台灣人以前大多喝熱茶，冰涼的茶飲在近幾十年才慢慢成為主流，更別提珍珠奶茶這類加料改裝後的飲品。如今，熱的、冷的、各式各樣的茶類飲品早已融入人們的生活，還蔓延到海外，熱度直線升高。「我覺得是必然的。茶有很長的歷史脈絡，沒理由不流行。」春水堂第二代傳人劉彥伶說。1983 年，春水堂的前身陽羨茶行在台中成立，從西式吧台擷取靈感，開發用雪克杯搖製茶飲的技術，推出冷飲茶，引起廣大討論。三十六年過去，春水堂發展出數十種特色茶飲，除了在北中南都有設點，更拓點至香港及日本。
然而，當各式各樣的茶飲店如雨後春筍般冒出，老字號又該如何在市場上挺住，甚至發展成連鎖品牌跨海插旗？
Ｑ：在連鎖餐廳的經營上，有什麼地方是特別不容易的？
劉彥伶（以下簡稱劉）：取捨。開始連鎖經營後，會發現機會和誘惑真的很多，但其實能掌握的資源有限，取捨自己和團隊能做到的事。
像是常常有來自不同國家的人詢問海外展店授權。光是要不要授權，就值得思考一下，因為授權和直營管理方向完全不同。對授權的合作方，要給他什麼樣的服務和內容？取得授權後，要怎麼去稽核品牌想要呈現的品質？開放加盟或許很快就可以賺到錢，但我們選擇不這樣做，因為這跟我們在環境塑造或品質要求等方面會有點出入。
▲左圖為春水堂總管理處協理劉彥伶。
Ｑ：像在日本的店面，是採合資的方式合作？在異地發展，有什麼比較需要克服的地方？
劉：是合資的方式。當初前進日本的時候，一開始品牌知名度沒有那麼高，所以要取得好的開店位址也沒那麼簡單。另外就是培訓，可能第一次有五個種子員工來台灣受訓，結果回去後就離職了。但時間和人力都已經花下去，只能重來一次，因此花很多時間在人員的培養上。現在日本有十三間店，慢慢有把人培訓出來。
在日本拓店的時候，因為對方一開始對於餐飲行業也不是非常熟悉，所以在經營上花很多時間去摸索，我們也花很多時間去溝通。雙方一開始都有自己的堅持，所以就需要多加互相磨合溝通。有些時候要保有彈性，讓對方摸索一段時間，然後再溝通。不過也有些時候不一定我們的堅持是全然正確的，像是在產品上選擇販售豆花。台灣春水堂根本不可能賣豆花，但他們覺得台灣的豆花很好吃。溝通後決定試賣看看，結果豆花變成當地的熱賣商品。
Ｑ：春水堂有豐富的拓店經驗，您認為一路走來的關鍵是什麼？
劉：我們沒有急著拓展。選擇合作夥伴的時候會挑價值觀相同的，因此需要很多時間觀察。進軍海外，選擇合作夥伴真的是要務。人對了，其他事情相對輕鬆。因為他們才了解當地法規，懂得建立關係、和媒體溝通，這是我們仰賴當地夥伴的地方。我覺得我們很清楚知道自己會什麼、不會什麼，所以也不會逞強要去做某些事情。
另外，做深做精和做寬做廣是兩件事。每個企業主或創業者在思考這些決策的時候，會決定公司未來的走向。做寬做廣就是迅速模組化、複製，我們大概也知道怎麼操作，但就不是我們想要的方向，因為雖然市佔率會高，但犧牲很多，可能原本可以做到 90 分，但為了快速上手，最後成品是 70 分。所以要有所取捨。
Ｑ：您認為一個品牌永續的關鍵是什麼？
劉：有些人開店時，是沒有核心思想的。賺錢的途徑很多，但它不該是核心目的。當你沒有讓人感受到這個品牌的核心價值，品牌雖然可能越變越大，但在永續經營的路上，會出現對品牌價值觀很多的挑戰，這時候就需要不斷思考。有些過不去的人，就會垮掉。
我覺得品牌永續的關鍵是人。人文本質是很重要的，因為會影響到品牌的價值觀。SOP、製作手法都可以一再改變，但最終源頭是不能變的。友善、誠意，品質，這些理念不能違背，但會與時俱進。例如友善，以前要對客人友善，現在也要，但是 AI（人工智慧）來了，所以要開始思考怎麼透過科技讓客人感受到溫度，而不是忽略 AI 的使用。這些技術應該是要來幫助店員和客人建立情感連結。方法不同，但最終目的都是一樣的。
文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：春水堂