大家都知道，披薩是義大利舉世聞名的料理，不過很多人不知道的是，披薩與法國馬賽也有很深的淵源。
MUNCHIES 報導，法國南部到處都有人賣披薩，其中又以馬賽最為特別。披薩的起源眾說紛紜，雖然扁麵包自古以來就有，但我們今日所熟悉的披薩，有人認為要等到 17 世紀義大利拿坡里才漸漸發展出來。到了 20 世紀初期，當地貧困的人民移居馬賽，披薩食譜也隨之傳入。「根據 1906 年人口普查，馬賽 20,000 人中就有 13,000 名義大利人，其中有 10,000 人都來自拿坡里，這還不包括那些已入籍的居民。」《Marseille, la napolitaine》作者 Michel Ficetola 說：「走進當地被貴族遺棄的住家裡，能看到那些移民帶來拿坡里的生活方式，開了披薩店。馬賽人也因而受到激發。」
隨著時間過去，披薩成為馬賽的代表食物。除了著名的馬賽魚湯，披薩也占了一席之地。「有人甚至以為披薩是馬賽發明的。」Ficetola 說。有些店家的販賣方式是一片一片賣，承襲拿坡里傳統。
不過拿坡里並非唯一影響馬賽披薩的地區，隨著各地人民遷入，不同風味的披薩也應運而生。比方說，來自普羅旺斯鄉村地區的人們就帶來一半鯷魚、一半起司的配料組合；法國科西嘉島香腸 (figatelli) 與布魯斯起司 (brousse cheese) 的組合是該島的代表風味；另外亞美尼亞風的披薩則帶有 lahmacun¹ 的影子。
¹ 稱為土耳其披薩或亞美尼亞披薩，以肉末及檸檬汁等配料做成。
簡單來說，披薩有各式各樣的變形。「隨著世代交替，披薩的形式也會進化。不同地區的人都會有不同的搭配與醬汁，這也是讓馬賽披薩這麼豐富多元的原因。」Ficelota 說。
而若說起與披薩有關的故事，也是一個比一個驚奇。像是在艾克斯普羅旺斯 (Aix-en-Provence) 就有披薩師傅以披薩作為酬金支付給律師，總價約為四千歐元。在街上如果有人爭執打架，除了能看到揮舞的拳頭，還有飛來飛去的披薩。更別提有的披薩師傅同時也在販賣古柯鹼這類的軼事。
回到正題。馬賽的披薩有名，也的確名副其實。得到法國披薩冠軍及全球披薩有機類冠軍的 John Berg 在馬賽經營披薩店，歷經十五年改良，他使用的是生番茄醬和質地輕盈的濕麵團，麵粉來自法國上阿爾卑斯省的高地區域，莫札瑞拉起司則來自艾克斯普羅旺斯。「得獎後，我趁周末到處走走，開了八千多公里，只為找到和我一樣把披薩做好的瘋子。」他說。
對他來說，鯷魚披薩就是道地的馬賽料理，「在這裡你不會找到難吃的披薩。」Berg 說：「小時候我媽每年會帶我去買一兩次新衣，還會在諾艾萊 (Noailles) 的市場給我買一片披薩，美味的讓人等不及，最後總不小心燙到舌頭。」
披薩的魅力，可說是迷倒了馬賽人。來到當地市鎮諾艾萊，不可能不繞點路去具代表性的披薩店 Pizza Charly 看看。那裏有成排等著賣出的披薩，還有忙得不可開交的廚師。人們單片單片地吃，只要幾歐元，就能嚐到奶香濃郁的雞肉口味、四種起司或亞美尼亞披薩。
招牌上還寫著：「爺爺、爸爸和孫子，從 1962 年開始經營至今。」現在的經營者說：「我和我爺爺及父親的名字都是 Charly。法國人很愛吃披薩，而馬賽就是法國披薩界的首都。」在清冷的十二月，晚上六點門口就排了一堆人，每天都會賣上 400 片披薩。雖然隔壁也是披薩店，不過客人明顯少很多。
在馬賽，除了店家，披薩餐車也隨處可見，不管是電影院外頭、廣場還是酒吧旁都有，已經是這裡不可或缺的一部分。「當時一名空服員 Jean Meritan 在旅行時看到薯條餐車，就想著把餐車的概念運用到披薩上，於 1962 年推出披薩餐車，當時他還不知道這影響有多大。」Federation of Pizza Artisans in Food Trucks（暫譯：工匠披薩與餐車聯盟）主席 Gaston Garcia 說：「今日披薩餐車仍是人們聚會的地點，滿足大家的社交需求。」
儘管如此，根據最新調查，法國共有約 4,000 台披薩餐車，其中馬賽只有 56 台。「太多不見得好。」Garcia 說：「餐車都最好經聯盟登記再經營，否則會一團亂。」要得到許可並不容易，也因此一旦登記了，可說是勝券在握。
餐廳 chez Pizzas Charly 的老闆 Charles Alexandre 在 27 年前拿下官方許可，他說：「如果想得到照顧，最好還是先登記。如果發生什麼問題，聯盟可以保護你。」披薩冠軍 Berg 就是從餐車開始的，但後來他決定退出聯盟。「太麻煩了，你得有關係才能佔到好位子。」退出後他終於能隨心所欲，隨停隨賣。
無論販賣的形式為何、口味有什麼，披薩之於馬賽人的重要性不容否認。比起知名的魚湯，披薩或許才是當地人眼裡最沒有距離的選擇。下次如果有機會去馬賽，與其問當地人哪裡有好喝的魚湯，不如請他們推薦美味的披薩。
資料來源：Marseille Is Heaven for Real-Deal Pizza
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：MUNCHIES, Telegraph