在過去餐館還不普及的年代，在家吃是一件很平常的事。隨著時間推移，外食文化興盛起來，漸漸成為解決三餐的方式。雖然方便，卻也造成現代人離廚房越來越遠，烹飪彷彿成為一件高難度的大事。
「所謂家常菜，就是把食材好好煮熟。」飲食作家葉怡蘭在新書《日日三餐，早‧午‧晚》中寫道。「要把觀念轉過來，想著把食材煮熟到能吃就可以，這是一個起步。」不給自己設門檻、不要求做出精工雕琢的菜式，而是想盡辦法用最輕鬆的方式做菜，才能持之以恆。
二十多年烹飪經歷的起點，要回到她北上求學時說起。因為想念台南家鄉味而開始做菜，卻發現一般以菜色為核心的食譜書一來對設備多有要求，二來也不見得是她所熟悉的家常味。後來從母親書架上翻到一本以食材分章節的食譜書，無明確步驟分量，而是著重講述食材的特性與變化，結果意外合用，從此開啟烹飪大門。
同樣從食譜書中窺見一方美味天地的還有台中樂沐餐廳主廚陳嵐舒。因為母親工作忙碌，她從小學四年級就開始做菜，做著做著就做出興趣與成就感，料理範圍也從正餐延伸到甜點。
她們二人，一個是深入研究食材與飲食文化的作家，一個獲得亞洲最佳女廚的肯定。截然不同的背景，對於家常菜，又有什麼相似或相異的看法呢？
Q：您的家常菜風格是什麼？有什麼準則或偏好嗎？
葉怡蘭（以下簡稱葉）：簡單，並盡量呈現食材本味。因為我在做菜上比較懶一點，要花工夫的話，去餐廳吃就好。還有很大原因是我的寫作除了趨勢文化，大多在食材上，對食材的源頭與本質很有興趣。簡單的烹調，盡情感受原味，我覺得才是家常菜迷人的地方，也是我在追求的。
我受京都和禪宗的哲學影響很深。京都的美學很多受到茶道哲學影響，茶道哲學又是受禪宗跟老莊思想啟發，這裡面其實都在追求本來無一物的極簡。那種極簡深深影響我在所有事情的思維，不管是居家、器物、人生、生活方式，甚至是飲食，所以自然而然就是沒辦法複雜。
陳嵐舒（以下簡稱陳）：家常菜比較像是即興演出。其實我跟怡蘭很像，因為工作很忙，做大餐的機會比較少，所以通常是依循時令，從冰箱和市場有的食材來想。
我覺得做菜的邏輯可以從香味、質感和組合來看，這和我在餐廳做菜一樣。質感包含很多：食材的品質、烹調方式適不適合、呈現的樣子是不是有生命力或吸引人。至於組合，我認為食材之間的搭配是很重要的。比如我前幾天煮湯，想把家裡剩下的櫛瓜和山藥用掉，另外又加了南北杏、排骨、三顆干貝、兩片老薑，結果煮出來就是少了點什麼。雖然有加排骨，可是油脂不夠，只有瓜的青草味。剛好那天有做臘鴨煲飯，我們就把臘鴨丟到湯裡褒十五分鐘，牠的油脂和沉香把湯的層次和鹹味拉出了厚度，味道就對了。所以組合很重要，也是我做菜的樂趣來源。
Q：常會看到怡蘭老師將意想不到的食材搭配在一起，比如蘿蔔乾配絲瓜、番茄配米粉。看似自由的食材組合，背後有什麼規則嗎？
葉：實際上是有脈絡的，這個脈絡是一種協調性，其中有很多是來自經驗值。經驗值不只是在家烹飪的經驗，而是長久以來的嘗試還有在世界各地吃到的味道，會發現各種料理都有常見的食材組合。這件事存在記憶裡，烹飪時就會去融會貫通。舉個例子，我有一條心法是「一字記之謂之『鮮』」，這就是我的脈絡。我常在家裡運用不同類型的鮮味素材，做菜時少一味或需要變化，我就會自然聯想去運用。其實很多鮮味是共通的，可能有人覺得天外飛來一筆，居然用切碎的蘿蔔乾煮絲瓜，但這是因為用破布子煮絲瓜很成功，我就想，蘿蔔經過醃漬後也會有鮮味，所以蘿蔔乾應該可以。如果可以的話，梅乾菜也可以囉？像這樣一步步延伸出去，看似亂來，但其實是同個脈絡。
又比如說和絲瓜同類的冬瓜或其他夏季瓜類都有類似的風味脈絡。根莖類的話，比如說我很愛的韓國馬鈴薯排骨湯，想吃的時候家裡沒有馬鈴薯，用芋頭替代也很好吃。同理，牛蒡也很適合。所以其實就是用同性質的素材相互援引，是有一套思路的。
▲ 梅乾菜燒蘿蔔（左）及泡菜蘑菇韭菜花馬鈴薯排骨鍋（右）。
Q：現在食譜書很受歡迎，某種程度上意味越來越多人重視在家吃飯。這對餐廳來說，會有什麼影響嗎？
葉：以前大多都在家裡吃，當想吃點不一樣的，或是沒辦法在家裡做出來的東西，我們才會出去。就像台南街頭小吃是沒辦法在家複製的，他有很多技術、大鍋大爐和食材等等的門檻。這其實比較符合我對食物的看法，當我們出去吃，就把食物交給專業，讓他們詮釋與創作。
陳：有的人忙到沒辦法煮菜，所以家常館子還是必要的。尤其台北的生活步調繁忙、外食人口多，再加上有很多種類的料理，每個人都想嘗鮮，所以餐廳除了提供人們吃飯，其實也提供一整套的用餐體驗，滿足人們對飲食文化的想像。
「身而為人就是要吃。世事無常，工作、情感，牽涉到人或世界天地的事情都沒辦法掌握，可是把飯吃好這件事是基本且少數我們能夠掌握的東西。」葉怡蘭說。
我們每天都要吃，但該怎麼吃呢？每個人都有自己對生活型態的嚮往，而飲食就佔去了生活的一大塊。無論是外食或在家煮，都有無可取代的地方。不過不可否認的是，烹飪拉近了人類與食物的距離，讓我們對食材的真滋味有更深刻的認識。
文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：葉怡蘭/ 寫樂文化、Patricia Ma