外表渾身是刺的海膽，送入嘴裡卻鮮甜柔滑，就好像充滿海味的奶油，為之瘋狂的人不少。
然而，在你的印象中，總是把海膽與日本料理劃上等號嗎？其實許多國家都有獨特的海膽文化，跟著 Fine Dining Lovers 的報導，一起走訪日本、挪威、越南、澳洲、美國等地，看看全球饕客對這外表多刺、內在迷人的海產有多迷戀。
淺談海膽品種與構造
蝦夷馬糞海膽 (Ezobafun Uni)
日本知名的海膽品種之一，產地包括北海道、福島縣以北的太平洋沿岸、山形縣以北的日本海沿岸，另外朝鮮半島、中國東北、俄羅斯也有。因為產地與鮮橘的色澤，又俗稱為北海道赤海膽¹ 或冷流赤海膽。蝦夷馬糞海膽最大約可長到手掌心大小，外殼佈滿短棘刺（約 5-8 公釐），裡頭的生殖腺短而肥厚。風味甘甜濃郁。
¹ 「蝦夷馬糞海膽」屬於球海膽科、球海膽屬，俗名赤海膽只是北海道地區相較於色澤偏黃的北紫海膽的慣用俗稱。而真正的「赤海膽」 (warm water Aka Uni) 則是球海膽科、赤海膽屬，分佈於東京灣至九州地區，如今數量較為稀少。另外，「馬糞海膽」(Bafun Uni) 又是另個品種，切勿搞混。
北紫海膽 (Kita Murasaki Uni)
北紫海膽也是日本知名品種，產地包含日本相模灣以北的太平洋一側、北海道日本海區域，另外朝鮮半島和中國東北也有²。因為顏色比同樣產自北海道一帶的蝦夷馬糞海膽來的淺，因此又稱為白海膽 (Shiro Uni)。其外殼最大可達直徑十公分，棘刺長達 1.6-3 公分。生殖腺形狀細長，色澤淺黃，風味餘韻悠長。北紫海膽相當昂貴，每盒（約 400-450 克重）售價最高可達 13 萬日圓（將近 3 萬 5 千元台幣）。
² 北紫海膽是球海膽科、球海膽屬，與海膽科、紫海膽屬的「紫海膽」(Murasaki Uni) 為不同品種。
腿
海膽並沒有「腿」，但是屬於棘皮動物的牠們能靠管足 (tube feet) 抽送海水來移動。
海膽是雜食性動物
雖然海膽的主要食物為海帶，但其實牠們也會吃進海參、貽貝、陽隧足等等。至於吃什麼是以棲地而定，而海膽的風味深受牠們所吃的食物影響。
雌雄海膽
光看生殖腺的模樣，就能判斷海膽性別。雄性海膽色澤較為鮮豔，殼內水分較少，較能長時間保存。雌海膽顏色較淡，質地也比較柔軟，容易癱軟融化，雖然腐壞速度較快，但風味也更美好。
生殖腺
海膽唯一可食用的部位是或橘或黃的生殖腺，其生殖腺的顏色變化根據品種、性別與攝取的食物而有所變化。
鋅含量豐富
吃海膽除了滿足口腹之慾，還有什麼好處？其生殖腺富含維他命、脂肪酸、鋅質等營養成份。
海膽捕撈文化
築地市場海膽拍賣
築地市場除了鮪魚競標，其他各種海產，包含海膽也有拍賣活動。築地共有五家知名海膽大盤商，分別是 Tosui、Daitogyorui、Daichi、Marunaka 和 Toichi，不過競標的海膽產地並不限於日本。經銷商可以從凌晨一點開始檢視貨物，拍賣會則於凌晨 4 到 5 點間進行。和鮪魚拍賣不同的是，所謂「競標」並不是利用喊高價來拉抬海膽售價，而是舉手表示自己願意出的價錢。貨物到手後，經銷商會再出售給各自的客戶，其中多數都是廚師。
人工養殖
海膽養殖業主要分佈於日本、韓國、中國的海洋沿岸。通常養殖從捕魚季結束，所有庫存被橫掃一空後開始。越來越多實驗性養殖選擇於岸邊進行；好比在沖繩，內含的礦物質成份類似海藻的香蕉葉和甘蔗葉會用來餵養海膽，最近甚至也有人嘗試以海葡萄 (Umibudo) 養育海膽；這麼做期望能確保穩定的供貨量，成本也比較低。
食用歷史
考古研究發現，早在史前時代，紐西蘭、南美與北美洲、加拿大西北海岸就曾經享受著盛產的海膽。
濟州島海女
這群專業的女性潛水員，不帶任何潛水設備，隻身潛入濟州島沿岸海中採集鮑魚、貝類、海膽等海產。海女的歷史最早可追溯至朝鮮王朝 (1392-1897)。每年 5-7 月之間，是她們捕撈海膽的季節。
海膽採集名人 Roddie Sloane
這位瘋狂的蘇格蘭人，將採集而來的海膽推上世界上最棒的餐桌。Sloane 為愛移居到北極圈內的挪威海岸，在冰冷刺骨的海裡尋找綠海膽，專門供應像是 René Redzepi、Magnus Nilsson 和 Esben Holmboe Bang 等名廚。「這個全世界最創新有活力的廚房團隊，不斷給我在海裡挖掘新物種的挑戰，」Sloane 說到。他傑出的潛水功夫在全球美食革命——新北歐料理中佔有重要地位。
產季
與印象相悖，海膽並不是冬天吃最好。每個地區的海膽產季都不一樣，而從禁捕期就能反推產季時間。在日本，蝦夷馬糞海膽和北紫海膽是夏季珍饈，分別產自 3-8 月與 6-8 月間。而美國東岸的馬糞海膽的產季則落在 10-5 月間，而美國西岸的紫海膽雖然一年四季都有，但 4-10 月規定不可捕撈。此外，智利也是全年皆產有海膽，但是產區較為分散。歐洲則以冬季為主。
澳洲海膽的破壞力
科學家鼓勵澳洲塔斯曼尼亞 (Tasmania) 地區的海膽捕撈行為，以利生態發展。因為澳洲的海膽已對大堡礁造成破壞，牠們吞噬海帶，進而導致龍蝦和鮑魚的數量減少。
美國
美國東西兩岸皆有海膽捕撈作業，尤以緬因州波士頓所產的馬糞海膽，以及加州聖塔芭芭拉和蒙多西諾的紫海膽最為知名。美國海膽採集最早可追溯至 1980 年代晚期，不過所有收穫幾乎都外銷至日本。
海膽怎麼吃？世界各國大不同
海膽處理
清洗海膽得耗費一番工夫。首先，將海膽剖成兩半，取下生殖腺部位。接著以鹽水清洗，沖淨任何殘留的內臟或細碎外殼，以不會沾黏或壓壞海膽的吸水紙吸乾多餘水分。
品質優劣
海膽品質評測的標準是以外型為主，而不是味道，尤其是在日本。拍賣商在檢查經過處理的盒裝海膽時，會特別觀察是否毫無瑕疵、組織是否平均、外型是否美觀、色澤均勻程度、尺寸、氣味，以及海膽處理廠的信譽。試吃完全不包含在評測過程中。
海膽與麵包
在義大利和西班牙，海膽的經典吃法是搭配白麵包。因此，也有許多想法前衛的主廚重新詮釋麵包與海膽的組合。好比舊金山知名三星餐廳 Saison 的主廚 Joshua Skenes 就以一道海膽液體吐司聞名，他將冰涼的海膽鋪在烤過的麵包上，麵包底部則吸飽了以焦化奶油、蛋黃和醬油調製而成的溫熱「麵包醬汁」。另外，倫敦 Black Axe Mangal 餐廳的主廚 Lee Tiernan 則在熱騰騰的墨魚汁薄餅 (flatbread) 刷上可食用亮粉，並擺上以鹽和清酒醃過的海膽與生蛋黃。
▲舊金山餐廳 Saison 的海膽液體吐司。
香檳
「海膽和年份香檳 (vintage champagne) 特別相襯。這種香檳裡的礦物質和酸度能提升海膽的濃郁感。」出生於加州的海膽狂熱者，同時也是倫敦香檳吧 Bubbledogs 創辦人兼侍酒師的 Sandia Chang 說。「我喜歡 2000 年的貝努瓦拉艾 (Benoit Lahaye)，以及 Jacques Selosse 的 Substance，另外還有塔隆路易 (Tarlant Cuvée Louis) 的無年份香檳。」
韓式海膽湯、湯麵
源自韓國濟州島的海膽湯 (Gusal)，連同海帶一起熬煮，吃法冷熱皆宜。另外，當地的海膽湯麵 (Seongge-guksu) 也很知名，在熱燙的清湯麵上頭擺些海膽。
義式吃法
海膽義大利麵 (Spaghetti ai Ricci di Mare) 是義大利最廣為人知的海膽料理。這道菜源自海膽產量曾經十分豐富的西西里島，做法相當直接，首先將海膽以橄欖油、大蒜、巴西里煎過後，再拌入義大利麵即完成。
越南式吃法
海膽是越南富國島的特產，當地人以炭火燒烤後，以萊姆、鹽、青蔥和碎花生調味食用。
分子料理
西班牙的布拉瓦海岸也產有海膽，雖然通常都由當地人享用，但是西班牙廚神 Ferran Adrià 的海膽分子料理卻廣為人知。1994 年，Adrià 生平首度做出可以吃的泡沫，海膽佐搭白豆泡沫出現在鬥牛犬餐廳的菜單上。這也是料理界第一次出現泡沫，暗示了法國新式烹調 (Nouvelle Cuisine) 時代的終結與分子料理的開始。
握壽司 (Nigiri)
因為鄰近日本，台灣人最熟悉的海膽吃法莫過於海膽軍艦卷 (Gunkan-maki) 了。醋飯成形後，以海苔圍成橢圓形，再放上山葵與海膽。
醃漬海膽
保存海膽的方法有很多，最常見的兩種分別是鹽漬 (Shio Uni)，或是以海水保存 (Ensui)。Shio Uni 可以單純使用鹽，或再加入清酒，在特殊的情況下熟成後，風味會更加濃郁，但隨著時間拉長，海膽的形狀不復見，而轉變成膏狀質地。Ensui 僅僅使用消毒過的鹽水清洗與儲存，其中某些海產加工廠會取用 200-300 公尺深的深層海水，好引出海膽本身的鮮味，這種做法能保持外型完整。最近，Noma 的研發團隊試圖把海膽變成塊狀，採用風乾和醃漬手法，做成類似烏魚子的樣貌。
畫家達利
世界上大概沒有一位藝術家和海膽的關聯性比薩爾瓦多 · 達利更深。他不但著迷於海膽的樣貌，還有他所認為的那種鎮靜和麻醉的特性，這位來自加泰隆尼亞的超現實主義畫家在他的眾多作品中放入海膽元素，像是 1959 年的《哥倫布發現美洲》。此外，他也曾於一頓午餐吃下 36 個海膽。
那台灣有海膽嗎？
其實澎湖也產有馬糞海膽，但根據 2016 年 5 月的報導，澎湖海域總產量已剩不到 10 顆，瀕臨滅絕危機。雖然過去有限制捕撈期，並且不得採集 8 公分以下的海膽，但卻因監控機制不完善，導致產量銳減。根據今年報導，政府目前進一步縮短採補期至 2.5 個月，且澎湖種苗繁殖場也正積極培育馬糞海膽，期望回復原有海洋生態。
文章來源：
SEA URCHIN FROM A TO Z: 26 THINGS TO KNOW
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Kitchen Survival 101, Frolic Hawaii, Andrew Cawley/DC Thomson/Sunday Post, Korean Kitchen/Pinterest, Hollywood Gourmand, Ellen M. Banner/The Seattle Times