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臺灣稀有珍品:胡椒石斑與燕尾條


魚喜歡涼涼的環境,所以夏天的炎熱,其實常讓魚躲在岩石中不出來,造成捕撈困難。但在這樣的天氣之下,卻還是讓宅涮涮鍋的阿堯師傅在基隆崁仔頂魚市場遇到兩三年來難得一見的寶貝:野生胡椒石斑和燕尾條。一起看看這兩隻魚的特色、烹煮方式和一些處理魚的撇步吧!

石斑是生活在珊瑚礁岩的魚種,東北角因為地域的關係,能捕獲到的石斑不多,不過一但抓到,就是油脂豐富、肉質細膩的好貨。像這次阿堯師傅要介紹的魚種:胡椒石斑,就是他口中兩三年來只看到幾次的高品質魚種。

「這隻是我上次去崁仔頂剛好遇到,已經有兩三年沒有看到了。」胡椒石斑又俗稱藍寶石、藍瓜石斑,「因為它在海中的魚身顏色是寶藍色,上岸就會變更黑。」尾巴一點一點的白點是特徵之一,所以才冠上胡椒的稱號。一般的行情價是每公斤 2000 元台幣以上,對餐廳來說成本較為吃重。

▲ 胡椒石斑

「剖開很少看到那麼多油脂的石斑,但這塊中間就有一塊肥厚的油。」阿堯師傅興奮的分享。「用水煮、也不用加調味,就能吃到清甜的滋味和緊實的口感——香煎更好。」阿堯師傅表示,石斑其實大多清蒸為主,因為石斑的皮膠質豐厚,蒸起來口感 Q 彈討喜;但討喜的膠質煎起來很容易變成一層硬殼。胡椒石斑膠質較少、皮薄,加上有體內肥油的輔助,煎起來外酥脆內細緻,「會超級無敵嫩,絕對是頂級貨。」

另外一條阿堯師傅遇到的寶是燕尾條。紅艷艷的外型是餐廳常見且討喜的愛用魚種,一般來說是進口,通常到市場可以看到進口魚的脖子有纏著一條橡皮筋,多半是為了不要讓魚的嘴巴張開,加上用塑膠袋套住,血水也比較不會流出來。「澎湖、花東一帶也都有,」每台斤 400 至 500 元之間,但東北角捕到的野生燕尾條可喊價到每台斤 650 至 850 台幣上下。

▲ 燕尾條,又稱紅𩼣魚、「鮢𩼣」魚。圖中這隻腹部飽脹,肉質細膩。

燕尾條又稱紅條,因為魚尾巴尖銳、像燕子的尾巴,故而得名。傳統魚販也常叫它紅𩼣魚,南部人常稱作「鮢𩼣」魚(𩼣,注音 ㄍㄨㄛˋ,台語念做 ㄍㄨㄟˋ)。因為紅色喜慶,所以常常上宴會廳的辦桌菜單。清蒸為主,但香煎也無不可,阿堯師傅建議把皮去掉或是先用熱水燙過,這樣煎起來才不會有太硬的外殼。燕尾條的口感軟細,味道和胡椒石斑相比較為濃郁有個性。

《行家小撇步》

阿堯師傅遇到燕尾條時,它才剛被捕撈上岸,全身還是軟軟的、非常新鮮的狀態。一旦遇到這樣的情形,阿堯師傅都會先簡單的放血——用手指挑起魚鰓、摸到魚脖子的動脈再掐斷。「這樣魚肉味道會比較乾淨。」另外,如果想要替魚放血,記得打薄薄一層冰塊、墊在魚底下即可,如果能鋪個塑膠袋隔絕冰塊更好,「不然血液太冷而凝固,就流不出來了」阿堯師傅提醒。除了自己動手,也可請魚販幫忙。但重點還是魚體當下的狀況,並非任何情形下都適用。過了黃金期甚至是宅配到家的魚,通常已經不具備放血的條件。

最後,由於石斑的魚鱗比較細,如果買回家時遇到處理得不太乾淨的情形,可以用燒滾的熱水快速川燙魚鱗,讓魚鱗和魚皮翹起來,會相對好處理。

石斑的細膩深受許多人喜愛,雖然說這兩條魚很難在市場遇到,但如果下次眼尖發現,請不要錯過!

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採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy LoWanyu Wang、Naomi Chen
圖:宅涮涮鍋、Ann Yeh