蝦子，是桌上常見的美味。而有些蝦子以軟嫩為上、有些是 Q 彈為主。這次，對海鮮有豐富知識和經驗的宅涮涮鍋的創辦者林敬堯，一般稱他為阿堯師傅，要介紹的是來自嘉義東石漁港、一年四季都能見到的新鮮海草蝦。從嘉義到高雄海域是沙洲地形，為蝦子喜歡的居住環境，因此西南部都可以看到優質蝦子的身影，捕蝦業也因而十分發達。另外，台灣南部的優勢海鮮還有螃蟹、野生蟳、鰻魚或土龍，質量都很好。如果喜歡使用本地海鮮的餐廳或是消費者，可以試試看這些區域捕獲的海味。
然而，雖說沙洲地形是理想捕蝦地，捕獲的量卻不會太多，因此市面上海草蝦仍以養殖和進口為主。「草蝦都是養殖和冷凍，進口的話會在海上交易，為了進口到臺灣，會打硼砂¹防止氧化，讓外觀看起來漂亮，但吃起來就會有些微不一樣的味道和口感。」阿堯師傅如此說。
註 1：硼砂，是硼與氧、水、鈉的化合物，稱作四硼酸鈉。而一般販售者為了增加彈性口感、保水度，以及保鮮的作用，會在生鮮蝦蟹中混入硼砂，以防止外殼產生黑色斑點。
海草蝦，又暱稱為肥豬仔，野生捕撈的海草蝦外型會較為黝黑。海草蝦冬天的個頭會比較小，春、夏天相對比較豐碩且產量較高。野生海草蝦和部分打過硼砂的蝦子脆度不同，是比較偏向扎實的口感，且有令口腔生津的高度鮮味。
海草蝦是部分商家喜歡用的海鮮，除了口感好、鮮味足，從生意面考量也是一個很好用的食材。夏天是龍蝦和海戰車的季節，但這兩者的價格一公斤都落在兩千到三千以上都有可能，且一次的份量就得給足。相較之下，一公斤大約 1,500 到 1,800 元的海草蝦是頗具優勢的商品。
海草蝦除了水煮和清蒸之外，帶殼火烤也很適合。如果想吃一盤風味更好的蝦仁炒飯，海草蝦也能滿足這個想望。只是記得切塊且掌握火侯，不然肉質會過硬且鮮度流失。
▲ 同在盤中上方的黑色蝦子為草蝦。而另一種白身蝦子為白蘆蝦，口味清甜爽脆，非常適合水煮烹調；亦是出產台灣南部的優質蝦種。
白蘆蝦是一種可靈活用的蝦類，它和海草蝦相反，是夏天個頭較小、冬天較肥碩，而除了水煮，還可以煎、炒，或油炸製成天婦羅丼飯等快速烹煮的方式，都能表現白蘆蝦的甜味和蝦味。
白蘆蝦美味且價格親民，但由於每天抓到的品質、大小不同，一公斤從新台幣 200 元左右的 NG 蝦到 1,200 元的貨色都有。不過阿堯師傅強調，每個層級的新鮮白蘆蝦都有優點，重點是如何應用。如果是較便宜的白蘆蝦，可以剝殼炒飯菜，份量下多一點也不會傷成本；而個頭大的白蘆蝦用在料理中，除了吃得滿足，排場也很澎湃。阿堯師傅也傳授另外一個小撇步，平常時如果購買小隻蝦子，可以將腳剝除，風乾後再油炸，這樣就有酥香的配菜、下酒菜或沙拉配料了。
《購買蝦子的小常識》
- 盡量用手捏捏看，挑肉質彈硬且外殼堅固完整。如果外殼看起來要脫落、或是捏起來太軟，可能是蝦子正在換殼時被捕撈，或者是不太新鮮，盡可能避免。
- 蝦子新鮮與否可先看頭部，是否清透。但一般菜市場魚販攤上的蝦子如果頭部呈現微黑，此時就用嗅覺判定，無異味就表示黑色為自然氧化的結果。另外，肉質如果呈現白霧色，通常是不新鮮的表現，有異味或腐臭味就不要購買。
- 蝦子還是以活體為主，但其實冷凍過的蝦子品質也很好，只是要注意是否為急速冷凍——這個方法可以保留蝦子最大值的新鮮度。只是冷凍也有個缺點，因為水在冷凍時會撐破細胞，因此解凍時細胞無法含水，鮮味常就隨著海鮮出水而流失。冷凍之後盡可能快點食用，避免回凍。
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