，對此，陳詠佶說：「雖然找網紅會有效果，但投下去多少錢，還要看這筆錢能不能為餐廳帶回來相對應的營收。」與其在不確定的情形下砸錢宣傳，不如先把熟客鞏固好。「其實營收的主要來源是熟客。熟客經營好的話，會再回流，甚至帶來新客，和為了吸引新客而做了很多活動所投入的成本及效益，是不一樣的。」也因此，這一鍋將顧客關係經營列為第一重點，透過自家系統分類、整合消費屬性，加強熟客經營。
如何在穩固的經營基礎之上創造更多營收，本就是餐廳的必修課。從品質維持、人力管控到品牌行銷，方方面面都藏著學問。回到開頭的二選一大哉問，無論選擇哪個，在這個競爭激烈的年代，你準備好迎接餐廳經營管理的種種挑戰了嗎？
文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：這一鍋皇室祕藏鍋物